Caro cioccolato: le voci dei professionisti italiani tra sfide e soluzioni
Il cacao è un ingrediente fondamentale per molte preparazioni dolciarie, come il cioccolato, ma la sua coltivazione spesso comporta problematiche gravi. I coltivatori di cacao, che vivono spesso in condizioni di povertà, devono affrontare la deforestazione e gli effetti del cambiamento climatico. Intervistando alcuni pasticceri italiani, emerge che l'aumento del prezzo del cioccolato sta influenzando significativamente le loro attività
Il cacao è un ingrediente essenziale per alcune tra le più dolci preparazioni: tra cui il cioccolato. Tuttavia l’amara realtà dietro a questo amatissimo prodotto è che molto spesso le persone che lo coltivano vivono in condizioni di grande povertà. Un problema collaterale alla sua coltivazione è la deforestazione (disboscamenti illegali delle foreste per far spazio al cacao), a cui si aggiunge la crisi climatica che sta costringendo i contadini a cercare nuove soluzioni di fronte a situazioni metereologiche imprevedibili, malattie e agenti patogeni che danneggiano la produzione.
Fattori che influenzano il prezzo del cacao
Il recente aumento dei prezzi del cacao è stato principalmente causato da una combinazione di fattori legati ai due maggiori produttori mondiali: la Costa d'Avorio e il Ghana, che insieme rappresentano circa il 60% della produzione globale di cacao. Le cause principali sono da attribuire a:
- Condizioni meteorologiche avverse: eventi climatici negativi hanno gravemente danneggiato le coltivazioni di cacao in questi Paesi;
- Malattie delle piante: La diffusione della malattia del baccello nero e del virus dei germogli gonfi ha ulteriormente compromesso i raccolti;
- Disordini politici e svalutazione delle valute nazionali: Questi fattori hanno ridotto ulteriormente l'offerta di cacao.
Un ulteriore fattore significativo è stata la crescente partecipazione dei fondi speculativi sul mercato del cacao. Questa crescente speculazione ha amplificato l’aumento dei prezzi già determinato dai problemi di produzione. Sebbene il maltempo e le malattie abbiano innescato l'aumento, l'intervento degli hedge fund ha esacerbato la tendenza rialzista.
Evoluzione dei prezzi del cacao
A gennaio 2023, il prezzo internazionale del cacao era di circa 2.500 dollari per tonnellata, lo stesso livello del 2010. Tuttavia, negli ultimi mesi, questo prezzo è salito vertiginosamente fino a sfiorare i 10.000 dollari. Questa impennata è principalmente dovuta ai pessimi raccolti in Ghana e Costa d'Avorio, ma a complicare ulteriormente la situazione, molti trader avevano scommesso su un buon raccolto che avrebbe fatto scendere i prezzi e avevano quindi deciso di vendere allo scoperto. Ora questi trader sono costretti a chiudere le loro posizioni acquistando cacao, il che contribuisce ulteriormente all'aumento dei prezzi. Questo cortocircuito evidenzia i rischi dell'alta finanziarizzazione dei mercati delle materie prime mondiali.
Sono diversi i fattori che influenzano il prezzo del cacao
Principali acquirenti e prospettive future del mercato del cacao
I principali acquirenti di cacao sono i Paesi Bassi con circa 770 mila tonnellate, seguiti dalla Germania con circa 470 mila tonnellate (dati relativi all'anno di raccolta 2022). Il significativo volume di cacao importato dall'Unione Europea potrebbe esercitare ulteriori pressioni sul mercato in futuro, specialmente a causa dell'EU Supply Chain Act, che entrerà in vigore alla fine del 2024. Questa legge vieta l'importazione di prodotti agricoli provenienti da aree la cui produzione causa la distruzione delle foreste. Gli esperti ritengono che l'ampia deforestazione, spesso illegale, abbia contribuito a mantenere bassi i prezzi del cacao negli ultimi anni.
Proiezioni e impatto sui consumatori
Le proiezioni dell'Organizzazione Internazionale del Cacao indicano che il rapporto tra scorte e macinazione raggiungerà il livello più basso degli ultimi quarant'anni, contribuendo ulteriormente all'incremento dei prezzi. Questo aumento si riflette anche sui prezzi del cioccolato per i consumatori finali, con un aumento medio del 24% nei listini italiani, dopo un incremento del 15,4% nel 2023.
Fairtrade: il cacao che fa bene all'ambiente
e alle persone
Tra le comunità di produttori agricoli Fairtrade promuove pratiche di agricoltura sostenibile, attiva programmi per contrastare il cambiamento climatico e altri per valorizzare la leadership femminile. Inoltre le cooperative di produttori ricevono un extra rispetto al prezzo di vendita del cacao, il Premio Fairtrade, che serve per acquistare materiali e strumenti per l’agricoltura, costruire piccole infrastrutture come magazzini e depositi, attivare progetti educativi e sanitari.
«In Italia l’utilizzo di cacao Fairtrade è aumentato del 57% negli ultimi 5 anni» ha dichiarato Paolo Pastore, direttore generale di Fairtrade Italia. «Oltre ad essersi diffuso ampiamente come ingrediente per prodotti da forno e gelati nei supermercati, stiamo iniziando a sensibilizzare anche i laboratori di pasticceria artigianali sulla possibilità di acquistare semilavorati per pasticceria da parte dei principali fornitori».
ltre attraverso il portale èQui (https://equi.fairtrade.it/) che abbiamo di recente lanciato, tutti i gestori di bar, pasticcerie o negozi che utilizzano ingredienti Fairtrade nelle loro preparazioni possono registrare i propri locali» ha proseguito Pastore «In questo modo gli esercenti possono facilmente comunicare al consumatore la loro scelta di differenziazione In più possono essere trovati sulla mappa pubblica disponibile sul sito di Fairtrade Italia».
Cioccolato e cacao: le voci dei professionisti italiani sul caro prezzo
Abbiamo intervistato alcuni pasticceri italiani per comprendere come il rincaro del prezzo del cioccolato stia influenzando le loro attività. Il cioccolato, ingrediente fondamentale in molte preparazioni dolciarie, sta diventando sempre più costoso a causa di una diminuzione della produzione mondiale, influenzata dal cambiamento climatico e da altre problematiche globali. Questa situazione sta mettendo a dura prova le pasticcerie, che devono trovare soluzioni creative per mantenere la qualità senza aumentare eccessivamente i prezzi.
Nonostante le difficoltà, la creatività e la passione di questi artigiani continuano a brillare, portando avanti tradizioni e innovazioni nel mondo della pasticceria italiana. Le loro storie offrono uno sguardo affascinante sulle sfide e le opportunità che il settore dolciario sta affrontando oggi.
Vetulio Bondi - I Gelati del Bondi a Firenze
«Riguardo il prezzo del cacao o del caffè, e in genere del cioccolato, ma non solo di quello, il rincaro è solo esclusivamente mera speculazione al momento. C'è stato un un aumento considerevole dei prezzi delle materie prime in generale, ma in molti casi si è trattata di speculazione ed è logico che nell'arco dei cinque/sei mesi o al massimo un anno, i prezzi ritorneranno ad una certa normalità».
«Il cioccolato - prosegue Bondi - del resto è il principe della della gelateria, avere una gelateria senza il cioccolato è come avere una bicicletta e non avere le ruote. Noi siamo molto attenti, manteniamo la nostra direzione anche in virtù del fatto che non abbiamo fatto molta scorta, ma abbiamo fatto acquisti mirati bloccando i prezzi già da novembre/dicembre 2023, la prospettiva è di arrivare a fine stagione, poi incrociamo le dita e vediamo che cosa ci prospetterà il prossimo 2025».
Lucca Cantarin - Pasticceria Marisa a San Giorgio delle Pertiche (Pd)
«Il “caro del cioccolato” è una situazione difficile da gestire. Abbiamo organizzato i listini in primavera e ci toccherà riconsiderarli entro l'anno per i futuri andamenti del mercato. Il mondo del cioccolato sta cambiando radicalmente, premettendo che il cioccolato è sempre cioccolato, però tale situazione porta anche a valutare l’utilizzo di altre sostanze vegetali alternative o la diminuzione di proposte a catalogo a base di cioccolato. Nascono così nuove opportunità. Una situazione analoga accade ciclicamente con altri ingredienti, come lo è stato una quindicina di anni fa con la vaniglia».
Denis Dianin - Pasticceria Dianin di Padova
«Fondamentalmente per il caro cioccolato si va incontro a una stagione dove per vari motivi se ne fa un uso minore. Non si ha la produzione di cioccolatini e parecchie preparazioni che normalmente troviamo nel periodo invernale più legato al mondo cioccolato. Questo non vuol dire che le cose non siano complesse: i rincari sono importanti considerato che facciamo utilizzo sia di burro di cacao che di cioccolato bianco, producendo ad esempio macarons tutto l'anno».
«Stiamo facendo dei test per andare a sostituire il cioccolato ricreando un ingrediente simile. Stiamo cercando di ricreare la struttura aromatica del cioccolato bianco per le ganache che dia un risultato ottimo e permetta di contenere i costi. Fortunatamente avevamo già fatto una un grosso approvvigionamento, ci siamo coperti per un buon periodo, ovviamente con gli acquisti nuovi questo andrà nettamente a gravare sui costi del prodotto finito e sicuramente su tutto quello che è a base di cioccolato».
Fabrizio Galla - Pasticceria Fabrizio Galla a San Sebastiano Da Po (To)
«Il prezzo del cioccolato è aumentato durante l'anno e probabilmente aumenterà ancora a causa della poca produzione, al momento non abbiamo fatto nessun aumento dei prezzi, perchè speriamo sia una cosa passeggera e che il prossimo anno sia finito tutto: ho i miei dubbi, ma nel caso l'anno prossimo vedremo cosa fare».
«Noi lo utilizziamo molto in pasticceria e in cioccolateria e quindi spero che il prezzo si fermi, altrimenti saremmo obbligati ad aumentare i prezzi o a modificare la produzione utilizzando il cioccolato in modo differente cambiando le proposte o adeguando le ricette, senza dimenticare che quello che facciamo dev'essere sempre di ottima qualità. Al momento non ci sono grandi idee, tecniche o novità che ci possano aiutare per risolvere queste problematiche quindi vedremo con il passare del tempo che cosa si potrà fare e quali decisioni prendere, il cioccolato è sempre stato un ingredinte nobile e così deve rimanere».
Nicola Goglia - Emilio il Pasticcere a Casal di Principe (Ce)
«Dopo il Covid tutte le materie prime hanno avuto dei rincari, vuoi per speculazione, vuoi per ragioni politiche o contingenti, e ora sta succendendo lo stesso al cacao. L'aumento del cioccolato e del cacao non può passare inosservato perché incide su una percentuale importante della produzione e ci mette nella condizione di ricalcolare il food cost, in alcune referenze il rincaro è del 10%, in altre fino al 25%».
«In merito al cacao, la referenza che utilizzo io è aumentata del 30%. Questa cosa ci invita a riflettere ma soprattutto ci invita a fare due conti. Il mio consiglio? La qualità non deve mai calare. Sappiamo benissimo che ci sono varie fasce di cioccolato e varie aziende produttrici e se un professionista ha raggiunto la sua identità con quella tipologia di cioccolato, è giusto che mantenga la coerenza».
Benito Odorino - Pasticceria Benito di Casal di Principe (Ce)
«Utilizzo il cioccolato in quasi tutte le lavorazioni: praline, tavolette, glassatura dei prodotti della tradizione, snack, uova di Pasqua... Utilizzo il fondente, il latte e per piccole lavorazioni il bianco. Siamo molto focalizzati sul cioccolato anche fuori dalla classica stagionalità. Le visite alle piantagioni di cacao a Santo Domingo e in Madagascar sono state una grande occasione per scoprire i processi, la produzione e avere una vera percezione dei sentori. In seguito a questa esperienza ho avuto la fortuna di realizzare il mio cioccolato che si chiama Meraki, dal greco “amore e passione per ciò che si fa”».
«Meraki nasce da una selezione di fave di cacao del Madagascar dalla quale ho creato un blend per ottenere un 70% fondente. I profumi sono molto aromatici e i sentori di agrumi e note floreali lo rendono unico e ideale per l’utilizzo nelle lavorazioni e per la realizzazione di tavolette. Per il caro cioccolato non ci dobbiamo spaventare per l’aumento del costo anche perché non si può togliere dalla pasticceria il cioccolato. Tra le diverse soluzioni vi sono: l’eventuale ritocco del listino oppure modificare la percentuale di presenza del cioccolato all’interno delle ricette, ma senza incidere troppo sul gusto. Dobbiamo comunque vedere cosa accadrà nei prossimi mesi, finora grazie alla nuova area di stoccaggio abbiamo a disposizione ancora gli acquisti pre-incremento».
Giovanni Pace - Gelateria Pace di Arzachena (Ss)
«Utilizziamo il cioccolato in pasticceria e in gelateria. Gli aumenti sono stati molto elevati, in alcuni prodotti anche del 200%. Questo ha portato delle conseguenze sul food cost e abbiamo deciso di non farlo incidere sul prezzo al cliente, diminuendo così la nostra marginalità. Una situazione che porta ad un bivio: diminuire la qualità, che non è nelle nostre intenzioni, o trovare un'altra strada».
«La ritoccatina ai prezzi è proprio l’ultima delle scelte e per quest’anno non vogliamo optare per questa soluzione. In gelateria realizziamo gusti con il cioccolato fondente monorigine in versione sorbetto, due gusti con il cioccolato latte e uno con latte senza lattosio. In pasticceria lo utilizziamo per tutto, nel menu delle torte abbiamo tre referenze a base cioccolato. In quella mignon è presente nelle creme. Riteniamo opportuno che la godibilità di un dolce realizzato con il cioccolato sia superiore rispetto a quello realizzato con il cacao».
Santi Palazzolo - Pasticceria Palazzolo di Cinisi (Pa)
«Usiamo il cioccolato in pasticceria tutto l'anno e in gelateria solamente durante il periodo estivo. Nel nostro gelato utilizziamo il cioccolato fondente al 70-72% che preferiamo rispetto al cacao, in quanto risulta più morbido e suadente. In pasticceria utilizziamo il cioccolato per le creme, per le mousse ed anche per la produzione delle nostre le nostre tavolette. Il cioccolato è sempre presente e questo comporta da parte nostra una scelta accurata. Ci affidiamo ad aziende, che oltre ad avere prodotti di qualità, hanno un approccio etico per quanto riguarda la raccolta e produzione, partendo dal Paese di origine».
«Il caro cioccolato ce lo aspettavamo un po’, anche se non pensavamo a questi livelli. Perché sta succedendo? Quello che sta accadendo con il cioccolato, anche se con motivazioni diverse, dove il fattore cambiamento climatico prevale, sta accadendo anche con altre materie prime: come il caffè e in genere tutti i prodotti della terra. Purtroppo, potrebbe essere l’inizio di un’andata senza ritorno e secondo i rumors le prospettive future non sono rosee. Non ci sono indicatori che possano indurre ad una soluzione nel breve periodo, da quello che mi sembra di capire i prossimi mesi saranno ancora più complessi».
Vincenzo Pennestrì - Sottozero Pennestrì di Reggio Calabria
«Il rincaro del costo delle materie prime, in particolare del cioccolato, lo abbiamo abbattuto attingendo alle nostre riserve. Utilizziamo le riserve che abbiamo, per la stagione calda non compriamo cioccolato».
«Per me cioccolato significa gelato e per realizzare il nostro gelato usiamo solamente masse di cacao e cioccolati pregiati, non cacao: è una scelta aziendale. È ciò che ci contraddistingue da qualche anno, non a caso il nostro è il gelato al cioccolato più buono d’Italia, secondo Gambero Rosso».
Gabriele Vannucci - Gabriele Vannucci a Firenze
«Nella mia gelateria il cioccolato ha un ruolo importante, tanto che uno dei gusti signature è il sorbetto al cioccolato “Selezione Vannucci” realizzato con una selezione di tre cioccolati provenienti da Venezuela, Costa d’Avorio e Ecuador. Il cioccolato da inizio gennaio a oggi ha avuto un’esplosione di prezzo pazzesca. Se ne parla forse troppo poco, complice la stagione. La bolla esploderà verso ottobre-novembre quando si entrerà nella produttività del panettone».
«Da inizio anno ad oggi uno dei cioccolati che utilizzo per fare il gelato ha nettamente raddoppiato il prezzo e il burro di cacao è almeno triplicato. Dietro a questa situazione, oltre alla speculazione, esiste un problema definibile “effetto clessidra”: una strozzatura pazzesca tra la produzione finale e la coltivazione. Il coltivatore è sempre più la parte debole della catena, inoltre non vi è un cambio generazionale delle piante di cacao. Il problema è che non sono state reintegrate nuove piante in tempo per soddisfare un fabbisogno sempre maggiore di cioccolato».
Carmen Vecchione - Dolciarte di Avellino
«Il cioccolato lo utilizzo in tutte le preparazioni: nei lievitati, nella pasticceria da banco, nella pralineria e nelle tavolette. Posso dire che la mia pasticceria gira intorno ai lievitati e al cioccolato. Per questo motivo, siamo una di quelle aziende che verrà colpita dal caro prezzo del cioccolato, ma purtroppo non ci possiamo fare nulla. È venuta meno la produzione mondiale, i Paesi che producono più del 60% della produzione mondiale sono in forte crisi, anche a causa del cambiamento climatico che ha portato pessimi raccolti».
«Manca la reperibilità della materia prima, quindi la domanda è maggiore dell’offerta. Ma c'è da considerare anche l’aumento del burro di cacao. Si cerca di spremere di meno la fava, per avere meno grasso disponibile, perché non c’è cioccolato. La scarsità è evidenziata anche dal limite d’acquisto annuale che alcune aziende hanno imposto. Questa situazione è determinata dal fatto che il burro di cacao viene impiegato anche in altri settori, come la cosmetica. La speranza è che entro un anno ci sia un rientro dell’emergenza e la conseguente diminuzione di prezzi. Cerchiamo nel limite di non voler ritoccare il listino prezzi anche perché finora stiamo utilizzando ancora un cioccolato acquistato prima dell'incremento. Poi da settembre vedremo cosa accadrà».
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