Biologica e sostenibile: come valorizzare la carne al ristorante

Sebbene negli ultimi anni il suo consumo si sia ridotto, soprattutto fra le nuove generazioni attratte dal Veganuary e dalle pietanze salutari, la carne è ancora un piatto forte nei menu della maggior parte dei ristoranti. Giacomo Pini, esperto di marketing della ristorazione, spiega come valorizzare al meglio questa importante risorsa che è parte della grande tradizione culinaria del nostro Paese

di Martino Lorenzini

    

Una filiera tracciata tale da garantire un prodotto che arrivi in una cucina dove si utilizzino materie prime biologiche e sostenibili. Ormai, per la maggior parte dei consumatori mangiare fuori significa avere a disposizione prodotti biologici e biodinamici, che strizzano l'occhio a menu sempre più salutari e «verdi». Una tendenza che inevitabilmente coinvolge tutte le tipologie di attività ristorative e tutti i prodotti che vengono cucinati e serviti, compresa la carne. D'altronde, se si selezionano di materie prime di ottima qualità è più facile portare in tavola piatti eccellenti (e magari che strizzano pure l'occhio al territorio e alla sua storia enogastronomica).

Sebbene il consumo di carne al ristorante si sia ridotto negli anni, questa abitudine ben lungi dall'essere scomparsa

Lo sa bene Giacomo Pini, consulente, esperto di marketing della ristorazione e fondatore di GpStudios. L'autore dei fortunati volumi "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L'Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali" spiega come puntare su prodotti di qualità per far fare un definitivo salto avanti alle attività ristorative.

Carne al ristorante: lo stato dei consumi

Pini spiega che sebbene il consumo di carne al ristorante si sia ridotto negli anni, soprattutto fra le nuove generazioni, questa abitudine ben lungi dall'essere scomparsa, così come i suoi piatti dalle carte dei menu.

«Il Veganuary anno dopo anno riscuote sempre più successo - ha ammesso il fondatore di GpStudios - Non è un segreto che le persone cerchino oggi una proposta più salutare: meno alcol, meno zuccheri, più biologico e naturale. I consumatori sono molto più sensibili del passato rispetto a ciò che mangiano durante i pasti fuori casa. Certo, i ragazzi della Generazione Z, tra i più giovani consumatori paganti che possiamo trovare nei locali di ristorazione, tendono a preferire il “Veg”, ma è anche bene tenere in considerazione che le statistiche sui consumi di carne sono molto variabili nel tempo. Questo per dire che non è che se ho un'hamburgeria mi tocca chiuderla perché la carne non va più di moda. È però forse venuto il momento di dare un'aggiustata al menu e una revisione delle strategie di approvvigionamento».

Carne al ristorante: è tempo di rivoluzione

Per Pini questo cambiamento nelle abitudini dei consumatori non è sempre da vedere in chiave negativa per i ristoratori.

Anche nei locali verticali dedicati alla carne non è più così inusuale trovare proposte anche per i vegetariani

«Il cambiamento è sempre un bene, se presenta un'opportunità da cogliere per far crescere il proprio business - ha ripreso l'esperto di marketing della ristorazione - Anche la ristorazione sta diventando molto più inclusiva e anche nei locali verticali sulla carne non è più così inusuale trovare proposte anche per i vegetariani. Il fatto che i consumi di carne siano ridotti rispetto a un tempo non deve essere visto come una minaccia, bensì come un'opportunità per far riscoprire un prodotto di qualità anche nelle versioni più insolite. In questo senso, se si ha alle spalle una cucina ben organizzata e una produzione standardizzata e pianificata, può diventare molto semplice preparare per tempo le ricette e non fare tutto espresso al momento della richiesta. Bastano poche e semplici accortezze, oltre che macchinari adeguati, per creare una proposta attrattiva e ridurre al minimo gli sprechi. Anche quando si parla di carne».

Se si ha alle spalle una cucina ben organizzata e una produzione standardizzata e pianificata, può diventare molto semplice preparare per tempo le ricette

Carne al ristorante: un prodotto biologico e tracciato

I ristoratori devono quindi prendere coscienza di aspetti del mercato che riguardano i prodotti biologici e le filiere corte e tracciate.

L'autenticità dei piatti e delle ricette e la trasparenza della filiera di approvvigionamento delle materie prime sono imprescindibili per chi vuole emergere nel difficile mercato della ristorazione

«In Europa noi Italiani siamo secondi solo alla Spagna per la richiesta di cibi biologici in menu - ha ammesso Pini - Questo è un potente segnale da cogliere: l'autenticità e la trasparenza sono fondamentali. Si tratta di princìpi che da qualche anno a questa parte hanno acquisito una certa importanza, tanto a livello internazionale, con il progetto Farm to fork (strategia che fa parte della Green Deal della Commissione europea che vuole rendere sostenibile il sistema alimentare, ndr), quanto a livello nazionale, con le varie iniziative volte al rendere più consapevole la scelta del consumatore in fatto di carne. Scegliere di proporre, lato ristoratore, e consumare, lato cliente, una carne sostenibile significa scegliere una filiera corta, che pone al centro il benessere dell'animale e la qualità del prodotto, più che la convenienza e il prezzo al ribasso. Di conseguenza, il fatto che il pezzo di carne proposto sul menu sia biologico e tracciato garantisce consapevolezza, gusto, e soddisfazione, oltre che essere un'efficace leva per abbattere alcune barriere legate al prezzo della pietanza sul menu quando questo viene giudicato eccessivo».

Oggi è necessario valutare anche quale taglio di carne proporre e di quale provenienza e razza

Carne al ristorante: come valorizzare i menu

Dopo questa premessa, come si può quindi valorizzare i piatti a base di carne presenti nel menu?

Giacomo Pini, esperto di marketing della ristorazione

«Innanzitutto, vedendolo come ingrediente che merita in primis una riflessione strategica a monte - ha dichiarato l'esperto di marketing della ristorazione - Oltre alla qualità, che deve essere un parametro imprescindibile, bisogna valutare quale taglio proporre e di quale provenienza e razza. Un menu di carne innovativo può prevedere ricette che sfruttano anche le parti meno comuni dell'animale, ripescando ricette lontane (e che strizzino magari l'occhio alla cultura enogastronomica del territorio, ndr) che pongano al centro argomenti legati ai concetti di zero sprechi e sostenibilità. La prerogativa, in ogni caso, rimane mettere in evidenza la provenienza della carne. Oltre alla descrizione della portata e a un'eventuale pagina di presentazione all'inizio della carta. Le nuove tecnologie ci permettono oggi di ampliare il messaggio e presentare al meglio l'unicità e la qualità della nostra proposta: e così è un attimo per il cliente avere tutte le informazioni che gli servono per conoscere realmente cosa stia mangiando, per un prodotto tracciabile, rintracciabile e certificato. Magari, scannerizzando un Qr-code che rimandi a un video realizzato in collaborazione con l'azienda fornitrice che mostri come vengono allevati gli animali, le certificazioni e le garanzie di qualità, i passaggi della filiera alimentare così come vengono tracciati dagli appositi software. Ovviamente, tutto questo diventa una prova scritta e tangibile di quanto l'addetto al servizio in sala non possa già comunicare verbalmente, proprio col fine di mettere in risalto le caratteristiche di un prodotto pregiato come la carne. Ho già parlato di qualità, vero?». Italia a tavola