Quale futuro per la “mise en place” per ristoranti e hotel?
Il buonumore passa anche dalla tavola: i piatti svolgono un ruolo fondamentale. Le dimensioni dei tavoli, sempre più piccole, impongono nuove scelte per la mise en place: dai materiali alle dimensioni, passando per forme e colori. L'estetica, ridotta all'essenza, punta soprattutto ai piatti, ma non mancano innovazioni e scelte fuori dagli schemi
Itavoli dei ristoranti diventano sempre più piccoli: la scelta cade sulla forma quadrata, ideale per due commensali, ma semplici da spostare anche nei dehors. La grandezza, i colori e i materiali dei piatti si adeguano. L’estetica, ridotta all’essenza, punta soprattutto ai piatti.
Mise en place, come cambiano i piatti
Nuances che richiamano a materiali organici e lo stoneware, simile alla pietra, offre tonalità rustiche. La dimensione dei piatti si sta riducendo a circa 28-29 centimetri di diametro. Alcuni chef servono pietanze in pentole miniaturizzate. Ne troviamo una vasta gamma: interno inox ed esterno in rame, con rivestimento antiaderente, stoneware o in ghisa vetrificata. Scompaiono i sottopiatti, che invece troviamo nei banchetti.
«Per quanto riguarda i materiali, la tendenza è quella di mixare i classici porcellana e bone china con qualcosa di più “materico”, dalle nuance spesso naturali e con chiari riferimenti a materiali organici. Questo delinea il successo e la progressiva presenza dello stoneware anche nel table top, una differenziazione privilegiata per piatti, ma anche - e soprattutto - per accessori.», sottolinea Anna Balocco, National sales manager Horeca di Sambonet Paderno Industrie. Lo stoneware nasce da una miscela di materiali naturali e, visto la presenza di impurità, assomiglia alla pietra.
«La dimensione dei piatti si sta riducendo, portando il piatto principale a un diametro di 28 centimetri, massimo 29. Grandezze superiori (dai 30 centimetri in su) sono prevalentemente considerate come segna posto», prosegue Balocco.
Mise en place, le ultime tendenze in ristorazione e hotellerie
Le ultime tendenze nella mise en place? Abbiamo chiesto il parere a Giorgia Fantin Borghi, table stylist italiana: «Non si usa più un piatto sopra l’altro, ma ogni singola portata arriva in tavola in un piatto particolare. Troviamo forme irregolari, che sottolineano il contenuto. Il materiale più richiesto è la porcellana oppure ceramiche tradizionali, decorate a mano appositamente, delicate nel lavaggio, ma raffinate. Il vetro invece è escluso in modo assoluto».
Quindi aggiunge: «Le tavole dei banchetti? Dipende dalle richieste del cliente. Chi, come me, si occupa di organizzazioni di eventi, affitta tutto. Basterebbe fare un conto: duecento invitati per tre piatti e si arriva a una cifra complessa da gestire. Ci si accorda con gli chef e si sceglie il materiale in linea con il menu: il colpo d’occhio iniziale è quello che rimane impresso».
Una mise en place curata, ma ridotta all’essenza
«Il tavolo è nudo. C’è molta ricerca nei materiali e nella raffinatezza delle superfici dei piani, a volte molto preziosi ed unici poiché protagonisti in sala. La mise en place è di conseguenza portata all’essenza, ma estremamente curata in ogni dettaglio. Il tovagliato ha lasciato il posto a runner o tovagliette americane e, poggia posate e piattino pane, sono diventati gli indiscussi protagonisti in tavola, offrendo spunti e nuove interpretazioni anche nella ristorazione di alto livello.», prosegue Balocco.
«Il bianco fa sempre da padrone, lo chef predilige il candore di porcellana o bone china perché offrono maggior spazio all’impiattamento e la possibilità di “sbizzarrirsi” introducendo tocchi di colore o addirittura di decoro del piatto con il cibo stesso, a tutto specchio, o solo sulla falda o su una porzione del piatto. Opzione particolarmente privilegiata nella preparazione particolare o nel dessert», continua Balocco.
Mise en place, si mescolano gli stili:
la Tavola Scomposta
«Ristoranti gourmet e stellati mixano molto, non c’è più continuità a tavola. Ogni singola preparazione viene valorizzata e trova espressione anche in relazione al supporto scelto, per questo troviamo piatti diversi scelti e pensati ad hoc per ogni singola voce del menù.», interviene Balocco. La Tavola Scomposta, storica collezione di Bitossi Home, da sempre contraddistingue il brand toscano per l'offerta di una mise en place pop e allo stesso tempo sofisticata, rappresenta la soluzione più richiesta nella ristorazione, dagli event designers per matrimoni ed eventi.
Il noleggio delle mise en place firmate Bitossi Home è una soluzione nata durante il periodo del Covid da un'idea di Ginevra Bocini Bitossi, Ceo e direttrice artistica del brand, con la volontà di portare colore e felicità nelle abitazioni durante un momento così triste. Durante quel periodo quando eravamo chiusi in casa, è emersa la necessità di riadattare gli spazi domestici per un maggiore comfort, non soltanto fisico, ma anche psicologico.
Mise en place: le ultime tendenze e le novità nel materiale
«Il sottopiatto si usa ancora, ma molto meno rispetto a prima. Paradossalmente viene richiesto dalle sale banchetti - nelle mise en place di grandi numeri - e da ristoranti di piccole dimensioni, caratterizzati da un numero contenuto di coperti. Qui viene generalmente abbinato al piattino pane. Il sottopiatto e il piattino pane, soprattutto se non c’è tovagliato, sono il biglietto da visita della struttura, sicuramente non devono passare inosservati», prosegue Balocco. Per questi due articoli il materiale più richiesto rimane porcellana e bone china, colorate o contraddistinte da decori su tutta la superficie. Sta tornando, anche se lentamente, l’acciaio inox, anche argentato o in colorazioni o finiture speciali.
«All’interno della nostra gamma sono ad esempio molto apprezzate le colorazioni in PVD e la finitura “Diamond”, un’esclusiva Sambonet che oltre ad un effetto estetico molto particolarmente particolare, rende questi articoli, soprattutto il sottopiatto, antigraffio. Criticità del sottopiatto in acciaio lucido», dice ancora. Ogni quando si sostituiscono? «Sicuramente più sovente rispetto alla posata, anche perché soggette alle rotture fisiologiche. Ogni 2-3 anni solitamente si procede a una integrazione che non deve per forza seguire la stessa linea di quanto già in uso, dopo qualche anno si cambia. Su questa decisione incide ovviamente molto il numero dei coperti ed eventuali cambi in cucina», conclude Balocco.
Mise en place: pentole in miniatura in tavola
Per dare un aspetto ludico al cibo in tavola, troviamo una vasta gamma di pentole in miniatura. Alcuni chef servono piatti in pentole in miniatura. Le prime sono arrivate cinque anni fa circa ed ora sono molto diffuse. È come se ritornassimo bambini, quando giocavamo alla casa. Ne troviamo una vasta gamma: interno inox ed esterno in rame, con rivestimento antiaderente, stoneware o in ghisa vetrificata. E ovviamente anche di colori. Ideali per servire contorni, soufflé, creme di riso o verdura, brioche salate, dessert.
Mise en place: outdoor, terrazze e giardini
Complice il bel tempo prolungato e grazie anche alle lampade a fungo, gli spazi esterni si usano molto sia negli hotel che nei ristoranti. Pic-nic sui prati tra luci soffuse, candele e prelibatezze, gli hotel offrono la possibilità di trascorrere dei pomeriggi o delle serate nei loro giardini. In questa occasione cesti di vimini contengono piatti in melamina Lillybet di Marioluca Giusti che porta in tavola decori allegri. Per evitare che non si rovescino, Giusti propone tazze e tazzine da tè e caffè antiscivolo. Le troviamo in colorazioni diverse, dal rosso all’arancio e al turchese passando per il crema e blu notte, dando energia e modernità a consuetudini mai passati di moda.
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