Ormai sushi e sashimi sono ampiamente consumati anche in Italia, conquistando palati e arricchendo il nostro vocabolario con parole esotiche come "futomaki", "hosomaki" e "temaki". Ma oltre al gusto, cosa c'è dietro a questi piccoli assaggi di pesce crudo? Sono davvero un toccasana per la nostra salute? Secondo la dottoressa Elisabetta Macorsini, biologa nutrizionista di Humanitas Medical Care, il sushi rappresenta un alimento completo e bilanciato dal punto di vista nutrizionale. «Ogni boccone racchiude un mix perfetto di macronutrienti - carboidrati del riso, proteine e omega-3 del pesce - e micronutrienti come fibre, iodio, magnesio, calcio e ferro provenienti dall'alga nori» spiega l'esperta. Attenzione però che anche in sushi nasconde un aspetto spesso trascurato: la sicurezza alimentare. Se è vero che il pesce crudo può rappresentare un pericolo per la presenza di parassiti come l'Anisakis, non bisogna sottovalutare anche i rischi associati al riso, l'ingrediente base del sushi. Proprio in occasione della Giornata Internazionale del Sushi, che si celebra ogni anno il 18 giugno, scopriamo questo prezioso piatto.
Sushi, un trionfo di antiossidanti e sapore
Ma torniamo un attimo alle sue proprietà. I condimenti che accompagnano il sushi, come wasabi, zenzero e salsa di soia, non solo esaltano il gusto ma aggiungono un ulteriore tocco di salute. «Contengono infatti antiossidanti, vitamine e sali minerali in quantità rilevanti, mantenendo un apporto calorico molto basso - sottolinea la dottoressa Macorsini - Per questo motivo, il sushi può essere tranquillamente integrato nella nostra dieta mediterranea, senza timore di compromettere linea e salute».
Sushi e dieta: attenzione alle varianti fusion e al pesce
Tuttavia, è importante prestare attenzione alle varianti fusion del sushi, dove gli ingredienti tradizionali si mescolano a salse, maionese, formaggio, frutta secca e persino foie gras. «Sebbene queste elaborazioni siano indubbiamente originali e gustose, apportano un notevole aumento di calorie e grassi», avverte la nutrizionista.
Sushi e salute: le attenzioni da prendere con pesce crudo e riso
Come abbiamo detto, però un aspetto fondamentale riguarda la sicurezza alimentare. La mancanza di cottura del pesce, tipica del sushi e del sashimi, potrebbe destare preoccupazioni. Tuttavia, «se il pesce viene sottoposto a un corretto processo di abbattimento a temperature inferiori ai -20°C per almeno 24 ore, la maggior parte dei batteri viene eliminata, neutralizzando anche il pericoloso Anisakis», rassicura l'esperta.
Se è vero però che il pesce crudo può rappresentare un pericolo per la presenza di parassiti come l'Anisakis, non bisogna sottovalutare anche i rischi associati al riso, l'ingrediente base del sushi. Il riso-sushi, se non preparato e conservato correttamente, può diventare, infatti, terreno fertile per il Bacillus cereus, un batterio ubiquitario che produce due tossine: una diarroica e una emetica. Il Bacillus cereus prolifera facilmente in ambienti caldi e umidi, trovando nel riso-sushi non correttamente raffreddato e conservato a temperatura ambiente il suo habitat ideale. La sua tossina diarroica provoca diarrea, mentre quella emetica causa vomito e nausea. I sintomi, che possono variare da lievi a gravi, compaiono generalmente entro 6-16 ore dall'ingestione del cibo contaminato.
Per questo quando si esce a mangiare sushi è importante:
- Scegliere ristoranti rinomati: optare per locali con una comprovata esperienza e attenzione all'igiene.
- Osservare le condizioni del locale: verificare la pulizia e l'ordine del ristorante, prestando attenzione alla conservazione del cibo.
- Consumare il sushi subito: non attendere troppo tempo per gustare il sushi, soprattutto se servito a temperatura ambiente.
- In caso di dubbi, chiedere: non esitare a chiedere al personale informazioni sulla preparazione e conservazione del riso.
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