Le lumache sì e le rane no? Per i cuochi servono allevamenti degli anfibi
In Italia, l'allevamento delle lumache è regolamentato e sostenibile, mentre quello delle rane è limitato da norme stringenti per proteggere le specie autoctone. Le rane sono tutelate per preservare la biodiversità, a differenza delle lumache, che godono di un quadro legale favorevole. Ma gli chef conoscitori di questi animali chiedono la riforma sugli allevamenti
L'Italia è una nazione ricca di tradizioni culinarie che abbracciano una vasta gamma di ingredienti provenienti dalla natura. Tra questi, le lumache, conosciute anche come chiocciole, sono da sempre parte della gastronomia italiana, tanto che il loro allevamento è una pratica diffusa e legalmente riconosciuta. Tuttavia, il consumo di rane, un tempo altrettanto radicato in alcune regioni del Paese, ha subito un progressivo declino, soprattutto a causa delle normative sempre più rigide sull'allevamento e la commercializzazione di questi anfibi. Nonostante ciò, tre chef italiani preparati sull'argomento, Maria Grazia Soncini del ristorante "La Capanna di Eraclio" a Codigoro (Fe), Simone Perata del ristorante "A Spurcacciun-a" a Savona e Matteo Scibilia, anche responsabile scientifico di Italia a Tavola, mantengono vivo l'interesse per questo ingrediente, interrogandosi sulla possibilità di rilanciare il suo uso attraverso l'allevamento locale.
Chef Soncini: «Rane? Non vedo perché dovremmo dipendere dall'estero»
Maria Grazia Soncini, chef stellata Michelin, si mostra critica nei confronti dell'uso di rane importate dall'estero: «Oggi, purtroppo, nelle mie zone non ci sono più rane, e quelle che troviamo nei ristoranti vengono importate. Io sono tendenzialmente favorevole ai cambiamenti: non vedo perché dovremmo dipendere dall'estero per un prodotto che fa parte della nostra tradizione. Abbiamo provato con quelle straniere, ma non mi hanno entusiasmato. Credo che il prodotto debba essere affine al territorio».
L'esperienza personale gioca un ruolo chiave nel suo punto di vista: «Vengo dalla campagna (dalla cultura da cui tutti noi proveniamo) e da piccola pulivo le rane. Non sono contraria all'uso di rane allevate, purché sia chiaro come vengono alimentate».
Chef Perata: «Di comprare rane turche, sinceramente, non mi interessa»
Anche Simone Perata, chef del ristorante "A Spurcacciun-a", condivide questa visione, arricchita dalla sua esperienza lavorativa in Francia: «Ho lavorato al Taillevent di Alain Solivéres a Parigi, dove le rane erano un piatto di punta (c'era perfino un signature dello chef). Qui in Italia ci sono regioni con una forte tradizione culinaria legata alle rane, ma oggi trovarne di qualità all'estero è complicato».
Perata sostiene, dunque, la possibilità di un ritorno all'allevamento delle rane: «È un alimento salubre, come le lumache, che inquinano poco e sono sostenibili. Io abito in Liguria, e se ci fosse un allevamento nelle mie zone, le userei assolutamente nel menu. In Italia, qualsiasi prodotto locale è sinonimo di qualità, ma di comprare rane turche, sinceramente, non mi interessa».
Chef Scibilia: «Il rilancio del consumo di rane può passare dalla creazione di una filiera»
Matteo Scibilia, chef e responsabile scientifico di Italia a Tavola, offre una visione altrettanto nostalgica e pragmatica sul consumo delle rane, ricordando come fossero un prodotto tipico del nostro territorio In particolare della bassa milanese): «Le rane erano molto diffuse nelle nostre zone, ma con l'inquinamento sono diventate rarissime. Oggi nei ristoranti arrivano soprattutto dall'Est Europa e dalla Turchia (circa il 90%). Tuttavia, ci sono ancora ristoranti (pochi, perché serve conoscenza per cucinarle) che le propongono, ad esempio con il risotto o, più frequentemente, fritte».
Secondo Scibilia, il rilancio del consumo di rane potrebbe passare quindi attraverso la creazione di una nuova filiera sostenibile, quindi dagli allevamenti: «La rana è un animale che necessita di acque pulite e limpide, e oggi le si può ancora trovare nelle risaie. Incentivare il loro allevamento potrebbe non solo favorire il ritorno di un ingrediente tradizionale, ma anche sostenere l'agricoltura, poiché le rane si nutrono di insetti dannosi per alcune colture. Chi si lancerà in questa direzione potrebbe ottenere un grande successo».
Lumache e rane: l'allevamento e l'aspetto legale
Ma cosa blocca, dunque, l'allevamento delle rane in Italia, a differenza di quello delle lumache, che è già ampiamente diffuso e regolamentato? La risposta risiede principalmente nelle norme legali che regolano queste due attività. Il Codice Civile italiano e la normativa europea trattano diversamente le specie di animali allevabili per consumo alimentare.
Allevamento delle lumache
Le lumache sono riconosciute come animali di allevamento a pieno titolo, in particolare per la loro carne e per il loro uso nella produzione cosmetica. La loro allevabilità è regolata dalla Legge 283/1962 sulla tutela dell'igiene e la sanità pubblica, che prevede una serie di requisiti igienico-sanitari per l'allevamento e la commercializzazione di prodotti di origine animale. Inoltre, gli elicicoltori (coloro che allevano lumache) devono rispettare norme specifiche per garantire che le chiocciole siano allevate in condizioni igieniche e ambientali adeguate. Questo settore è ben normato, con chiari riferimenti nelle leggi europee, come il Regolamento CE 853/2004, che stabilisce i requisiti per l'igiene dei prodotti di origine animale destinati al consumo umano.
Allevamento delle rane
Al contrario, l'allevamento di rane in Italia è fortemente regolamentato, se non del tutto proibito in molti casi. Questo avviene principalmente per motivi di protezione delle specie selvatiche. La maggior parte delle rane autoctone in Italia, come la rana verde e la rana esculenta, sono specie protette. Secondo la Legge 157/1992, che disciplina la protezione della fauna selvatica omeoterma e il prelievo venatorio, le rane sono tutelate come specie la cui cattura in natura è fortemente limitata o vietata. Esistono deroghe limitate per l'allevamento e la raccolta di rane, ma sono regolamentate da norme stringenti che mirano a preservare le popolazioni selvatiche, rendendo difficilmente praticabile l'allevamento commerciale su larga scala.
Lumache e rane: implicazioni politiche
e di regolamentazione
Dietro le leggi vi sono sempre motivazioni politiche che influenzano le decisioni normative. Nel caso dell'allevamento delle lumache e delle rane, le pressioni politiche ed economiche hanno avuto un peso diverso nei due casi.
Supporto all'allevamento delle lumache
L'allevamento delle lumache gode di un supporto politico importante. Negli ultimi decenni, il settore elicicolo ha visto crescere notevolmente la propria rilevanza economica, anche grazie a politiche comunitarie volte a incentivare la produzione alimentare sostenibile. Alcune regioni italiane, come il Piemonte, sono divenute veri e propri centri di produzione e innovazione in questo campo, con fiere ed eventi dedicati all'elicicoltura. L'Unione Europea promuove attivamente l'agricoltura sostenibile, di cui l'elicicoltura è considerata un ottimo esempio, dato che richiede poche risorse naturali e ha un impatto ambientale limitato.
Limitazioni all'allevamento delle rane
Al contrario, l'allevamento delle rane non ha ricevuto lo stesso tipo di supporto politico. Ciò è dovuto anche alla delicatezza ecologica della specie. Le rane sono indicatori chiave dello stato di salute degli ecosistemi acquatici, e il loro declino è spesso visto come un segnale di deterioramento ambientale. Questo ha portato molte organizzazioni politiche e ambientaliste a fare pressione affinché venissero adottate politiche di protezione delle specie anfibie. Politicamente, l'allevamento delle rane non è visto come una pratica necessaria o strategicamente rilevante per l'economia agricola italiana, e viene quindi scoraggiato.
Lumache e rane: problemi di macellazione
La macellazione è un altro aspetto cruciale nella distinzione tra l'allevamento di lumache e di rane. Le normative italiane ed europee impongono rigide regole per garantire che la macellazione degli animali avvenga in modo rispettoso del benessere animale.
Macellazione delle lumache
La macellazione delle lumache è un processo relativamente semplice e privo di particolari problematiche etiche o tecniche. Dopo essere state purificate (alimentate con farina bianca per eliminare impurità dall'apparato digerente), le lumache vengono normalmente bollite vive, un metodo accettato per uccidere rapidamente l'animale senza sofferenze prolungate. Questo metodo di macellazione è considerato adeguato sia dal punto di vista legale che etico.
Macellazione delle rane
Per le rane, il discorso è molto più complicato. La macellazione degli anfibi richiede tecniche particolari per rispettare le norme sul benessere animale, in quanto sono animali più sensibili. Le leggi che regolano la macellazione degli animali destinati al consumo umano, come il Regolamento CE 1099/2009, impongono che l'abbattimento avvenga senza causare sofferenza non necessaria. Tuttavia, non esistono linee guida specifiche per la macellazione delle rane, rendendo difficile trovare metodi di macellazione che siano eticamente accettabili e allo stesso tempo efficienti per un allevamento commerciale. Questo fattore ha contribuito a scoraggiare ulteriormente l'allevamento delle rane, in quanto non esiste un protocollo consolidato che garantisca il rispetto delle normative sul benessere animale.
Lumache e rane: questioni etiche e di benessere animale
Oltre alle norme legali, le questioni etiche giocano un ruolo fondamentale nel determinare quali animali possono essere allevati per consumo umano.
Benessere delle lumache
L'allevamento delle lumache è generalmente considerato eticamente accettabile. Questi animali, essendo invertebrati, non rientrano nelle categorie di fauna protetta e, in base alle attuali conoscenze scientifiche, si ritiene che abbiano una capacità limitata di percepire dolore o stress come lo farebbero i mammiferi o gli uccelli. Questo rende più facile accettare la loro macellazione e il consumo sotto un profilo etico. Inoltre, gli allevamenti di lumache sono generalmente meno intensivi rispetto agli allevamenti di altre specie animali, il che garantisce un maggiore rispetto del benessere animale.
Benessere delle rane
Le rane, d'altra parte, sono animali vertebrati e dotati di un sistema nervoso centrale più complesso, il che rende la questione etica più controversa. Molti ambientalisti e associazioni per la protezione degli animali vedono l'allevamento delle rane come una pratica potenzialmente dannosa per il loro benessere. Le rane sono particolarmente sensibili alle condizioni ambientali e allo stress, il che rende il loro allevamento e macellazione più problematici da un punto di vista etico. La crescente consapevolezza della sofferenza animale ha spinto il legislatore a limitare l'uso delle rane per consumo umano, spingendo al tempo stesso per la conservazione delle specie minacciate.
Lumache e rane: l'impatto ambientale
Infine, l'impatto ambientale delle due pratiche di allevamento è significativamente diverso, ed è uno dei motivi principali per cui le lumache sono allevabili mentre le rane no.
Impatto ambientale delle lumache
Le lumache sono considerate un modello di allevamento sostenibile. Richiedono poche risorse per essere allevate, possono essere nutrite con scarti vegetali, e non necessitano di grandi spazi o di infrastrutture complesse. Inoltre, il loro allevamento ha un impatto limitato sull'ambiente, rendendo l'elicicoltura una pratica che può facilmente inserirsi in un contesto di agricoltura biologica e a basso impatto ambientale.
Impatto ambientale delle rane
Le rane, invece, richiedono condizioni ambientali specifiche per sopravvivere e riprodursi. Hanno bisogno di habitat acquatici di alta qualità, il che rende il loro allevamento in cattività complesso e costoso. Inoltre, l'introduzione di specie aliene o non autoctone per scopi di allevamento può avere un impatto devastante sugli ecosistemi locali, mettendo a rischio la biodiversità. Le popolazioni di rane in natura sono già in declino a causa di fattori come l'inquinamento, la perdita di habitat e i cambiamenti climatici. Questo ha portato alla decisione di limitare fortemente l'allevamento delle rane, considerandolo una minaccia per gli ecosistemi acquatici.
Lumache e rane: quali soluzioni?
In sintesi, il motivo per cui in Italia è possibile allevare lumache a scopo di consumazione mentre le rane no dipende da una combinazione di fattori legali, politici, relativi alla macellazione, etici e ambientali. Le lumache, grazie alla loro sostenibilità e alle normative che ne regolano l'allevamento, sono considerate una fonte alimentare accettabile e praticabile. Al contrario, le rane, essendo specie più sensibili dal punto di vista ecologico ed etico, sono protette da normative severe che ne limitano fortemente l'allevamento per scopi commerciali. Questo riflette una crescente attenzione verso la protezione della biodiversità e il benessere animale, valori sempre più centrali nelle politiche alimentari italiane.
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