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La quarta giornata di Sigep World 2026, in corso di svolgimento a Rimini, ha offerto uno spaccato chiaro sull’evoluzione dei consumi e delle filiere di panificazione, pasticceria e dolciario. Dalla trasformazione del ruolo delle panetterie al valore del cioccolato artigianale, fino alle nuove esigenze alimentari e alla celebrazione dell’eccellenza dolciaria italiana coi finalisti della Coppa del mondo di panettone, questi argomenti restituiscono un settore in pieno adattamento alle nuove domande del mercato.
Panetterie: pane in calo, crescono pizze, focacce e dolci
Nel comparto della panificazione artigianale, pizze, focacce e dolci rappresentano oggi il 60% dei ricavi, mentre il pane, pur costituendo il 62,5% dei volumi produttivi, genera il 40% del fatturato. Il dato, emerso dall’incontro “Il consumatore è cambiato. E il panettiere?”, evidenzia un progressivo spostamento della domanda verso prodotti a maggiore valore aggiunto. Il pane registra una lieve flessione rispetto al 2023, compensata dalla crescita delle referenze complementari, in aumento del +3,3% negli ultimi due anni, secondo una ricerca Cerved.
La Grande Distribuzione Alimentare consolida il proprio ruolo con un fatturato che nel 2025 ha raggiunto i 130 miliardi di euro (+2,8%), mentre la ristorazione cresce del +3%, sfiorando i 100 miliardi ma sotto pressione sui prezzi. Il segmento artigianale del pane limita il calo a -1,9% tra 2023 e 2025. Le panetterie attive scendono a 18.201 unità (-1,6%), segnale di riorganizzazione più che di contrazione, con il 7% strutturato in più punti vendita, soprattutto in Lombardia e Toscana. Nel confronto, Alberto Molinari (AIBI) e Palmino Poli (ASSITOL) hanno evidenziato la necessità di accompagnare il cambiamento con modelli organizzativi evoluti. Maria Maltese, curatrice della ricerca, ha sottolineato il ruolo crescente di tecnologia, formazione e diversificazione dell’offerta, elementi chiave per rafforzare la relazione tra il panettiere e il consumatore e la sostenibilità economica delle imprese.
Cioccolato bean to bar: filiera, valore e sostenibilità
Il talk dedicato al cioccolato artigianale bean to bar ha ribadito l’importanza di una filiera tracciabile “dalla fava alla tavoletta”, con ospiti Giacomo Banchini (Banchini Parma 1879) e Johonny Spagnolo (fondatore di Aroko Chocolate).
L’Associazione Cioccolato Bean to Bar Italia, organizzatrice dell'incontro, con circa 30 produttori associati promuove qualità e sostenibilità in un mercato nazionale stimato tra 2,4 e 2,6 miliardi di euro. Nonostante l’aumento dei prezzi del cacao oltre l’80% tra 2023 e 2024, il segmento premium cresce del 5-6%. L’export italiano supera i 420 milioni di euro, con Francia, Germania, Stati Uniti e Regno Unito tra i principali mercati.
Nuove esigenze alimentari e sicurezza nel fuori casa
Secondo i dati presentati, in Italia si stimano oltre 600mila celiaci e un italiano su due si dichiara intollerante al lattosio. Il talk promosso da Fipe ha posto l’accento sulla necessità di garantire sicurezza, controllo delle contaminazioni e competenze specifiche nel fuori casa. Al confronto hanno partecipato Carlotta Fabbri, Michela Noli, Maria Sole Facioni, Paolo Brunelli, Roberto Calugi e Denis Preite, evidenziando come l’inclusività alimentare rappresenti una leva competitiva.
Coppa del mondo del panettone: l’eccellenza italiana
Sigep World ha poi celebrato i 10 pasticcieri italiani finalisti della Coppa del mondo del panettone, in programma a Milano il 7 e 8 novembre. La selezione nazionale conferma il valore tecnico e culturale del panettone artigianale come simbolo della pasticceria italiana nel mondo.
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