Ai minimi dell’igiene
di legge in Galles,
ma per la Michelin
vale due stelle
Il caso del ristorante Ynyshir apre una frattura evidente tra controllo pubblico e giudizio gastronomico, sollevando dubbi sulla reale capacità delle visite Michelin di intercettare criticità strutturali (oltre il piatto). Se l’igiene resta appena sopra la soglia minima di legge, la domanda diventa inevitabile: cosa vedono, e cosa non vedono, gli ispettori della Rossa?
Un ristorante bistellato Michelin valutato ai minimi di legge sul piano igienico-sanitario. È questo il fatto che, nei giorni scorsi, ha scosso la ristorazione gallese. Il caso è quello di Ynyshir, ristorante guidato dallo chef Gareth Ward, che ha ottenuto un solo punto su cinque nella valutazione igienica ufficiale britannica (equiparabile praticamente a uno dei pub più sudici di Londra). Un giudizio arrivato al termine di un controllo casuale condotto lo scorso novembre dalla Food standards agency (Fsa), l’ente governativo responsabile della sicurezza alimentare nel Regno Unito.
Una discrepanza così marcata tra riconoscimento gastronomico e valutazione sanitaria non può che sollevare interrogativi più ampi. In particolare, chiama inevitabilmente in causa anche la Guida Michelin. Le carenze rilevate dagli ispettori pubblici - dalla pulizia alla gestione della sicurezza alimentare - difficilmente possono essersi sviluppate in un arco di tempo limitato e fanno pensare a una condizione presente da tempo. Da qui una domanda semplice: possibile che durante le visite Michelin nulla di tutto questo sia emerso? Se la valutazione igienica colloca il locale appena sopra la soglia minima di legge, è legittimo chiedersi come un ristorante in queste condizioni continui a essere considerato meritevole di due stelle.
L’ispezione della Food Standards Agency e le criticità emerse
A chiarire la portata delle criticità emerse è il verbale dell’ispezione sanitaria, che entra nel merito delle valutazioni espresse dagli ispettori. I controlli, effettuati lo scorso 5 novembre ma resi pubblici solamente pochi giorni fa sul sito dell’agenzia, hanno evidenziato la necessità di «notevoli miglioramenti» nella gestione della sicurezza alimentare. Gli ispettori hanno puntato l’attenzione anche sulla pulizia e sulle condizioni generali della struttura, giudicate non del tutto all’altezza. Più indulgente, invece, il giudizio sulla manipolazione degli alimenti, ritenuta «generalmente soddisfacente».
Nonostante ciò, lo chef e patron ha chiarito di non sentirsi «né imbarazzato né deluso» dal giudizio ricevuto. Interpellato dalla BBC, Ward ha spiegato che le perplessità degli ispettori si sarebbero concentrate soprattutto sull’utilizzo di materie prime crude - come il sashimi importato dal Giappone - e sui processi di invecchiamento applicati ad alcuni ingredienti. «Ho una camera di sale per l’invecchiamento del pesce - ha spiegato - ma è evidente che l’idea di far maturare certi prodotti non li convince».
Per Ward (un nome che, ricordiamo, è già noto alle cronache: nel luglio 2023 era finito al centro delle polemiche per aver brutalmente cacciato una cliente dopo alcune lamentele), però, il giudizio non intacca il metodo né la visione: «Chi dà il massimo, pensa fuori dagli schemi e prova a fare qualcosa di diverso deve sempre fare i conti con situazioni di questo tipo. I miei standard non scendono mai sotto il 100%».
La pulizia come requisito imprescindibile per la credibilità di un ristorante
Sul tema, Italia a Tavola ha chiesto un parere a chi se ne intende. Alberto Presutti, maestro di bon ton ed esperto in materia di accoglienza, ha ribadito un principio fondamentale: «La pulizia, dalla cucina alla sala, dalle stoviglie fino alle toilette, è un aspetto primario per un ristorante. Tutto deve essere impeccabile, sia per la reputazione del locale - perché un ristorante etichettato come sporco difficilmente vedrà tornare i clienti - sia per rispetto e attenzione verso gli ospiti».
Parole che riportano il discorso su un terreno concreto, fatto di responsabilità quotidiane prima ancora che di riconoscimenti. Perché al di là delle stelle e delle guide, la credibilità di un ristorante passa anche - e soprattutto - da ciò che non si vede nel piatto. E il caso Ynyshir lo ricorda con chiarezza: due stelle Michelin non equivalgono, per forza, come detto in apertura, a una garanzia assoluta.
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