Quando il tempo diventa ingrediente:
il metodo Coppola
tra ossidazioni
e fermentazioni
La cucina di Luigi Coppola a Casa Coloni usa ossidazioni e fermentazioni come metodo, non come moda. Tecniche antiche applicate alla stagionalità e al territorio per ridurre sprechi, dare profondità al gusto e costruire un’esperienza coerente, tra cucina e sala, dove ogni ingrediente viene valorizzato, raccontando la sua origine e creando armonia tra piatti e servizio
Redattore
Luigi Coppola, chef di Casa Coloni a Paestum (Sa), racconta il suo approccio alla cucina contemporanea radicata nella tradizione mediterranea, dove territorialità, stagionalità e riduzione degli sprechi guidano ogni scelta. Al centro del laboratorio, le tecniche di ossidazione e fermentazione trasformano ingredienti familiari come la mozzarella o le ciliegie, creando nuove consistenze, profumi e sapori. Coppola - che ne 2025 ha ricevuto un coltello ai Best Chef Award - spiega come questi processi, uniti a una gestione consapevole delle materie prime e alla cura della sala, permettano di offrire un’esperienza gastronomica completa, che unisce innovazione e rispetto della materia prima.
Casa Coloni come laboratorio gastronomico:
dieci anni di evoluzione tecnica
«Casa Coloni è il mio laboratorio, il mio mondo. È quello che dieci anni fa è nato come una scommessa», racconta Luigi Coppola, chef e ideatore di un progetto che negli ultimi dieci anni ha consolidato una propria identità. «Ovviamente quello che era dieci anni fa non è quello che è oggi: c’è stata una grande evoluzione sulla materia prima e sulla tecnica».
Questo concetto introduce una riflessione importante per il settore Horeca: la ristorazione contemporanea non può prescindere da un percorso evolutivo che unisce innovazione e rigore nella selezione degli ingredienti. Coppola lo sintetizza in un principio chiave: «Mi piace pensare che siamo dei trasformatori, che lavoriamo per non buttare davvero via nulla. Le tecniche che arrivano dal passato, rese moderne - come il miso, le fermentazioni, le ossidazioni - ci danno una grossa mano». In altre parole, la cucina diventa laboratorio e il laboratorio diventa luogo di ricerca: la tecnica diventa strumento per valorizzare la materia prima e ridurre gli sprechi, senza compromettere la qualità finale del piatto.
Dalla mozzarella al pomodoro: tradizione italiana riletta attraverso la tecnica
La cucina di Coppola parte dalla tradizione mediterranea ma non si limita a riproporla. «Prendiamo prodotti come il pomodoro o la mozzarella di bufala e li stravolgiamo», spiega. L’esempio della mozzarella ossidata fino a un anno è emblematico: «Cambia consistenza, colore e profumo. Non è più un bianco candido, ma un senape scuro; profuma di formaggi stagionati ed erborinati».
Questa tecnica non rappresenta un esercizio di stile, ma un modo per aprire il palato del cliente a nuove esperienze sensoriali, senza perdere il riferimento al prodotto originale. In un contesto professionale, simili pratiche dimostrano come la tecnica possa creare valore aggiunto tangibile, trasformando un ingrediente familiare in un’esperienza gastronomica completamente nuova.
La cucina italiana come patrimonio da interpretare
«Lo stesso prodotto può essere servito e mangiato in centinaia di modi. Questo richiede conoscenza e voglia di sperimentare. Il cliente deve accettare di venire al ristorante e divertirsi insieme a noi», afferma Coppola. Questa affermazione sottolinea un tema centrale per i ristoratori: la cultura del cliente. Educare alla curiosità significa offrire piatti che raccontano una storia, senza forzature. La capacità di bilanciare tecnica, gusto e narrazione diventa un tratto distintivo della ristorazione professionale, soprattutto per chi punta a un target di pubblico appassionato e attento.
Ossidazioni e fermentazioni:
strumenti di ricerca e valorizzazione degli ingredienti
L’ossidazione è una delle tecniche più rappresentative del lavoro di Coppola. «Raccogliamo le ciliegie a maggio, le lavoriamo e le ossidiamo a 60 gradi in assenza di ossigeno per mesi. Quando le serviamo in inverno, sprigionano profumi di tabacco, carruba e cioccolato», racconta.
Allo stesso modo, la fermentazione è centrale nella gestione dei sapori e nella comprensione profonda degli ingredienti. «La colatura di alici, il pane, il miso, la kombucha: ci aiutano a capire ogni ingrediente in diverse sfumature e a non annoiarci», spiega Coppola. Per i professionisti del settore Horeca, l’applicazione di queste tecniche rappresenta un esempio concreto di ricerca sensoriale e sostenibile, capace di creare nuove identità di prodotto e ridurre gli sprechi senza sacrificare la qualità.
Stagionalità e conservazione: lavorare il prodotto
nel suo momento migliore
Coppola distingue chiaramente tra stagionalità e fruizione del prodotto: «La stagionalità va rispettata nel momento della lavorazione. Poi possiamo offrire in menu un dolce alle ciliegie in inverno, specificando che si tratta di ciliegie lavorate in primavera». La territorialità, per lo chef, è un vincolo virtuoso: «Abbiamo il meglio della frutta e della verdura del nostro territorio. Anche la frutta esotica viene usata, ma la nostra cucina si fonda sulla qualità locale». Questi principi confermano l’attenzione crescente nel settore alla filiera corta, alla valorizzazione del territorio e alla tracciabilità, aspetti oggi considerati determinanti anche da un punto di vista professionale ed economico.
Non spreco e sostenibilità operativa:
cosa significa davvero in un ristorante
La distinzione tra non spreco e sostenibilità totale è un tema sempre più rilevante. «Zero sprechi significa utilizzare tutto: bucce, pelle e lische. Ma l’ossidazione richiede mesi di calore, sacchetti sottovuoto, elettricità: non stiamo salvando il pianeta», afferma Coppola.
In pratica, la ristorazione contemporanea può essere efficiente e attenta agli scarti, ma non può fare affidamento su concetti astratti di sostenibilità. La gestione consapevole della materia prima diventa così un parametro operativo, che deve essere integrato con la pianificazione energetica e dei processi. Una distinzione che sposta il dibattito dal piano ideologico a quello operativo: meno slogan, più responsabilità sui processi. È qui che la sostenibilità smette di essere una bandiera e diventa gestione.
Estetica del piatto e gusto: quando la tecnica non deve diventare protagonista
Per Coppola, la presentazione è importante ma subordinata alla tecnica e al sapore: «L’impatto visivo conta, ma non deve camminare di pari passo con la fermentazione. Un piatto può essere geometrico con o senza fermentazioni. Non bisogna forzare la mano». Questa impostazione dimostra come sia possibile bilanciare estetica e sostanza, rispettando la filosofia dello chef e le aspettative del cliente professionale, senza eccedere in sperimentalismi fine a sé stessi.
Sala e racconto del piatto: il valore del servizio nell’esperienza gastronomica
«È sempre più difficile trovare personale che intenda questo lavoro come una passione. Quando lo troviamo, va valorizzato. Senza una sala che racconta, arriva solo il 50% del piatto», spiega Coppola. Nel contesto Horeca, questa affermazione evidenzia l’importanza di investire nella formazione e nella motivazione del personale, elemento centrale per garantire coerenza tra cucina e sala e offrire un’esperienza completa al cliente. In un modello così strutturato, la sala non è un accessorio ma un moltiplicatore di valore. Senza competenza e racconto, anche la tecnica più raffinata resta muta.
Menu flessibili e percorsi guidati: come cambia il rapporto con il cliente
La proposta di Casa Coloni comprende menu alla carta, menu dedicato a ossidazioni e fermentazioni e degustazioni estrapolate dalla carta. «Se il tavolo vuole libertà, la offriamo; se vuole un percorso guidato, lo accompagniamo», racconta Coppola. Questo approccio modulare consente di rispondere alle diverse esigenze della clientela, offrendo al tempo stesso coerenza e qualità, elementi chiave nel settore professionale.
Ricerca continua e visione del futuro
Coppola conclude con una riflessione sulla ricerca continua: «Ogni tecnica può essere studiata per anni. Le mode cambiano, ma cucinare resta una passione. La chiave vincente è mettere nel piatto ciò che si sente davvero». Per gli operatori del comparto, questa affermazione rappresenta un monito: la coerenza della proposta, la conoscenza tecnica e l’identità del locale sono più importanti di qualsiasi tendenza momentanea.
L’esperienza di Luigi Coppola a Casa Coloni mostra come ossidazione e fermentazione non siano semplici tecniche, ma strumenti di lavoro quotidiano per interpretare la cucina contemporanea in modo consapevole. Una ricerca che parte dalla materia prima, attraversa stagionalità e territorio e arriva al piatto con equilibrio, senza forzature. Un modello che offre spunti concreti per la ristorazione professionale, dove identità, metodo e coerenza restano centrali, oltre le mode del momento.
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