Da Escoffier
al multitasking:
sala e cucina cambiano sotto pressione
della crisi
L’organizzazione di sala e cucina, un tempo fondata su ruoli e gerarchie, oggi è messa alla prova da carenza di personale, spazi ridotti e tecnologia, che spingono verso modelli flessibili e multitasking. Manuel Windegger, consulente ed esperto di accoglienza, analizza l’eredità di Escoffier, i cambiamenti negli alberghi e le sfide dell’Horeca di oggi
Un tempo la sala e la cucina dei grandi alberghi erano governate da una rigida organizzazione: in cucina la brigata di Auguste Escoffier (è stato un cuoco francese autore anche di vari libri di gastronomia) divideva compiti e specializzazioni, mentre in sala il maître controllava ogni dettaglio estetico e organizzativo. Oggi, spiega Manuel Windegger, consulente, esperto di accoglienza e marketing della ristorazione, la situazione è molto diversa: carenza di personale, spazi ridotti, tecnologia e nuovi ritmi di vita hanno trasformato il lavoro. «Un tempo c’era più specializzazione e standard qualitativi molto alti», racconta, «oggi invece prevale il multitasking, ma si fatica a trovare figure formate». Un cambiamento che ha vantaggi e svantaggi, e che costringe hotel e ristoranti a ripensare l’organizzazione interna.
La brigata di cucina secondo Escoffier
La rivoluzione più importante nell’organizzazione della cucina alberghiera risale a fine Ottocento e porta il nome di Auguste Escoffier, considerato il padre della cucina moderna. «Escoffier ha organizzato la cucina in brigate con una struttura precisa e ben definita», spiega Windegger. «Al vertice c’era lo chef de cuisine, responsabile delle operazioni, della creazione dei menu e della gestione del budget. Era una figura che non si limitava a cucinare, ma formava il personale e manteneva i rapporti con la sala».
Sotto di lui operavano i sous-chef, veri e propri vicecapo, che prendevano il comando in caso di assenza del responsabile. La brigata era poi articolata in partite, ossia reparti dedicati a mansioni specifiche: il saucier per le salse, il rôtisseur per gli arrosti, il poissonier per il pesce, l’entremetier per verdure, minestre e uova, il garde-manger per la gestione delle merci e degli antipasti freddi, fino al pasticciere. «Ognuno aveva la sua area di competenza e degli aiutanti, i commis, che lavoravano al suo fianco per specializzarsi», aggiunge Windegger. «Vidi con i miei occhi questa organizzazione al Jolly Hotel di Milano, e fu come vedere i libri di scuola prendere vita».
La sala e il servizio: rigore ed estetica
Anche l’organizzazione della sala era improntata a rigore ed estetica. «Il maître era la figura centrale: accoglieva i clienti, dava il benvenuto e controllava che tutto il servizio procedesse al meglio», racconta Windegger. Dal corretto posizionamento di posate e bicchieri fino al controllo della tovaglia stirata senza pieghe, nulla era lasciato al caso. Alcuni ristoranti di alto livello arrivavano a stirare le tovaglie in sala poco prima del servizio.
Il lavoro era diviso per ranghi: ogni chef de rang gestiva un gruppo di tavoli e ne era interamente responsabile. Aveva al suo fianco un commis che correva avanti e indietro tra cucina e sala, portando piatti puliti, posaceneri e sparecchiando. «Lo chef de rang prendeva le comande, poteva fare preparazioni al carrello come il flambé o il servizio del pesce, e soprattutto era l’unico responsabile di quei tavoli. Non poteva intervenire su altri, anche per una questione di mance che rimanevano legate al suo rango», ricorda Windegger. In sala era presente anche il sommelier, che consigliava i vini, li faceva degustare e in alcuni casi si occupava persino di oli e distillati, dando un tocco di prestigio e differenziazione al servizio.
Oggi: multitasking e carenza di personale
Il confronto con il presente mostra un quadro radicalmente diverso. «Oggi si fa fatica persino a coprire le posizioni di base», sottolinea Windegger. «Le cucine moderne non hanno più spazi e reparti organizzati come un tempo, e diventa impensabile replicare il modello di Escoffier».
Il multitasking è diventato la regola: un cuoco deve occuparsi di tutto, dagli antipasti ai secondi, spesso con il supporto di tecnologie che velocizzano e standardizzano le preparazioni. «La tecnologia è venuta incontro per ridurre tempi e costi, ma si è persa manualità», osserva l’esperto. Molte tecniche che una volta erano le basi che si imparavano alla scuola alberghiera, ad esempio come julienne, mirepoix, brunoise e concassè, sono scomparse e diverse preparazioni sono state sostituite da semilavorati pronti e surgelati. «Un tempo si faceva il brodo di pesce con le lische o le salse con le frattaglie, oggi manca il tempo e i prodotti arrivano già puliti e porzionati. È un altro mondo», prosegue Windegger.
Vantaggi e svantaggi del cambiamento
Il passaggio dall’organizzazione settoriale al multitasking ha portato sia benefici e sia criticità. «La specializzazione garantiva standard elevati, ma richiedeva cicli di formazione molto lunghi», spiega Windegger. «Oggi invece si lavora “learning by doing”, imparando sul campo. Questo accelera i tempi ma può ridurre la qualità».
Anche la distribuzione degli spazi incide. «Oggi si privilegia la sala a scapito della cucina, che è spesso angusta e poco adatta a un’organizzazione complessa», racconta. Se un tempo ogni reparto aveva i propri spazi dedicati, oggi la cucina è più compatta e versatile, ma meno adatta a mantenere la divisione dei compiti.
Ristorazione e nuove prospettive
La crisi del personale ha portato molti ristoranti e hotel a rivedere i propri modelli. «Oggi ci sono realtà che preferiscono chiudere un giorno in più per permettere ai dipendenti di stare con le famiglie, perché il tempo libero è diventato un valore», dice Windegger. All’estero sono diffusi i sistemi di incentivi e premi per chi raggiunge obiettivi di qualità e rispetto dei costi, mentre in Italia sono ancora rari. «Da noi si lavora per lo stipendio, ma mancano strumenti per fidelizzare il personale».
Il consulente invita a riflettere sul futuro: «Un tempo c’era lo spirito di sacrificio e la gavetta era accettata, oggi i ritmi e le esigenze sono cambiati. La tecnologia ha aiutato a velocizzare, ma non può sostituire completamente le competenze artigianali. Sta ai manager e agli chef trovare il coraggio di introdurre cambiamenti senza perdere di vista la qualità e il valore umano del mestiere».
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