Chi sono davvero
i ristoratori e i baristi: lavorano fino a 60 ore
a settimana
Il Rapporto Ristorazione 2026 di Fipe-Confcommercio fotografa il volto degli imprenditori del settore: età media 53 anni, 19 anni di esperienza e settimane di lavoro spesso oltre le 60 ore. Calano le imprese su base annua. Un mondo fatto di passione e imprese familiari che vale 100 miliardi di consumi
direttore
Dietro ogni bar, trattoria o ristorante italiano c’è quasi sempre una storia personale prima ancora che un’impresa. Una storia fatta di passione, sacrificio e per lo più di famiglia. È questo il ritratto che emerge dal Rapporto Ristorazione 2026 della Fipe, che quest’anno ha scelto di guardare non solo ai numeri del settore, ma soprattutto alle persone che lo tengono in piedi ogni giorno. E ce ne era davvero bisogno.
Perché se è vero che la ristorazione in Italia vale ormai circa 100 miliardi di euro di consumi, è altrettanto vero che questo sistema continua a reggersi su una struttura imprenditoriale molto particolare: piccole imprese, spesso familiari, guidate da imprenditori che lavorano in prima linea nel proprio locale. Altro che star chef o uomini immagini per il marketing. A rappresentare il valore della Cucina italiana premiato dall’Unesco si sono moltissime di queste famiglie che lavorano duramene fra bancone, sala e cucina, con imprese spesso piccole, radicate nel territorio e sostenute da una motivazione che va ben oltre il semplice ritorno economico.
Il rapporto rispondere in modo molto chiaro a una domanda semplice ma decisiva: chi sono oggi i ristoratori italiani e perché scelgono questo mestiere?
Un settore enorme, ma fatto di micro imprese
Prima di entrare nel profilo degli imprenditori, i numeri aiutano a capire il peso del comparto. Nel 2025 in Italia si contavano 324.436 imprese attive nei servizi di ristorazione, in leggero calo rispetto all’anno precedente (-1%). Di queste circa 194.899 erano ristoranti, mentre 124.917 erano bar.
Il comparto genera una domanda che sfiora i 100 miliardi di euro di consumi annui, con una crescita del +3,7% rispetto al 2024. Tuttavia, la ripresa non è ancora completa: se il valore della spesa è tornato sopra i livelli pre-pandemia, i consumi reali restano ancora inferiori rispetto al 2019. Dietro questi numeri c’è però - come Italia a Tavola va ripetendo da tempo -una struttura imprenditoriale fragile: nel 2025 si sono registrati oltre 25 mila chiusure contro circa 10 mila nuove aperture, con un saldo negativo superiore alle 15 mila imprese. Chiusure e aperture influenzate anche dal fenomeno dell’infiltrazione criminale che usa i pubblici esercizi per pochi anni e poi cambia…
L’identikit del ristoratore e del barista italiano
Il rapporto Fipe dedica, meritatamente, un intero capitolo alla figura dell’imprenditore della ristorazione. Ne emerge un profilo piuttosto preciso. L’età media è 53 anni, con circa 19 anni di esperienza imprenditoriale. La maggioranza è composta da uomini, con diploma di scuola superiore e attività concentrata soprattutto nel Nord Italia.
Ma il dato più interessante riguarda le motivazioni che spingono a fare questo mestiere. Solo il 4% degli imprenditori dichiara di aver scelto la ristorazione per necessità. Per tutti gli altri prevalgono motivazioni legate a passione, tradizione familiare o desiderio di autonomia. La ricerca individua quattro grandi profili di imprenditori:
- Imprenditori per passione (41%): fortemente identificati con il mestiere
- Imprenditori per tradizione familiare (34%): continuano un’attività avviata dai familiari
- Imprenditori per autonomia (21%): cercano indipendenza e auto-realizzazione
- Imprenditori per necessità (4%): entrano nel settore per mancanza di alternative
In altre parole, per la maggioranza dei ristoratori l’attività non è semplicemente un lavoro, ma una scelta identitaria. E questo è ciò che più di tante parole ci può rincuorare sulla permanenza di una attività centrale per il nostro stile di vita e per il nostro trismo.
Un mestiere nei pubblici esercizi che assorbe la vita
Questa forte identificazione con il proprio locale si riflette anche nell’impegno quotidiano: 8 imprenditori su 10 lavorano oltre 40 ore a settimana e uno su due supera le 60 ore.
Gran parte del tempo è assorbito dall’operatività: circa il 55% della giornata è dedicato al lavoro quotidiano, mentre solo una quota minoritaria va alla pianificazione strategica o allo sviluppo dell’impresa. È il segno di un modello ancora molto centrato sulla presenza diretta del titolare, che garantisce controllo e qualità ma limita spesso la crescita organizzativa delle aziende.
La famiglia resta il vero motore
Un altro elemento distintivo della ristorazione italiana è il peso della famiglia: il 37,3% degli imprenditori guida un’impresa di famiglia, mentre circa il 70% è affiancato nella gestione quotidiana da parenti tra partner, figli, genitori o fratelli. Quando esistono soci, tre volte su quattro si tratta di familiari, segno di un modello imprenditoriale ancora fortemente domestico e capace di reggere la sfida con i fast food, in costante crescita, e con il fine dining alla ricerca di modelli sempre più simili a quelli della fascia media per sopravvivere.
La famiglia non offre solo lavoro: per molti imprenditori rappresenta anche un capitale culturale e valoriale. Il 59% indica nei valori familiari - impegno, dedizione, senso di responsabilità - uno degli elementi fondamentali della propria esperienza imprenditoriale.
Il nodo del passaggio generazionale
Nonostante questo forte radicamento familiare, il futuro non è scontato. Il 45,4% degli imprenditori preferirebbe che i figli scegliessero un percorso professionale diverso, mentre solo il 10,5% considera il passaggio generazionale un obiettivo prioritario.
La ragione è semplice: chi vive questo mestiere conosce bene anche i suoi costi. Orari lunghi, margini spesso limitati e difficoltà nel trovare personale rendono la ristorazione una professione affascinante ma impegnativa.
Un settore che resta centrale grazie agli artigiani dell’accoglienza
Nonostante queste criticità, la ristorazione continua a essere uno dei pilastri dell’economia italiana. Conta oltre un milione di lavoratori dipendenti, rappresenta il 78% dell’occupazione del comparto alberghi e pubblici esercizi e rimane uno dei settori più importanti per l’economia del turismo e della vita sociale del Paese. E soprattutto continua a essere sostenuta da imprenditori che, più che manager, sono spesso artigiani dell’accoglienza: persone che scelgono questo lavoro non solo per fare impresa, ma perché sentono che quel locale - bar, trattoria o ristorante - è parte della propria storia personale.
Il quadro che emerge è quello di un settore che continua a essere centrale per l’economia e per la vita sociale del Paese, ma che resta fortemente legato alle persone che lo guidano. La ristorazione italiana non è fatta solo di numeri, bilanci e consumi. È fatta soprattutto di imprenditori che trasformano un mestiere in una scelta di vita, spesso condivisa con la propria famiglia e con il territorio. Ed è proprio questo intreccio tra impresa, identità personale e tradizione familiare che continua a rendere la ristorazione uno dei settori più caratteristici - e anche più complessi - dell’economia italiana. Se si riuscisse a risolvere il problema del personale e togliere di mezzo l’infiltrazione sempre più ampia della criminalità (che usa come detto i pubblici esercizi per ripulire denaro sporco) il futuro potrebbe essere decisamente più roseo.
Stoppani: un settore che resiste
«Il Rapporto Ristorazione 2026 ci restituisce l'immagine di un settore che resiste al rallentamento dell’economia, registrando una crescita del valore aggiunto e dei consumi, a conferma di quanto la ristorazione sia un pilastro irrinunciabile della vita quotidiana degli italiani», ha commentato Lino Stoppani, presidente Fipe.
Quindi ha aggiunto: «Le crescenti difficoltà delle imprese nel reperimento del personale, trovano riflesso nella flessione dell’occupazione dipendente, confermando l’esigenza di politiche attive che favoriscano l’incrocio tra domanda ed offerta di lavoro, la continua riqualificazione professionale e una migliore strategia sugli orientamenti scolastici per i giovani. Le trasformazioni demografiche, le difficoltà sui temi della produttività e marginalità stanno innescando profondi cambiamenti nel settore, con il modello familiare che, se rimane la prevalente forma di accesso e organizzazione dell’impresa, è però chiamato a una profonda evoluzione per valorizzare le qualità e non disperdere i valori che hanno portato la cucina italiana al riconoscimento Unesco - Patrimonio immateriale dell’umanità».
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