Dalle isole Lofoten a Rialto la rotta europea dello stoccafisso

 Dalle isole Lofoten 

a Rialto la rotta europea 

dello stoccafisso

Sabato 3 ottobre la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato festeggerà al Mercato del pesce di Rialto i 25 anni di fondazione nel ricordo del mercante Pietro Querini. Sarà la Tappa Zero della Rotta 2032, il percorso che accompagnerà i confratelli verso i 600 anni dal ritorno del mercante Pietro Querini a Venezia.

di Giuseppe Casagrande

Nei prossimi giorni il vento del Nord raggiungerà Venezia, in particolare il Mercato del Pesce di Rialto dove sabato 3 ottobre 2026 la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato festeggerà il venticinquesimo anniversario della sua fondazione.

"Abbiamo scelto Rialto - ha confessato lo storico Gran Gastaldo Lorenzo Pavan - perché non fosse soltanto il luogo della celebrazione, ma parte della sua storia: il mercato, il pesce e quella rete di commerci, incontri e conoscenze che per secoli ha collegato Venezia al mondo. Racconteremo la storia del mercante veneziano Pietro Querini e delle popolazioni del Grande Nord. Parleremo dello stoccafisso come patrimonio culturale europeo. Festeggeremo i venticinque anni della Dogale Confraternita rendendo un doveroso riconoscimento a quanti, commercianti, ristoratori e buongustai, ne hanno custodito la tradizione. Ma parleremo soprattutto di futuro: sabato 3 ottobre sarà la Tappa Zero della Rotta 2032, il percorso che ci accompagnerà verso i 600 anni dal ritorno di Pietro Querini a Venezia."

Storici, studiosi, ristoratori e rappresentanti del mondo culturale e istituzionale si confronteranno sul valore culturale dello stoccafisso, sulla sua sostenibilità e sulla primogenitura veneziana che questa antica tradizione potrà avere nella gastronomia di domani.

La serata si concluderà con le investiture, la consegna dei Sigilli del Venticinquennale, il brindisi e la Rotta della degustazione del Mantecato nei ristoranti e nei bacari aderenti. La serata è aperta a tutti e a ingresso libero.

I festeggiamenti sotto le logge della storica (1097) Pescheria di Rialto

La festa dei venticinque anni di fondazione della Confraternita del Baccalà Mantecato si terrà sotto le logge cinquecentesche della Pescheria di Rialto, affacciate sul Canal Grande. E' la sede millenaria del mercato che vive a Rialto dal 1097 e che la Serenissima Confraternita del Baccalà mantecato ha inaugurato l'anno scorso con la manifestazione enogastrononica "Saor"2025.

Ecco il programma dettagliato dell'evento.

Ore 17.30 - I saluti istituzionali. Ore 18 - Il Bando del Doge - I 25 anni della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato. Ore 18.15 - Il pesce che unì l'Europa. Ore 18.30 - Stoccafisso il cibo più antico del mondo. Ore 19.15 - Il baccalà del futuro verso il 2032. Ore 19.35 - Il viaggio dello stoccafisso The Stockfish Journey. Ore 19.40 - Investiture, Sigilli del Venticinquennale e brindisi con i vini della Laguna, le Malvasie e i "chicheti" di baccalà mantecato. Ore 20 - Rotta della delegazione del Mantecato e delle Confraternite consorelle nei ristoranti e nei bacari veneziani.

La passione per la tradizione e la ricetta originale del baccalà mantecato

La Confraternita del Baccalà Mantecato è nata nel 2001 da un’intuizione di Dino Boscarato, patron della “Trattoria dall’Amelia” di Mestre. È stata presentata al pubblico in occasione di una solenne cerimonia alla Scuola Grande San Giovanni Evangelista (Venezia) ed è stata rifondata nel 2003 con una più precisa struttura organizzativa. La Confraternita è formata da appassionati, cultori, buongustai, gastronomi che hanno a cuore la tradizione e la salvaguardia della ricetta originale da cui è nata questa prelibatezza della cucina veneziana. È governata da un Consiglio dei Dieci o Consiglio dei Savi secondo il costume della Serenissima Repubblica di Venezia ed è presieduta da un Doge, attualmente il medico pediatra, un luminare delle malattie metaboliche, Maurizio Scarpa.
Per legare il mondo degli appassionati del baccalà mantecato al mondo di chi lo propone, la Confraternita assegna il titolo di Ristorante Selezionato a tutti quei ristoranti che, accettando il disciplinare della Confraternita e superando il vaglio del Savio di Bocca, lo chef Franco Favaretto del ristorante “Baccalàdivino” di Mestre, si impegnano nella preparazione tradizionale del vero baccalà mantecato.

Il viaggio avventuroso e drammatico del mercante veneziano Pietro Querini

Pietro Querini, il primo veneziano a “scoprire” lo stoccafisso, era un facoltoso patrizio e mercante veneziano, feudatario in Candia, il ricco e strategico dominio d'oltremare della Serenissima Repubblica di Venezia. Partì dall’isola greca (oggi Creta) nell’aprile 1431 a bordo di una cocca, nave da carico con una prua panciuta molto sollevata sulla linea dell’acqua e capace di stivare ben 446 tonnellate di mercanzie. In quel viaggio il prezioso carico era composto da 800 barili di Malvasia, sacchi di pepe e altre spezie, balle di cotone, rotoli di seta, cera, casse ricolme di arazzi e vetri.  Il tutto era destinato ai floridi commerci con le Fiandre.

Ma la "Querina", così si chiamava la nave, non ci arrivò mai. Sorpresa da un fortunale presso l’isola d’Ouessant venne spinta al largo dell’Irlanda, senza vela e senza timone. Il 17 dicembre si decise di abbandonare la nave ormai ridotta a relitto e dividere marinai e i pochi viveri su una scialuppa e una lancia.
Della prima non si avranno più notizie, mentre la lancia, sulla quale si era imbarcato Pietro Querini con quarantasette marinai, proseguì il suo viaggio in balia delle onde e finì sugli scogli dell’isoletta deserta di Sandoy, nell’arcipelago delle Lofoten (Norvegia), oltre il Circolo Polare Artico.
Oramai ridotti ad una decina, i naufraghi furono soccorsi, dopo undici giorni, dai generosi abitanti della vicina isola di Røst. E qui il Querini scoprì gli stoccafissi, o stocfisi come li chiamava dal nome nordico stockvisch, che significa "pesce bastone". Erano i merluzzi che, lasciati essiccare al sole e ai venti gelidi delle Lofoten, diventavano duri proprio come un bastone.

Il mercante veneziano, dopo il drammatico naufragio, riuscì a ripartire dalle Lofoten il 15 maggio 1432, diretto come i pescatori nativi al porto strategico di Bergen. A lui e ai suoi marinai fu regalata una provvista di ben sessanta stoccafissi, che vendettero per pagarsi il viaggio di ritorno a Venezia, raggiunta il 12 ottobre 1432.

Fondamentale per la diffusione del baccalà fu il Concilio di Trento del 1545

Fondamentale per la diffusione dello stoccafisso nel Vecchio Continente fu il Concilio di Trento. Il summit religioso era stato convocato da Papa Paolo III, al secolo Alessandro Farnese, nel 1545 per confutare le tesi di Martin Lutero e arginare il dilagare della dottrina protestante. Chiuso, dopo numerose interruzioni, nel 1563, diede una spinta formidabile all'utilizzo di questo pesce-bastone in virtù delle rigorose disposizioni decretate dai padri conciliari: il digiuno durante i giorni della Quaresima e l'astinenza il venerdì, rispettando così il precetto del «mangiar di magro». 

La decisione di convocare il Concilio a Trento, città scelta dopo un compromesso geopolitico tra le richieste del Papa e quelle dell'imperatore Carlo V, fu presa dopo che Martin Lutero nel 1517, con le 95 tesi affisse alle porte del Duomo di Wittemberg, dichiarò guerra alla religione cattolica. Le sue accuse smossero la Chiesa Cattolica a ricordarsi della «povertà» anche a tavola. E neanche a farlo apposta fu proprio l'arcivescovo metropolita di Upsala (Svezia) Olao Magno Manson, durante il Concilio Tridentino, ad elogiare le qualità nutrizionali del pesce-bastone, aiutando così il baccalà nella scalata verso la notorietà.

Quando il pesce-bastone viaggiava lungo i fiumi, sulle zattere

Per chi volesse approfondire l'argomento consiglio l'opera monumentale, ricca di riferimenti storici e aneddoti, "I Misteri del Ragno" dell’accademico vicentino Otello Fabris (Biblioteca internazionale La Vigna di Vicenza). Molti sono i riferimenti legati al Trentino: oltre alle imposizioni relative ai giorni di digiuno decise dal Concilio di Trento, si parla dei porti fluviali dell'Adige dove si pagavano i dazi per il passaggio delle merci che viaggiavano su delle zattere: Egna, Trento, San Michele all'Adige, Borgo Sacco, Verona-Parona. All'epoca la via maestra dello stoccafisso erano i fiumi che congiungevano Amburgo a Venezia: il Reno, l'Adige, il Brenta.

Un ruolo importantissimo hanno sempre avuto il porto fluviale e la dogana di Borgo Sacco, l'antico borgo a due passi da Rovereto, dove esistevano alcune famose ditte di spedizionieri: i Fedrigotti, i Baroni, i Cont, i Prosser. Lo storico, nonché geografo veneziano Marin Sanudo nel 1483 scrive che per raggiungere Verona dopo aver caricato la merce al porto fluviale di Sacco davanti alla chiesa di San Zuane, le zattere dovevano passare ben dieci posti pericolosi fino alla successiva dogana di San Giorgio, a Verona, gestita dai burchieri di Pescantina.

Quel pesce-bastone, un tempo povero, oggi piatto d'alta cucina

 Le vie d'acqua hanno avuto un ruolo fondamentale nella penetrazione dello "stofìss" (termine dialettale trentino), il che ha favorito la diffusione di questo pesce bastone (ammollato in acqua per alcuni giorni) sulle tavole delle popolazioni delle Tre Venezie. Lo stoccafisso, un tempo povero, oggi piatto d'alta cucina, è citato più volte anche nel ricettario settecentesco del prevosto trentino don Felice Libera di Avio. Ricette riprese e rivisitate oggi da molti ristoranti anche stellati che esaltano questo nobile pesce essiccato grazie al vento e al sole dei Mari del Nord.

Sempre in tema di riferimenti storici, va ricordata la figura del mercante fiammingo Marco Manart quale primo importatore privilegiato dei "bacaladi" a Venezia per via mare. Lo ha scoperto tra le inesauribili carte conservate nell’Archivio di Stato di Venezia, lo storico viarreggino, naturalizzato francese, Alberto Tenenti.  
All’inizio del 1596 Marco Manart aveva inviato una supplica al Senato della Serenissima per ottenere una riduzione sui dazi per l’importazione a Venezia di una “mercantia” mai prima pervenuta. Il mercante fiammingo specifica che si trattava del pesce chiamato Stockfish e pure dell’olio ricavato dalla carne di balena.

Le mille ricette dello stoccafisso e l'elogio di Alvise Zorzi al baccalà mantecato

Dall'epoca del Querini in poi il baccalà, mantecato secondo la tradizionale ricetta veneziana codificata dalla Dogale Confraternita, o proposto nelle sue innumerevoli varianti locali (il baccalà alla vicentina, lo stoccafisso accomodato alla ligure, quello alla livornese, all'anconitana, il baccalà alla napoletana, lo stocco calabrese di Mammola, lo stocco messinese alla ghiotta, solo per citarne alcune), è una presenza importante sulle tavole degli italiani.

Chiudiamo questa passeggiata gastronomica con una citazione di Alvise Zorzi, scrittore, giornalista e storico della venezianità, che a proposito del baccalà mantecato nella prefazione de “Il Baccalà dei Veneziani”, godibilissimo volume dedicato alla storia e alle ricette del baccalà, scrisse: "Il baccalà mantecato non è  raffinato, è raffinatissimo, una pietanza venezianissima se mai ve ne furono, autentica spuma da non confondere con la brandade de morue francese, né col baccalà montebianco di Pellegrino Artusi, colante di panna”. Parole sante.