Le temperature più alte della media, soprattutto al Centro-Sud, e le piogge delle scorse settimane hanno contribuito a prolungare la stagione dei porcini in diverse zone d'Italia. Mentre in montagna il calo delle temperature può rallentare le nascite, nei boschi collinari e nelle aree più miti la stagione potrebbe riservare ancora qualche sorpresa. Da Nord a Sud, tra faggete, castagneti e macchia mediterranea, ecco le destinazioni dove andare alla ricerca dei porcini e quelle in cui portarli in tavola, tra trattorie di montagna, sagre e sapori d'autunno.
Ma l'autunno non è soltanto la stagione dei porcini: finferli, morchelle, trombette dei morti e altre varietà meno conosciute trovano spazio anche nelle cucine degli chef, che ne valorizzano profumi, consistenze e legame con il territorio.
Piemonte e Lombardia: dove mangiare i porcini tra polenta, camino e cucina di montagna
In Val Vigezzo, nel Verbano-Cusio-Ossola, il porcino non ha bisogno di una festa per entrare in tavola: ci sta tutti i giorni. A Druogno il Rifugio il Focolare, che nonostante il nome è un ristorante rustico di cucina piemontese e vigezzina aperto da più di vent'anni, lo mette in quasi ogni piatto. A pranzo arriva trifolato sulla polenta, oppure sulla polenta nera di grano saraceno con una crema di porri e porcini essiccati; accompagna le cosce di coniglio cotte al camino con il songino, e finisce nello spezzatino di vitello. Alla sera si passa ai primi, conditi con burro e salvia o con il sugo d'arrosto, e al filetto.
È una cucina senza ambizioni d'autore, e racconta bene la valle: la polenta come base, il fungo come condimento, il camino come fornello. Gli orari sono quelli di un locale di montagna in autunno, con il sabato a pranzo e a cena e la domenica solo a pranzo, quindi si prenota. Nella stessa provincia, a Trontano, la sagra del fungo ha il risotto ai porcini come piatto simbolo.
Per chi preferisce cercarli, la Lombardia ha la Val Brembana, nel Bergamasco, dove le zone migliori sono nell'alta valle, a Branzi, a Foppolo, a Carona e in Val Taleggio. La Comunità Montana regola la raccolta in circa ventotto comuni: in alcuni serve il tesserino, in altri si raccoglie liberamente entro un limite giornaliero, e conviene scoprire quale vale prima di partire.
Emilia-Romagna: il Fungo di Borgotaro Igp e la Via degli Dei
Se esiste un posto dove il porcino è un'istituzione, è l'alta Val di Taro, nell'Appennino parmense. Il Fungo di Borgotaro Igp è un marchio di origine protetta e non indica una sola specie, ma quattro: Boletus aestivalis, il porcino d'estate; Boletus pinicola; Boletus aereus, il porcino scuro; e Boletus edulis, quello che per tutti è “il porcino”. Crescono nei boschi di faggio e di castagno, tra i 500 e i 1.700 metri, e la zona di produzione comprende Borgo Val di Taro e Albareto, nel Parmense, e Pontremoli, in provincia di Massa-Carrara.
Il commercio di questi funghi è documentato dal Seicento, nell'Istoria di Borgo Val di Taro del canonico Alberto Clemente Cassio, e in cucina la tradizione è sempre stata di sottrazione: porcini saltati in olio, prezzemolo e aglio, sughi per la pasta, crudi in insalata o come contorno ai secondi di carne. Nelle trattorie tra Borgo Val di Taro e Albareto si ritrovano il carpaccio di porcino crudo, le tagliatelle, la polenta con i porcini trifolati e le uova al tegamino con i porcini. Chi vuole raccoglierli deve avere il tesserino dell'Unione dei Comuni delle Valli Taro e Ceno, e chi vuole soltanto mangiarli deve prenotare in anticipo, perché il fine settimana la valle è piena.
Sull'altro versante dell'Appennino, nel Bolognese, c'è una tappa più tranquilla: Madonna dei Fornelli, a 800 metri, sul percorso della Via degli Dei, il cammino che collega Bologna a Firenze. Qui l'Albergo Ristorante Poli ha messo in carta le scaloppine ai porcini, e per chi arriva a piedi dopo una giornata di sentiero è una buona ricompensa.
Toscana: osterie di montagna, boschi di faggio e castagno
In Toscana il rifugio, di solito, si chiama osteria, e la cucina del fungo passa dalla carne. In Lunigiana, a Comano, la Locanda Cà del Gallo ospita viaggiatori dal 1912 e prepara la ricetta dei fagottini di porcini e cardoncelli su crema di pecorino della Lunigiana, un antipasto che lo chef Umberto Ferrari suggerisce anche come accompagnamento a un agnello o a un vitello. Per lui la Lunigiana è l'habitat ideale di porcini e ovoli.
Più a sud, sul Monte Amiata, la guida di Gambero Rosso International del novembre 2023 disegnava una piccola geografia del porcino. A Bagnoli, frazione di Arcidosso, l'Osteria Novecento lo usa in zuppa, arrosto e come sugo per la pasta; a Castell'Azzara La Tana dell'Orso lo mette nello stracotto di vitello; a Bagni San Filippo l'Osteria Lo Spugnone lo abbina al filetto di maiale; ad Abbadia San Salvatore l'Osteria 101 serve la polenta con i porcini di stagione. L'Amiata è anche una delle zone dove si cercano i boschi di faggio, castagno e abete rosso sopra i 900 metri, ma serve l'autorizzazione regionale, con un limite che è di tre chili al giorno, dall'alba al tramonto e con cestini aerati.
In Garfagnana, dove Careggine ha in calendario l'Autunno Apuano, i piatti ricorrenti sono le tagliatelle ai porcini e la polenta con funghi trifolati. Chi preferisce il bosco ha il Casentino, nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi: porcini tra faggi, castagni e abeti bianchi, fra gli 800 e i 1.200 metri, nella zona del Monte Falterona e di Campigna, con un regolamento del parco che ha autorizzazioni e limiti propri, diversi da quelli regionali
Campania: raccolta porcini tra il Partenio e l'altopiano del Laceno
In Campania le sagre del fungo, come quelle di Torchiati, di Cusano Mutri e di Roccamonfina, hanno animato l'autunno e chiudono il calendario a inizio novembre. Per chi arriva adesso conviene guardare ai boschi più che alle piazze: chi vuole cercare i porcini ha due zone, il Parco Regionale del Partenio e l'altopiano del Laceno, a Bagnoli Irpino, con i porcini soprattutto fino a novembre. Va ricordato che qui il tesserino si ottiene soltanto superando un esame sulle specie fungine.
Basilicata e Calabria: itinerari nei Parchi del Pollino e della Sila
Più giù la stagione dura di più. Per chi vuole cercarli in Basilicata, il Pollino, il parco nazionale più grande d'Italia, indica come zone Castelluccio Inferiore, Castelluccio Superiore, Rotonda e Viggianello: vi crescono tutte e quattro le specie di porcino presenti in Italia, e la raccolta è regolata dall'ente del parco, che può avere regole diverse da quelle della regione.
In Calabria la Sila ha trasformato l'autunno in un cartellone. Il fungo protagonista è il porcino della Sila, che alcuni chiamano porcino testa nera: lo si trova nella pasta fresca e nelle zuppe, nel risotto, nelle tagliatelle e nella cotoletta di porcino, accanto a formaggi, salumi, miele e alla patata della Sila. Il paese resta il punto di partenza per il Parco Nazionale della Sila, con i sentieri di Cupone, il lago Cecita e la Nave della Sila. Il giro più semplice è l'anello del Bosco del Corvo, a Cupone, con 4,43 chilometri, circa un'ora e venticinque di cammino e 130 metri di dislivello.
Sicilia e Sardegna: le stagioni del porcino nelle isole
In Sicilia i boschi dei Nebrodi e delle Madonie hanno la loro stagione. L'appuntamento che chiude la stagione è a Cesarò, nel Messinese: la 25ª Sagra del Suino Nero e del Fungo Porcino è in programma nella prima metà di novembre, con i fine settimana del 7-8 e del 14-15 come giornate centrali, e propone pasta ai porcini,salsicce,involtini e arrosti, con la carne del suino nero dei Nebrodi, razza locale. Il programma dettagliato non era ancora stato pubblicato a fine ottobre, quindi giorni e attività vanno verificati sui canali del Comune. In Sardegna il porcino è indicato come molto diffuso nell'alta Gallura, a Macomer e ad Aritzo: sono le zone dove cercarlo, e poi mangiarlo nei locali del paese.
In una cucina di rifugio il fungo arriva quasi sempre ancora umido di bosco, e questo cambia ogni cosa: ricorda che il piatto è la fine di un cammino. Ci si sale per i colori, si scende per la tavola, e verso il secondo bicchiere nessuno si ricorda più quale dei due fosse il pretesto. Accanto ai funghi di bosco, anche il tartufo è uno dei grandi protagonisti della gastronomia autunnale. Pur essendo un fungo ipogeo, che cresce sottoterra e appartiene a una famiglia botanica diversa da quella dei porcini, condivide con loro il legame con la stagionalità e il territorio. La sua disponibilità e le quotazioni in aumento rappresentano però una sfida per la ristorazione, chiamata a trovare un equilibrio tra qualità della materia prima, prezzi in carta e margini.
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