ULIDA, IN CUCINA OLIVE DEL GARDA SECCATE

Ulidea, in cucina olive del Garda seccate
Alfio Ghezzi e l'agraria di Riva insieme

A Larte a Milano la presentazione del nuovo prodotto nato
dalla collaborazione fra il cuoco di Locanda Margon di Trento e l'oleificio gardesano. Un'innovazione e uno stile di lavoro sostenuto anche dalla famiglia Lunelli

L'idea è geniale quanto semplice. Quasi il classico uovo di Colombo. Si tratta di seccare e frantumare olive nere ed usare come condimento. Nasce da qui “Ulidea - il piacere in frammenti”, il dressing a base di olive nere frammentate nato dalla collaborazione tra Agraria Riva del Garda e Locanda Margon, su ricetta dello chef stellato Alfio Ghezzi (nella foto, terzo da sinistra). Il prodotto (dal packaging particolamente curato come tutti gli oli dell'oleificio gardesano) è stato presentato durante una cena cucinata dallo stesso Ghezzi coadiuvato da Gennaro Immobile (nella foto, quarto da sinistra) al ristorante Larte di Milano. Gli chef si sono sbizzarriti nel creare ogni ricetta abbinandovi "Ulidea, il piacere in frammenti", una novità  gastronomica di altissima qualità.

Per realizzarlo, Agraria e Locanda Margon (che fa capo al gruppo cantine Ferrrari-Lunelli) hanno messo a punto un innovativo procedimento che consente una lieve essiccatura di olive finemente frammentate. Ne deriva un prodotto raffinato, che permette di mantenere un retrogusto piacevolmente amaro, capace di rinnovare il sapore dei migliori piatti della cultura gastronomica internazionale. Una sorta di addittivo di leggerissima sapidità capace di arricchire piatti particolarmente ricercati e delicati.


Nella foto da sinistra Massimo Fia, direttore di Agraria Riva del Garda, Giorgio Planchenstainer, presidente dell'Agraria Riva del Garda, Alfio Ghezzi, Gennaro Immobile e Matteo Lunelli, amministratore delegato di Cantine Ferrrari

Ghezzi ha dunque cucinato usando olive seccate e ridotte in polvere. Un nuovo modo di proporre l’oliva, una tecnica nuova? «È prima di tutto un modo di cucinare che predilige uno stile di vita salutare - spiega Alfio - Quindi l’oliva essiccata, disidratata e poi frantumata viene usata come un esaltatore di sapidità sulle insalate, sugli gnocchi, sul pesce». Ma si tratta anche di una significativa collaborazione tra un produttore, l’Agraria Riva del Garda che ha fornito la materia prima, e un cuoco. «È un frantoio con cui collaboriamo da molto tempo, che ci ha permesso una collaborazione speciale, che portasse a un prodotto come lo vuole il cuoco». Questa sembra essere la reale innovazione rispetto al passato perché «il cuoco moderno non sceglie più solo l’ingrediente ma partecipa anche alla creazione dell’ingrediente, come meglio lo immagina per la buona riuscita della ricetta».


Anatra, carote, lamponi e Ulidea - chef Alfio Ghezzi

In questo senso si va un po’ oltre il ruolo tradizionale del cuoco, che solitamente è portato semplicemente a scegliere il prodotto, discriminandone la qualità. «In questo momento - afferma Alfio Ghezzi - c’è un valore aggiunto ed è questa possibilità di fare un passo oltre e andare nel mondo della produzione, partecipare alla realizzazione di qualcosa. In questo caso vedere come maturano, come sono le olive appena raccolte, completamente diverse rispetto a quando arrivano sulle tavole dei ristoranti. Un altro mondo». Da lì  è possibile quindi comprendere tutto il processo produttivo fino a quando i prodotti arrivano sulle nostre tavole «perché si possa interagire - conclude Ghezzi - e riuscire ad avere qualcosa costruito in modo “sartoriale” in base alla nostra fantasia o la nostra necessità come cuochi».


Gnocchi di Baccalà, aglio olio, peperoncino e Ulidea - chef Gennaro Immobile

«Abbiamo da sempre un profondo legame con il Trentino che, con la sua agricoltura di montagna, sa creare prodotti unici. dichiara Matteo Lunelli (nella foto, quinto da sinistra), amministratore delegato del Gruppo Lunelli. Siamo quindi particolarmente lieti che Locanda Margon abbia realizzato questo progetto con Agraria, una realtà che da anni é espressione dell'eccellenza del nostro territorio».


Sogliola, pompelmo, mandorle, bietole e Ulidea - chef Alfio Ghezzi

«Abbiamo scelto la Milano dell'Expo per portare sul mercato un prodotto di nicchia di grande qualità - commenta Giorgio Planchenstainer (nella foto, secondo da sinistra) Presidente di Agraria Riva del Garda - ricorre quest'anno il 50º anniversario del nostro frantoio e per l'occasione abbiamo voluto compiere un ulteriore passo nella collaborazione sempre più strategica che ci lega alla Locanda Margon. Grazie ad imprenditori come i Lunelli che nello spirito di Gilback pongono la propria leadership di mercato al servizio di un micro produttore di comunità forte comunque di 360 soci, ci auguriamo di fare di Ulidea un nuovo importante ambasciatore dell'eccellenza trentina nell'alta ristorazione internazionale».


Gorgonzola, cioccolato bianco, mango e Ulidea - Chef Alfio Ghezzi

Il menu della cena al ristorante Larte è stato servito in abbinamento ai vini Ferrari: Perlé 2008 Magnum Trentodoc, Perlé Rosé 2008 Trentodoc, Riserva Lunelli 2006 Trentodoc, Maximum Demi-Sec Trentodoc. Come prima portata è stata servita Anatra, con carote, lamponi e Ulidea (cioè le olive secche polverizzate), poi Gnocchi di baccalà con aglio, olio, peperoncino e Ulidea (questa seconda portata cucinata da Gennaro Immobile), cui è seguita una Sogliola con pomplemo, mandorle, bietole e Ulidea. Per concludere un Gorgonzola con cioccolato bianco, mango e Ulidea.
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