Mariangela Susigan,
cucinare con le erbe
Al Gardenia ne usa
50 tipologie diverse
Nel suo ottocentesco ristorante Gardenia di Caluso (To) la chef, stella Michelin dal 2000, ne utilizza 50 tipologie di spontanee. Per una cucina creativa intensa, ma garbata che sviluppa un originale percorso di gusto
Una bella casa ottocentesca nel cuore di Caluso, a mezz’ora di auto da Torino, è la location elegante, calda e famigliare di Gardenia, dove la padrona di casa, Mariangela Susigan, stella Michelin dal 2000, accoglie i suoi ospiti da quarant’anni. Tovaglie di lino, fiori freschi del giardino sui tavoli e un menu che racconta la profonda conoscenza e tutto l’amore di Mariangela per il territorio, per le erbe spontanee e per le tradizioni gastronomiche piemontesi sono la carta di identità del ristorante.
Mariangela Susigan preferisce però esprimersi attraverso i suoi piatti, perché, come ama sottolineare, «l’obiettivo di Gardenia è far felice il cliente a tavola». Il suo estro e la sua personalità decisa sono la firma di una cucina concreta e comprensibile, mai scontata. Poco spazio per sofisticati virtuosismi, la vera sorpresa è nei sapori, nell’uso creativo dei prodotti del territorio, nella rivisitazione contemporanea di materie prime eccellenti della tradizione piemontese, nell’utilizzo capace e inedito delle oltre 50 erbe spontanee che la chef raccoglie nelle valli circostanti.
E sono proprio le erbe della Valchiusella, divenute Presìdio Slow Food anche grazie al contributo di Mariangela, le indiscusse protagoniste del menu, soprattutto quello primaverile ed estivo. Rumex acetosa, alchemilla ventaglina, silene bubbolina, bistorta, ajucca, erba Buon Enrico, aglio orsino, crescione di sorgente, acetosella… Erbe ricche di mineralità, di cui Mariangela è una vera esperta e che, grazie a sperimentazioni sempre nuove e indovinati accostamenti di sapori, esprimono tutto il loro bouquet nelle elaborazioni di cucina. Accanto alle erbe spontanee i prodotti dell’orto, il frutteto e i fiori. Tutti presenti in carta, all’interno di ricette verdissime, colorate, profumate, femminili, che mutano con il succedersi delle stagioni.
In carta trovano spazio la battuta di fassone La Granda, i plin, il fritto misto alla Piemontese, le lumache in giardino ma anche le tenere erbe selvatiche, terra di mandorle, gelato all’olio e abete rosso e i ravioli di ortica, seirass fumè, malva e calendula. E poi il pesce, rigorosamente pescato, dalla ricciola al branzino fino alla meno conosciuta mupa. Piatti che trovano il corretto abbinamento tra le oltre 700 etichette custodite nella cantina di fine ‘800, con ampie volte di mattoni e il pavimento poggiato sulla sabbia. Nel menu di Gardenia tradizione e innovazione si compenetrano in un originale percorso di gusto fatto di rimandi, suggestioni, rivisitazioni e gioiosa autenticità.
Mariangela Susigan preferisce però esprimersi attraverso i suoi piatti, perché, come ama sottolineare, «l’obiettivo di Gardenia è far felice il cliente a tavola». Il suo estro e la sua personalità decisa sono la firma di una cucina concreta e comprensibile, mai scontata. Poco spazio per sofisticati virtuosismi, la vera sorpresa è nei sapori, nell’uso creativo dei prodotti del territorio, nella rivisitazione contemporanea di materie prime eccellenti della tradizione piemontese, nell’utilizzo capace e inedito delle oltre 50 erbe spontanee che la chef raccoglie nelle valli circostanti.
E sono proprio le erbe della Valchiusella, divenute Presìdio Slow Food anche grazie al contributo di Mariangela, le indiscusse protagoniste del menu, soprattutto quello primaverile ed estivo. Rumex acetosa, alchemilla ventaglina, silene bubbolina, bistorta, ajucca, erba Buon Enrico, aglio orsino, crescione di sorgente, acetosella… Erbe ricche di mineralità, di cui Mariangela è una vera esperta e che, grazie a sperimentazioni sempre nuove e indovinati accostamenti di sapori, esprimono tutto il loro bouquet nelle elaborazioni di cucina. Accanto alle erbe spontanee i prodotti dell’orto, il frutteto e i fiori. Tutti presenti in carta, all’interno di ricette verdissime, colorate, profumate, femminili, che mutano con il succedersi delle stagioni.
In carta trovano spazio la battuta di fassone La Granda, i plin, il fritto misto alla Piemontese, le lumache in giardino ma anche le tenere erbe selvatiche, terra di mandorle, gelato all’olio e abete rosso e i ravioli di ortica, seirass fumè, malva e calendula. E poi il pesce, rigorosamente pescato, dalla ricciola al branzino fino alla meno conosciuta mupa. Piatti che trovano il corretto abbinamento tra le oltre 700 etichette custodite nella cantina di fine ‘800, con ampie volte di mattoni e il pavimento poggiato sulla sabbia. Nel menu di Gardenia tradizione e innovazione si compenetrano in un originale percorso di gusto fatto di rimandi, suggestioni, rivisitazioni e gioiosa autenticità.
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