Tradizioni introvabili di Ferruccio Zavoli

Tradizioni introvabili 

di Ferruccio Zavoli
Alla Trattoria Scolari 

sapori di campagna

Cosa chiedere a una gita a Cremona, in questo periodo? La città fluviale (a sinistra del Po) offre un centro storico magnifico, ampiamente pedonalizzato, e un Duomo medievale, rimaneggiato fino al 1491, suggestivo. 

E poi chi non ha mai sentito parlare del Torrazzo, il campanile proprio accanto al Duomo, imponente e grandioso a guardarlo da sotto in su? Con i suoi 111 metri di altezza, da secoli è il simbolo della città. Soddisfatte le velleità storico-culturali (una giornata non basta!), sento che anche l’enogastronomia rivendica la sua parte, e perciò mi sposto in un paesino a una decina di chilometri dalla città, starei per dire nella provincia della provincia. Si possono provare le stesse emozioni culinarie anche in pieno centro, proprio sotto il Torrazzo? Forse sì, ma recandomi in campagna ho l’impressione di andare sul sicuro.

Ferruccio Zavoli

Eccomi dunque a Casalbuttano, alla ricerca di espressioni artistiche schiettamente provinciali e spero anche autentiche; non saranno sacre come quelle di piazza Duomo, e tuttavia mi sembrano assolutamente degne di nota. Ferruccio Zavoli, cuoco e titolare della Trattoria Scolari di San Vito, frazione di Casalbuttano, sembra il classico oste tutto sostanza e pochi fronzoli.

«È un locale tradizionale, il mio - dice all’inizio della nostra chiacchierata - chi viene qui in genere sa quali siano le specialità tipiche del cremonese: il cotechino, i salumi, la mostarda, i tortelli e le tagliatelle con i funghi o i tartufi, tanto per citarne alcune fra le più richieste. Ma tradizionale non vuol dire che manchino le sorprese: probabilmente i gamberi e le moleche (granchi molli privi del carapace) sono un po’ fuori contesto, qui nel cuore della pianura padana, ma io li preparo lo stesso. E siccome seguo rigorosamente i cicli stagionali, quando mi viene l’ispirazione mi capita di inventare qualcosa con quello che la natura mette a disposizione. A maggio ho creato la Lasagna di Casalbuttano, chiamiamola così, in bianco con asparagi, pasta di salame e provola affumicata»

Il cuoco mi fa portare un cotechino con purè di patate che di inventivo non ha nulla, e posso solo ringraziare: la materia prima, ossia la carne di maiale, è talmente buona che un eccesso di elaborazione poteva fargli solo dei danni. È inoltre da provare il cotechino con lo zabaione salato di Ferruccio, anch'esso all’insegna della semplicità.



E da quanto tempo fa questo lavoro, Ferruccio?
Finito il ciclo di studi a Gardone Riviera (Bs), presso l’Istituto Alberghiero, sono stato in Canada per un breve periodo, finché la mia famiglia ha rilevato questo locale nel 1986. Trent’anni di ristorazione, o poco più. In passato si riusciva a servire il pesce di fiume, il pescegatto, le anguille e le rane, ora è davvero difficile: non si trova più niente, e un appassionato pescatore come me lo dice con grande rammarico. Come che sia, quando qualche cliente mi fa una richiesta particolare si cerca di accontentarlo: questo vale non solo per il pesce ma soprattutto per il tartufo, che è uno dei miei cavalli di battaglia, assieme ai funghi. In questo periodo poi sono anche fortunato: l’altro giorno ne ho trovato uno bianco di quasi duecento grammi, davvero una rarità.

Ha anche il tempo e la volontà di andare in giro con i cani da tartufo, il cuoco-pescatore-ambasciatore della tradizione: diciamo che un pizzico di eclettismo non guasta.

Ferruccio, fin qui abbiamo parlato di cucina e piatti tradizionali: ma è solo questo che spinge i clienti a fare qualche chilometro in più, per venire qui, o c’è dell’altro?
Tradizione vuol dire tutto e niente, vorrei essere più specifico. Io voglio che le persone ritrovino qui i sapori dell’infanzia, quel gusto di campagna e di materie prime di una volta che rischiano di sparire per sempre. E quindi quando la stagione fa venir fuori quelli che da noi si chiamano luertìs (germogli di luppolo selvatico) per me è quasi un obbligo farli trovare ai viaggiatori del gusto, nella frittata o nella minestra. Un altro sapore perduto è quello delle creste di gallo in umido, servite su un crostone di polenta: non le prepara più nessuno, mi dica lei se è giusto.



Hanno dovuto convincermi che stavo assaggiando proprio le creste dei galletti - all’inizio pensavo fosse il nome di qualche fungo, nel vernacolo locale. Mai mangiate in vita mia, ovviamente, consistenza insolita e gelatinosa in un intingolo molto semplice. Non mi hanno provocato nessun flashback dall’infanzia… ma mi hanno fatto annusare tutta l’atmosfera ruspante della cascina di cento anni fa, quando i fattori s’ingegnavano a utilizzare anche le parti meno nobili degli animali.

Dopo i galletti le sorprese continuano, perché non ti aspetti di trovare dei distillati di gran pregio in un posto di campagna come questo: se ne occupa personalmente il ma?tre della Trattoria Scolari, e cioè Roberto Zavoli, fratello di Ferruccio. «È la mia passione, che vuol farci - mi dice Roberto - da Velier, uno dei maggiori distributori italiani, mi faccio portare dei rum di valore, come i Caroni i Foursquare e i Saint James. Si tratta di prodotti di una certa importanza, quasi non conviene venderli: li tiro fuori quando c’è qualche cliente che se ne intende, e li degustiamo insieme, da amici».



È questo mix di consueto e di inaspettato, probabilmente, quel quid pluris che si deve chiedere a una gita in una città antica e affascinante come Cremona. La conclusione ideale è la trattoria di provincia, dove ti servono il piatto introvabile, la pietanza sulla misura dei tuoi ricordi d’infanzia, o quella di cui avevi sentito parlare e te la potevi solo immaginare, come una sorta di mito gastronomico dei bei tempi andati. Tutto questo è di casa a Casalbuttano, nella Trattoria Scolari, con l’aggiunta di qualche sfizio a sorpresa partorito nella testa dello chef Ferruccio o del ma?tre Roberto: e così la tradizione non diventa mai mera ripetizione.

di Guido Gabaldi