Così la pasticceria cambia paradigma

  

Senza zuccheri aggiunti e con metodo scientifico: così la pasticceria cambia paradigma

La pasticceria sta vivendo una trasformazione: ridurre gli zuccheri non basta più. Grazie alla collaborazione tra nutrizionisti, scienziati e maestri pasticceri, nasce la nuova pasticceria funzionale, che unisce gusto, consistenza e salute. Dolci senza zuccheri aggiunti, glutine o lattosio, arricchiti con fibre, micronutrienti e fitonutrienti, diventano accessibili, nutrienti e sostenibili

di Domenicantonio Galatà
Presidente Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina

    

Fino a qualche anno fa parlare di “pasticceria salutare” era ancora tabù, e il termine senza zucchero evocava dolci tristi e poco appaganti. Una storia simile al mondo del senza glutine che, partito per primo, mostra forte evoluzione oltre che dal punto di vista nutrizionale anche in consistenze e shelf life.  Se oggi maestri pasticceri come Sal De Riso sposano l’evoluzione della pasticceria verso il “senza zuccheri aggiunti”, è merito del lavoro silenzioso e costante degli scienziati. Coadiuvare nutrizione e arte della pasticceria è una delle sfide più affascinanti per l’intero comparto dolciario. Per me la ricerca in pasticceria non nasce dal desiderio di togliere, ma di aggiungere valore. Non esistono alimenti “vietati”: tutto dipende dalla quantità, dal contesto e dal potere funzionale che un alimento può esprimere. Anche la pasticceria - troppo spesso associata a sensi di colpa - può diventare un veicolo dolce di micronutrienti, fibre e vitamine.

Farsi le giuste domande

Il latte fa male? O sono i dieci biscotti che inzuppiamo ogni mattina? Parafrasando, mi capita di ricevere domande del genere: il latte fa male? la panna fa ingrassare? lo zucchero fa venire i tumori? Spesso ci concentriamo su un singolo ingrediente - il latte, il burro, un conservante - dimenticando che è l’uso/abuso che se ne fa, non l’alimento in sé. 

Bisogna chiedersi se è il latte a fare male davvero

La domanda corretta non è “posso mangiarlo?”, ma “in che quantità ?”. Chi non si pone questa domanda rischia di vivere una dieta di esclusione più che di equilibrio. Nella nuova pasticceria, ridurre gli zuccheri non basta. Serve un cambio di paradigma che unisca creatività gastronomica, conoscenza scientifica e consapevolezza nutrizionale.

Dalla pasticceria tradizionale a quella “funzionale”

Quando nel 2019, con l’Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina, incontrai Sal De Riso, il tema “senza zuccheri aggiunti” era ancora poco sviluppato. Oggi, grazie al dialogo tra pasticceri e scienziati, la prospettiva è completamente cambiata: la pasticceria può evolversi in chiave low sugar senza rinunciare al gusto, all’identità e alla tecnica. Ma attenzione: sostituire lo zucchero non è come cambiare un ingrediente in ricetta. Il saccarosio è il “sole” attorno a cui ruotano consistenze, reazioni e aromi. In un sistema sugar free, tutto cambia: servono nuove regole, nuove sinergie e, prima di tutto, conoscenze scientifiche. 

Il maestro pasticcere Sal De Riso

Quando l’informazione diventa disinformazione 

Oltre alle nuove regole servono anche sostituti agli zuccheri e titoli sensazionalistici come “l’eritritolo causa infarto e ictus” alimentano confusione più che la ricerca. In realtà, come per ogni ingrediente, è la dose a determinare l’effetto. Le linee guida europee definiscono chiaramente i limiti di sicurezza di ciascun ingrediente, vale anche per lo zucchero. Anche l’aspartame ha subito negli anni una “condanna mediatica”, nonostante sia tra i dolcificanti più studiati e regolamentati al mondo. La vera sfida non è trovare un colpevole, ma conoscere le alternative e imparare a dosarle. Le aziende hanno oggi un ruolo cruciale: non solo produrre, ma educare. Comunicare i valori nutrizionali, gli effetti metabolici e la sostenibilità dei propri prodotti è una forma di responsabilità sociale.

Dal laboratorio al metodo scientifico

Da questa sinergia tra nutrizionisti, artigiani e accademici è nato il Metodo Scientifico 3S, un modello di formulazione pensato per portare la pasticceria a un livello superiore: Senza zuccheri aggiunti, Senza glutine, Senza lattosio. Il Metodo 3S si fonda su un principio semplice ma rivoluzionario: non si tratta solo di eliminare ingredienti, ma di ripensare il dolce nel suo insieme, valorizzando ciò che può aggiungere salute e benessere.

I suoi obiettivi sono chiari:

• creare dolci naturalmente dolci, grazie a fibre solubili e ingredienti selezionati;
• rendere accessibili i dessert anche a chi presenta intolleranze;
• proporre porzioni bilanciate (100 g) in grado di appagare senza eccessi.

Un lungo percorso

Questo percorso è frutto di anni di sperimentazione condivisa. Dalle prime collaborazioni con maestri come Paolo Caridi, che ha realizzato una colomba con il 30% di zucchero in meno, e Francesco Mastroianni, con il suo gelato senza zuccheri aggiunti, fino alle consulenze per le aziende dolciarie e ai corsi di formazione dedicati ai professionisti del settore. Oggi la ricerca prosegue con il progetto Anima Dolce, che consolida il metodo 3S con una linea di dessert in vasetti di vetro da 100g un percorso che apre gli artigiani verso nuovi mercati, food service e GDO.

Questa visione punta a rendere gli artigiani driver di salute

Infine, in questi giorni si avvia  di un percorso di formazione dedicato agli artigiani del CNA, in partnership con l’Università di Tor Vergata e Camera di Commercio di Roma, nell’ambito del programma “La Scienza del Fare”. Una visione che punta a rendere gli artigiani driver di salute attraverso prodotti sviluppati a partire da un metodo scientifico. 

Aggiungere, non togliere

La vera innovazione sta nel cosa aggiungiamo: fibre alimentari, vitamine, fitonutrienti, grassi buoni e steroli vegetali che aiutano a regolare il colesterolo. Questi ingredienti migliorano struttura, sapore e colore, ma soprattutto rendono il dolce funzionale, capace di contribuire al benessere intestinale e al senso di sazietà. Un dolce può quindi essere nutriente, se consumato con misura.

Tre elementi per Il futuro

Eliminare completamente lo zucchero non è necessario: è fondamentale ridurne l’apporto. L’Oms raccomanda che gli zuccheri semplici non superino il 10% dell’energia giornaliera totale. Per una dieta da 1800 calorie sono circa 40 grammi di zucchero al giorno. Per una porzione di dolce da 200 calorie, applicando lo stesso ragionamento, sono circa 5 grammi di zuccheri equivalenti ad un cucchiaino da caffè. Significa che possiamo concederci un dolce, ma conoscendone l’apporto nutrizionale consultando l’etichetta. Altro elemento per il futuro selezionare fibre ottenute dalla disidratazione degli scarti ortofrutticoli. Uniscono salute e sostenibilità, trasformando la pasticceria in un laboratorio di economia circolare. Oggi questi “scarti” sono utilizzati nel mondo della farmaceutica, per la produzione di integratori. 

Aggiungere nelle fasi idrofile e lipofile micronutrienti da veicolare che abbiano specifiche funzioni su metabolismo e salute: vitamina D, Acidi grassi essenziali e Steroli davanti a tutti. Anche fitonutrienti per il recupero muscolare o a lento rilascio per performance sportive di endurance.  Una nuova dolcezza è possibile, e noi nutrizionisti - insieme a pasticceri e aziende - siamo già al lavoro per costruirla.