Antica Trattoria del Reno

E a Bologna mangi meglio

• > VINCENZO VOTTERO, SUI PIATTI IL SUO STILE CREATIVE-ROCK
• > ACCURATO CONTROLLO DEL GUSTO
• > FRA I MIGLIORI RISOTTI DEL 2016
• > E DOPO LA FARAONA LA DOLCE SFERZATA

Vincenzo Vottero, sui piatti il suo stile creative-rock

Ormai non serve più sottolineare che Bologna è a tutti gli effetti un luogo dove si mangia sempre meglio. È comunque bene ricordare che in un lustro sono cresciuti e hanno maturato le loro strade alcuni cuochi il cui contributo ha fatto uscire la città da anni di stereotipi gastronomici. Uno di questi è il vulcanico Vincenzo Vottero, il cui stile creative-rock si fa ancora più divertente.

Accurato controllo del gusto

Non mancano mai nei piatti la sua grande verve e la passione per la sperimentazione tra accostamenti spesso inusuali, ma si percepisce un controllo del gusto accurato che li rende ancora più godibili (e non che prima non lo fossero). Così ecco, tra gli antipasti, quello che lui stesso definisce un piatto “ignorante”, ispirato a un personaggio della tradizione romagnola, lo scapestrato Sgabanaza: spuma di Squacquerone dop, crema di cozze, sardoncini al limone, mazzola, mazzancolle dell’Adriatico e succo di rucola, una vera e propria esplosione di sapori.

Fra i migliori risotti del 2016

Molto elegante “Polpo in smoking” ovvero in nero con arancia, elicrisio e topinambur. “Buon viaggio/share the love” è un omaggio al cantante Cesare Cremonini e allo stesso tempo un risotto tra i migliori mangiati quest’anno: Carnaroli riserva San Massimo con lime nero fermentato dell’Oman, gamberi rossi di Mazara e il loro estratto, una botta di acidità che gioca a rincorrere la dolcezza dei crostacei e regala splendide sensazioni al palato

E dopo la faraona la dolce sferzata

La faraona dell’azienda agricola Ballarin, un’istituzione per le sue grandi carni avicole, è quella che per Vincenzo “ va a tartufi” e con limone, zucca e cardi, impreziosito dal nobile tubero, un piatto da leccarsi i baffi. Nella storia dei dessert di questo chef la sferzante, energetica, piccante ghiacciata di zenzero con cioccolato caldo alla cannella, buonissima. Com’è notevole anche il bel cremoso di lampone, da centellinare un cucchiaio dopo l’altro. Se in sala si conferma un’ottima, cordiale professionalità, la carta dei vini aumenta di volume con un occhio attento a bottiglie non scontate e preferibilmente lontane dai canoni industriali. La spesa, in relazione alla qualità, è sorprendentemente interessante: si sta benissimo sui 50 euro.

antica trattoria del reno.

Marco Colognese