La “semplicità”
della pizza
secondo l'etica
di Pizzium
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| Nanni Arbellini |
Tre soci e tre parole chiave per esprimere la filosofia a monte di Pizzium: prodotto, servizio, location. Un’insegna latineggiante, che rimanda subito alla tradizione, che al momento conta già otto locali.
Tre a Milano e uno a Roma, Torino, Seregno (Mb), Gallarate (Va) e nella food court del Serravalle Outlet di Serravalle Scrivia (Al). Imminente l’apertura di un nuovo Pizzium a Como.
«Siamo un marchio che vuole reinventare la pizzeria napoletana attraverso il prodotto - spiega nel locale di via Anfossi, a Milano, Nico Grammauta, il direttore generale della società - offriamo qualità ad ampio raggio per ottenere una pizza ancorata alle tradizioni nazionali».
«Per questo - interviene Nanni Arbellini, uno dei soci e pizzaiolo supervisor dei Pizzium - non facciamo pizza gourmet, ma ci impegniamo per conservare l’identità storica di questo prodotto. A partire dall’impasto, che abbiamo definito “intelligente” in quanto ci mettiamo in discussione per migliorarlo ogni mese e tenerci il più possibile lontano dall’errore che, in un manufatto, in una lavorazione artigianale, è sempre dietro l’angolo. Utilizziamo acqua, farina di Molino Quaglia, sale e lievito di birra. L’impasto è diretto, a temperatura ambiente e controllata, e la lievitazione oscilla tra le 24 e le 26 ore».
L’insegna Pizzium sforna una media di 300 pizze al giorno per locale (120 coperti) a un prezzo che oscilla tra i 6 e i 12 euro e la carta segue un’impostazione precisa che vuole esaltare le tipicità del territorio nazionale. «Sviluppando questa linea - precisa Arbellini - oltre alle classiche Margherita, Marinara e Bufala abbiamo studiato quattordici pizze regionali che elaborano in chiave pizza o una ricetta “ever green” o un ingrediente tipico di quell’area geografica».
L’Emilia Romagna, per esempio, è a base di fior di latte caseificio Fior d’Agerola, mortadella salumificio Villani, granella di pistacchi, mentre la Toscana prevede fior di latte caseificio Fior d’Agerola, prosciutto crudo salumificio Simonini, fichi freschi di stagione.
di Gabriele Ancona
vicedirettore
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