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presidente Euro-Toques
Un aspetto fondamentale dell’offerta di un ristorante è rappresentato dalla proposta enologica. Cucina e cantina vanno di pari passo allo stesso modo di cucina e sala. Sono passaggi della filiera interna che si conclude a tavola al cospetto della clientela. Sono ormai lontani i tempi in cui si proponeva “bianco o rosso?”, di strada se ne è percorsa tanta, ma la ricerca delle bottiglie da mettere in carta deve essere sempre ragionata.
Il ventaglio di etichette si struttura in base alle caratteristiche e alla caratura del ristorante, ma come regola di fondo mi piace puntare sul made in Italy, promuovendo il nostro vino e le piccole cantine. Sono numerose quelle che si presentano sul mercato con un rapporto qualità-prezzo davvero eccellente. È solo questione di rimboccarsi le maniche e andarle a cercare. Un orientamento nazionale che significa promuovere produzioni e territori, soprattutto alla luce del flussi turistici che dall’estero si configurano in costante incremento e molto spesso focalizzati sul nostro universo enogastronomico.
Il territorio, come accennato, è una chiave di volta. Il detto “più i vini sono vicini, più sono buoni” non è una buttata banale. Rappresentano un legame storico, culturale, climatico e organolettico che si sposa a meraviglia con gli ingredienti tipici e le ricette di una determinata area geografica. Il chilometro zero che accomuna cantina e cucina è tutt’altro che un concetto scontato. In molti casi, infatti, non viene mai applicato.
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E poi la carta che, meglio se non smisurata, va raccontata. Deve essere comunque chiara, esplicativa e soprattutto studiata per non essere ingessata. I vini vanno fatti girare. Una soluzione, in questo senso, può essere rappresentata anche dalla proposta di vino al bicchiere. In questo modo si aiuta la clientela a spaziare da un’etichetta all’altra senza il vincolo di passare dall’acquisto della bottiglia e si possono servire vini per molte tasche irraggiungibili.
Un’opzione “democratica” che viene incontro alle esigenze di tutti. Un menu degustazione che include i vini al bicchiere è un’altra strada da seguire. In questo caso si può osare in fatto di abbinamenti andando oltre quelli canonici. Mettiamoci un po’ di creatività, impegno e ricerca. Facciamo delle prove. La clientela non aspetta altro che essere sorpresa.
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