Cucina francese
in caduta libera, Governo in allarme: pronto un piano
di rilancio
La cucina francese, patria indiscussa della gastronomia per decenni, sta vivendo un momento di profonda crisi a causa dell'ascesa di fast food, della globalizzazione e della concorrenza di altri paesi come Italia, Danimarca, Perù e Spagna. E per contrastare questo declino, il governo transalpino ha varato un piano di rilancio
La cucina francese è sempre più in caduta libera. Negli ultimi anni, infatti, il Paese transalpino ha dovuto fare i conti - come l'Italia - con l'exploit di fast food (circa 52mila distribuiti in tutto il paese) - in particolare di McDonald's (la Francia è il secondo mercato della catena americana, subito dopo gli Stati Uniti), Kfc e Burger King. Ma non solo: nei ristoranti è ormai quasi impossibile trovare nel piatto coq au vin o una blanquette de veau, molto più facile invece ordinare un cheeseburger, un piatto di pasta, una pizza (piatto che rappresenta il 15% del fatturato culinario del Paese) o un kebab. Un quadro che non piace assolutamente ai critici gastronomici francesi, che di recente hanno costretto il governo ad intervenire e a programmare un piano di rilancio della cosidetta "haute gastronomie", considerando anche che la cucina d'Oltralpe sta perdendo terreno (e fama) in tutto il mondo a favore di Italia e Danimarca, nonché degli altri paesi del nord Europa, in forte ascesa, del Giappone o dell'area latino americana.
Il declino della Michelin e la caduta della cucina francese
La situazione per la Francia, come detto, è complicata anche nel panorama internazionale, dove, nonostante gli "aiuti" incessanti da parte della Michelin, che continua a sfornare stelle su stelle per i locali del proprio Paese, la tradizione culinaria non riesce più a farsi spazio e a sfondare. Per questo, c'è una domanda che in molti a Parigi si stanno ponendo da tempo (e non solo in Francia): il declino evidente dell'autorevolezza della Guida Michelin si accompagna a quello della cucina francese? È una casualità temporale o un'influenza negativa?
Già nel 2011, Michael Steinberger, critico gastronomico del New Yorker e amante della cucina d'oltralpe, descriveva con amarezza quanto fosse “stanca” la cucina francese, incapace di trasmettere calore e di adattarsi all'epoca. «I ristoranti sono troppo cari, lontani da ciò che i clienti si aspettano oggi. Non vogliono più un lusso soffocante e pagare conti folli. Talvolta, ho l'impressione di mangiare in un cimitero, compassato, noioso. Vorremmo un po' di vita e di esuberanza. Questo piacere, oggi, lo trovo altrove. La Francia perde progressivamente la sua tradizione culinaria. Siete diventati il secondo paese di McDonald's per numero di consumatori, e la cucina familiare è in pericolo».
E ancora. Nel 2017, Nicolas Chatenier, rappresentante della Francia al 50 World's Best Restaurants, ricordavi ai francesi che criticavano la scelta di Massimo Bottura come migliori cuoco al mondo, che i «concorrenti mondiali» sono molti, il panorama gastronomico è cambiato, e non c'era nessun “metodo opaco” dietro la scelta che aveva messo il primo francese all'ottavo posto, quanto piuttosto una certa «frustrazione esagonale» per una cucina che non brilla più come un tempo. Oggi, per la maggior parte dei critici americani o asiatici, sono l'alta cucina italiana e giapponese a distinguersi per freschezza e vivacità anche nel panorama gastronomico in Francia, a detrimento della haute cuisine française. In molti degli hotel più lussuosi o nei ristoranti stellati di Parigi (così come nel resto del mondo) si trovano nei menu piatti italiani, anche tradizionali: dal vitello tonnato agli spaghetti alle vongole, dal risotto allo zafferano al tiramisù.
Ducasse sulla debacle della cucina francese:
«È un dato di fatto»
Una debacle che poi è stata evidenziata anche dal pluristellato (ad oggi 14 stelle Michelin) Alain Ducasse: «I nostri concorrenti hanno ambizione e risorse e stanno sviluppando strategie efficaci per far brillare le loro cucine: è un dato di fatto. Ora tocca a noi essere ambiziosi, determinati e ben attrezzati per questa competizione globale».
Ducasse, però, da visionario qual è, aveva avvertito già due anni fa addetti ai lavori e governo di questa crisi imminente, quando in un'intervista a Le Monde annunciò: «La Francia gastronomica come quella politica mi sembra rivolta verso il passato piuttosto che verso il futuro, come se la nostra cucina fosse destinata a riscoprire ricette d'antan. In effetti il savoir-faire ereditato da Auguste Escoffier e dalla cucina della prima metà del XX secolo sembra tornare prepotentemente nelle nostre carte. Non nego la sua importanza né la sua golosità, ma mi domando se la cucina odierna possa essere ridotta al suo passato. Non deve piuttosto rappresentare un terreno di sperimentazione, propizio alla creazione?».
E ancora: «Siamo preparati a una cucina francese che privilegi dinamiche avanguardiste? La gastronomia mi ha dato così tanto, che constatarne la regressione non può lasciarmi indifferente. Questo arretramento della cucina tende a occultare le poste in gioco essenziali e a impedire le evoluzioni necessarie. Come gli altri mestieri creativi, la cucina è una materia organica che deve restare aperta alle influenze, alle nuove pratiche e alle tecnologie più recenti».
Bocuse d'Or e guide: la cucina francese
sempre più al collasso
Poca ambizione e poca "fame", tanto per restare in tema, dei protagonisti del comparto che nel corso degli ultimi anni hanno affossato la reputazione della Francia nel mondo. Basti pensare che la patria della Guida Michelin, dello Champagne (il vino più iconico del mondo) e dell'alta cucina, ha dovuto cedere il passo alla forza e alla freschezza dei Paesi del nord Europa. In primis alla Danimarca, che al Bocuse d'Or ha stregato giudici e addetti ai lavori e ha staccato di quattro posizioni proprio il Paese d'Oltralpe (5° classificato).
Senza dimenticare, poi, del trionfo della cucina hispanofona, in particolare di quella peruviana e di quella spagnola, ai 50 Best Restaurants, dove la Francia ha perso colpi e ha completato la classifica con soli quattro locali (l'Italia ne ha 5). E, infine, la crisi nelle classifiche di Cnn Travel e TasteAtlas, che hanno rivelato come le bellezze e la cucina del Belpaese (e di altri Stati meno conosciuti per la propria tradizione culinaria più che la stessa cultura dell'haute cuisine) siano le migliori del mondo (della Francia oggi ci sono poche tracce).
Risultati negativi e campanelli d'allarme che dovrebbero scuotere le fondamenta della gastronomia francese, un tempo indiscutibile punto di riferimento. Con l'ombra di Paul Bocuse, pioniere della nouvelle cuisine e rivoluzionario dell'intero comparto (figura emblematica della Francia tanto quanto Gualtiero Marchesi per l'Italia), che aleggia su questo momento di crisi: la sua eredità impone una riscossa, un ritorno all'eccellenza e alla creatività che hanno reso la Francia la patria indiscussa della gastronomia.
Francia, ecco il piano per rilanciare l'alta cucina
Ma, quindi, cosa prevede questo piano di rilancio promulgato dai critici gastronomici per il rilancio della cucina francese?
Nello specifico, grazie allo stanziamento di 1,5 milioni di euro di fondi pubblici, la creazione di due istituzioni: un centro di formazione per giovani talenti del Paese, che sarà preso in carico dalla Regione Auvergne-Rhone-Alpes (la Regione di Lione, la capitale della "haute cuisine"), e la creazione di un istituto delle professioni dell'alta gastronomia per strutturare tutta la filiera. «Dalla fine degli anni '90, il comparto gastronomico ha dovuto fare i conti con l'ascesa delle gastronomie straniere - ha detto la ministra francese con delega alle Piccole e medie imprese, al commercio, all'artigianato e al turismo, Olivia Grégoire - e si è trovato in ritardo rispetto alle prestazioni e all'influenza di altri Paesi».
La Francia punta anche sugli scambi Erasmus
per rilanciare l'alta cucina
Inoltre, il ministero del Turismo punta anche a intensificare gli scambi Erasmus nei mestieri (in primis quello dello cuoco) e nel sapere culinario, sulla base di programmi gestiti dalle ambasciate e dal ministero dell'Europa e degli affari esteri.
«Se i migliori creatori di cocktail si trovano nel Regno Unito, i nostri giovani apprendisti devono poter andare lì per cinque mesi per perfezionare le loro competenze» ha aggiunto Gregoire, che ha poi concluso dicendo che «la gastronomia è "soft power" ma è anche "hard money"».
Francia, lanciato anche un ''piano di sovranità
sul grano duro''
Un'altra strada intrapresa per il rilancio della cucina francese era stata avviata a febbraio con la creazione di un ''piano di sovranità sul grano duro'' con l'obiettivo di aumentare la produzione nazionale e riconquistare quote di mercato sia per il mercato interno sia per l'export. «Il grano duro è una coltura a rischio, una coltura che, purtroppo, subisce molteplici fattori, una coltura che è stata un po' tralasciata» ha sottolineato il presidente della filiera Intercéréales, Jean-François Loiseau, durante un intervento al Salone dell'agricoltura di Parigi. Sulla carta, la Francia è il secondo produttore europeo dietro all'Italia ma sugli 1,3 milioni di tonnellate prodotte annualmente circa un milione viene esportato verso altri Paesi dell'Unione europea e del Maghreb. In parallelo, due terzi della pasta alimentare acquistata in Francia, tra i principali consumatori di pasta al mondo, viene importata principalmente da Italia e Spagna. Italia a tavola
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