La ristorazione collettiva mondiale è popolata da gruppi enormi, ma non è ancora un mercato nelle mani di pochi. È questo uno degli aspetti più interessanti dell'analisi pubblicata da Reuters il 21 luglio 2026 sulla crescita dell'outsourcing nelle mense aziendali, scolastiche, universitarie e sanitarie. Secondo le stime degli analisti riportate da Reuters, Compass Group, Sodexo, Aramark ed Elior, i quattro maggiori operatori mondiali, controllano insieme meno del 30% del mercato globale della ristorazione in appalto. Significa che oltre il 70% rimane fuori dal perimetro dei quattro giganti: altri gruppi internazionali, grandi operatori nazionali, imprese regionali e locali e, soprattutto, servizi ancora gestiti direttamente da aziende, scuole, ospedali e altre organizzazioni. È questo il paradosso del settore. I leader sono sempre più grandi, ma il mercato resta fortemente frammentato. E proprio questa frammentazione rappresenta oggi una delle maggiori opportunità di crescita.
Non serve più rubare un appalto al concorrente
La novità è che per crescere Compass non deve necessariamente sottrarre un contratto a Sodexo, né Sodexo ad Aramark. Nei sei mesi terminati a marzo 2026 il 51% dei nuovi contratti acquisiti da Compass proveniva da organizzazioni che esternalizzavano per la prima volta ristorazione o facility management. Tre anni prima erano il 45%. «L'aumento del first-time outsourcing è in parte legato all'inflazione», ha spiegato Compass a Reuters, indicando anche la crescente complessità delle attività e le maggiori richieste dei clienti tra le ragioni del fenomeno.
I grandi operatori possono sfruttare la propria dimensione per negoziare gli acquisti, organizzare la supply chain e utilizzare i dati per intervenire su menu e approvvigionamenti con un'efficienza difficilmente raggiungibile da molte strutture che gestiscono internamente la mensa. Anche Sodexo vede lo stesso fenomeno. Il ceo Thierry Delaporte ha dichiarato a Reuters che circa la metà dei contratti conquistati dal gruppo arriva ormai da clienti al primo outsourcing. «C'è una tendenza globale verso il first-time outsourcing», ha spiegato Delaporte. Aramark ha a sua volta indicato opportunità di questo tipo superiori ai livelli storici.
Scuole e ospedali sono il grande terreno da conquistare
A fare particolarmente gola sono istruzione e sanità, dove la penetrazione dell'outsourcing rimane inferiore rispetto alle mense aziendali, agli impianti sportivi e ad altri mercati maturi. Sodexo prevede che proprio education e healthcare saranno fra i segmenti a crescita più rapida, mentre Compass ha individuato entrambi come importanti opportunità per conquistare clienti che ancora gestiscono direttamente i servizi. «Il solo segmento dell'istruzione in America è per noi un'opportunità enorme», ha dichiarato Delaporte agli investitori. Per qualche anno, dunque, i grandi gruppi possono continuare ad aumentare ricavi e contratti allargando il mercato anziché limitarsi a contendersi quello esistente.
Italia, un mercato da oltre 4,4 miliardi
Il quadro italiano conferma quanto la ristorazione collettiva possa essere contemporaneamente grande e frammentata. Secondo la ricerca Nomisma-Oricon, il settore vale oltre 4,4 miliardi di euro, conta circa 1.000 imprese e 100mila addetti, l'80% dei quali donne, e produce ogni anno 780 milioni di pasti. Il prezzo medio è di appena 5,70 euro per pasto e scende a 5,30 euro nella ristorazione scolastica. Numeri che mostrano anche una peculiarità del settore: dietro fatturati miliardari o da centinaia di milioni c'è un prodotto finale che - come rileva Nomisma - deve essere realizzato quotidianamente a costi estremamente contenuti, rispettando contemporaneamente requisiti nutrizionali, sicurezza alimentare, sostenibilità, organizzazione del personale e capitolati sempre più complessi.
Dai gruppi internazionali ai campioni italiani
Anche in Italia convivono modelli molto diversi. Ci sono multinazionali come Elior, Sodexo e Dussmann, grandi gruppi italiani come Cirfood, Camst, Serenissima Ristorazione e Pellegrini, realtà in forte crescita come Authentica, e operatori come Vivenda, inserita nel più ampio sistema del Consorzio Gruppo La Cascina. I fatturati, però, vanno letti con cautela. Alcune aziende sono concentrate prevalentemente sul food service; altre sommano alla ristorazione pulizie, facility management, welfare, buoni pasto e altri servizi. Mettere semplicemente in fila i ricavi produrrebbe quindi una classifica apparentemente precisa ma economicamente poco significativa. Sono invece dimensione operativa, pasti prodotti, contratti, dipendenti e capacità di offrire servizi integrati a mostrare quanto il mercato italiano sia già strutturato.
Cirfood, quasi 100 milioni di pasti e 644,7 milioni di ricavi
Cirfood ha chiuso il 2025 con 644,7 milioni di euro di ricavi consolidati, un utile di 8,6 milioni, patrimonio netto di gruppo di 134 milioni e 25,5 milioni di investimenti. Nel corso dell'anno ha servito quasi 100 milioni di pasti tra Italia, Belgio e Paesi Bassi. Con il piano strategico 2026-2030 punta a superare 810 milioni di euro di fatato, accompagnando lo sviluppo con circa 160 milioni di investimenti. È uno dei casi che dimostrano come un operatore nato in Italia possa raggiungere dimensioni internazionali senza perdere la propria forte presenza nella ristorazione collettiva nazionale.
Camst, 610 milioni di ricavi e oltre 80 milioni di pasti
Camst group ha chiuso il 2025 con 610 milioni di euro di ricavi, 26 milioni di Ebitda e un utile di 13,6 milioni. Distribuisce ogni anno oltre 80 milioni di pasti e gestisce in Italia 1.853 attività, comprese 319 gestioni di facility services, oltre a 90 ristoranti self-service e bar e 41 centri cottura. Nel solo 2025 ha inoltre conquistato 280 gare della Pubblica amministrazione. Un dato che rende evidente quanto il settore pubblico continui a rappresentare una componente decisiva del mercato italiano.
Serenissima, oltre 593 milioni e 12mila collaboratori
Serenissima Ristorazione ha chiuso il 2025 con un fatturato consolidato superiore a 622 milioni di euro, in aumento del 9,8% rispetto all'anno precedente. L'Ebitda ha raggiunto 39 milioni, con una crescita del 13%, mentre i collaboratori sono oltre 12mila. Gli investimenti hanno superato i 28 milioni di euro, comprendendo l'ampliamento del centro produttivo di Boara Pisani (Pd). Anche Serenissima rappresenta un esempio di operatore italiano cresciuto fino a raggiungere dimensioni nazionali rilevanti.
Elior, 169mila pasti al giorno in Italia
Elior Italia dichiara 9mila dipendenti, dei quali il 67% donne, 1.340 ristoranti e punti vendita e 14 cucine centrali. Ogni giorno serve oltre 169mila pasti, con 200 executive chef e più di 50 specialisti della nutrizione. La scala internazionale è ancora più impressionante: Elior è presente in sei Paesi, conta 109mila collaboratori e raggiunge quotidianamente 6 milioni di clienti attraverso 23.500 ristoranti e punti vendita. Eppure Elior, insieme a Compass, Sodexo e Aramark, fa parte di quel quartetto che complessivamente non arriva al 30% del mercato mondiale. È forse il dato che meglio rappresenta le dimensioni dello spazio ancora disponibile.
Sodexo, un altro gigante globale radicato in Italia
Sodexo completa, insieme a Elior, la presenza diretta in Italia dei grandi protagonisti internazionali della ristorazione collettiva. Il gruppo opera nel nostro Paese nella ristorazione aziendale, scolastica, sanitaria e sociosanitaria, affiancando al food service servizi integrati. La sua rilevanza va però letta soprattutto dentro la strategia mondiale.
Secondo quanto dichiarato dal ceo Thierry Delaporte a Reuters, circa metà dei nuovi contratti Sodexo deriva ormai da organizzazioni che esternalizzano per la prima volta il servizio. Il gruppo individua inoltre proprio in istruzione e sanità due delle aree destinate a crescere maggiormente. Una strategia particolarmente interessante per l'Italia, dove scuola e sociosanitario costituiscono due pilastri della ristorazione collettiva.
Authentica, cresce una nuova concentrazione italiana
Un caso da osservare è Authentica, gruppo italiano nato attraverso un percorso di aggregazione di attività e competenze nella ristorazione collettiva e nei servizi. Opera nella ristorazione scolastica, sanitaria e sociosanitaria, aziendale e militare, oltre che nel catering, banqueting e vending. Il gruppo ha dichiarato circa 4mila dipendenti, 40 milioni di pasti serviti ogni anno e un giro d'affari nell'ordine dei 200 milioni di euro, con una strategia orientata a ulteriore crescita e consolidamento.
Il caso Authentica è interessante proprio rispetto alla tesi generale: in un mercato ancora frammentato, l'aggregazione può diventare una strada per costruire nuovi operatori nazionali capaci di competere con aziende già molto più grandi.
Vivenda-La Cascina: oltre 30 milioni di pasti all'anno
Altro modello è quello di Vivenda, nata nel 2004 dall'integrazione delle attività di ristorazione collettiva della Cooperativa La Cascina.
Oggi dichiara oltre 30 milioni di pasti all'anno e più di 1.000 centri di servizio, operando con scuole, università, ospedali, cliniche, strutture assistenziali, ministeri, caserme e aziende. Nel 2022 Vivenda ha incorporato La Cascina Global Service, Turigest e Global Cri, rafforzando il modello di global contractor e integrando ristorazione, pulizia e sanificazione, portierato, manutenzione del verde e altri servizi. Il Consorzio Gruppo La Cascina, di cui Vivenda fa parte, dichiara complessivamente oltre 600 milioni di euro di fatturato e più di 14mila persone tra soci lavoratori, dipendenti e collaboratori. Il dato riguarda però l'intero perimetro consortile e non la sola Vivenda né esclusivamente la ristorazione.
Pellegrini e Dussmann: quando la mensa diventa piattaforma di servizi
Un altro modello ancora è rappresentato da Pellegrini e Dussmann, gruppi nei quali la ristorazione è inserita in un'offerta più ampia. Pellegrini ha raggiunto nel 2025 1,129 miliardi di euro di ricavi di gruppo e 9.110 collaboratori. Nel food service dichiara 650 punti di ristoro e circa 41 milioni di pasti annui. Il miliardo di ricavi non può però essere attribuito alla sola ristorazione, perché il gruppo opera anche in altri comparti. Lo stesso vale per Dussmann Service Italia, che supera il miliardo di euro di ricavi e conta oltre 26mila dipendenti, ma è un operatore multiservizio nel quale il catering convive con facility management, pulizia e altri servizi. Non è una distinzione secondaria. Al contrario, mostra una delle direzioni in cui sta andando il mercato: dalla gestione della mensa alla gestione integrata dei servizi del cliente.
Il prossimo passo potrebbe essere il consolidamento
Se oltre il 70% del mercato mondiale rimane fuori dalle mani dei quattro leader, le opportunità non riguardano soltanto il first-time outsourcing. La frammentazione crea terreno anche per fusioni, acquisizioni e aggregazioni. Più cresce la complessità, infatti, più la scala diventa un vantaggio: consente di negoziare gli acquisti, investire in tecnologia e sistemi informativi, distribuire i costi centrali su un maggior numero di contratti e disporre di organizzazioni capaci di gestire contemporaneamente ristorazione, personale, logistica e facility management. Il rischio riguarda soprattutto la fascia intermedia: operatori abbastanza grandi da avere strutture e costi importanti, ma non sufficientemente grandi da beneficiare delle economie di scala dei leader. È probabilmente qui che nei prossimi anni potrebbero concentrarsi acquisizioni e aggregazioni.
Ma tra 5-10 anni la musica potrebbe cambiare
Il first-time outsourcing non può però crescere all'infinito. Ben Slupecki, analista di Morningstar interpellato da Reuters, avverte infatti che «non penso che questa sia una miniera d'oro infinita». Man mano che aziende, ospedali e scuole passeranno dall'autogestione all'outsourcing, il bacino dei nuovi clienti inevitabilmente diminuirà. Secondo Slupecki, nei prossimi cinque-dieci anni la competizione fra i grandi operatori potrebbe quindi intensificarsi, proprio perché diventerà più difficile crescere semplicemente allargando il mercato.
A quel punto cambierà la partita: meno clienti nuovi da conquistare e più necessità di strappare contratti ai concorrenti, acquisire operatori e aumentare le proprie quote. Ed è questo il vero paradosso della ristorazione collettiva nel 2026: i giganti sono già giganteschi, ma il mercato non è ancora dei giganti. Oggi questa frammentazione offre spazio per crescere quasi tutti insieme. Domani potrebbe trasformarsi nel terreno di una battaglia molto più dura.
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