Una contrazione che interessa tutte le aree del Paese e che porta con sé anche una questione economica: per Fipe servono interventi su affitti, fiscalità e costo del lavoro per rendere sostenibile il modello del bar di prossimità. Per Aldo Cursano, vicepresidente vicario di Fipe-Confcommercio, il problema è ormai quello di un equilibrio economico sempre più difficile da raggiungere: «Se vogliamo invertire questo ci vuole un patto che renda sostenibile questo modello», con «affitti calmierati», una «fiscalità calmierata» e una «decontribuzione adeguata per questo settore». Il tema non riguarda però soltanto la sopravvivenza delle singole imprese. Con la chiusura dei bar si riduce anche una rete di luoghi di incontro, servizi e presidio dei quartieri, dai piccoli comuni alle grandi città.
Bar sempre meno numerosi: il calo riguarda tutta Italia
Secondo Confesercenti, la riduzione delle imprese è generalizzata, ma con differenze significative tra le diverse aree del Paese. Nel Centro Italia il numero dei bar è diminuito di 7.323 unità rispetto al 2019, con una flessione del 20,8%. Seguono il Nord-est, che registra una contrazione del 16,3%, e il Nord-ovest, con il 16,1%. Il calo è più contenuto nel Mezzogiorno, ma anche qui il saldo resta negativo: −6,7% nel Sud e −6,5% nelle Isole. La Lombardia è la regione che registra la maggiore perdita in termini assoluti: dal 2019 al 2025 sono venuti meno 4.957 bar. Seguono Lazio, con 4.405 attività in meno, Veneto (−2.806), Emilia-Romagna (−1.916) e Piemonte (−1.915). Se si guarda invece alla variazione percentuale, la contrazione più marcata è nelle Marche, dove i bar sono diminuiti del 25%. Il Lazio segna −23,9%, la Valle d'Aosta −22,2% e il Veneto −20,1%.
Il fenomeno emerge con particolare evidenza anche nelle grandi città. Roma ha perso 2.827 bar dal 2019 al 2025, con una riduzione superiore al 30%. Il dato mostra come la contrazione delle attività di prossimità non riguardi soltanto i piccoli comuni o le aree con una minore capacità di attrazione commerciale. Anche una grande città caratterizzata da elevati flussi turistici registra una forte riduzione del numero di bar. È una dinamica che riguarda quindi la struttura stessa della rete commerciale urbana: accanto alla diminuzione dei negozi, si assottiglia anche quella presenza di locali che intercettano i consumi quotidiani dei residenti.
Costi più alti e consumi cambiati:
perché i bar fanno più fatica
Dietro la riduzione del numero di imprese c'è un insieme di fattori che incide sulla sostenibilità economica dell'attività. Energia, materie prime e costo del lavoro rappresentano alcune delle principali voci di spesa per un'impresa caratterizzata da un'elevata intensità di manodopera e da uno scontrino medio generalmente contenuto. A questo si aggiunge la trasformazione delle abitudini di consumo. Lo smart working ha ridotto in alcune aree i flussi quotidiani verso i centri urbani e gli uffici, mentre i consumi si sono distribuiti diversamente nell'arco della giornata. Il bar deve inoltre confrontarsi con la concorrenza della distribuzione moderna e dei nuovi servizi di consegna, che intercettano una parte delle occasioni di acquisto tradizionalmente legate agli esercizi di prossimità.
Per Cursano, il nodo economico è soprattutto quello dello scontrino medio. «Il problema di questi luoghi è la spesa media, è la spesa media così bassa che non consente di far fronte a tutti i costi che caratterizzano quel luogo». Il risultato è uno squilibrio sempre più difficile da gestire tra ricavi e costi. «Questo modello non sta in piedi più economicamente perché quando le uscite superano le entrate, non c'è bisogno di essere degli economisti per comprendere che, come in una famiglia, questa impresa inizialmente si indebita e quando vede che non si può più recuperare alza bandiera bianca».
Il prezzo del caffè non basta a sostenere il bar
Il tema della sostenibilità economica porta anche alla questione del prezzo delle consumazioni, in particolare del caffè, che rimane uno dei prodotti simbolo del bar italiano. Secondo Cursano, il problema non è soltanto quanto costa una tazzina, ma ciò che quel prezzo deve contribuire a sostenere: personale, locali, utenze e servizi offerti al cliente. «Con i prezzi con cui oggi si vende nel nostro Paese, sotto costo a differenza di tutti i prezzi che in Europa e nel resto del mondo vengono riconosciuti per vivere quel rito, quell'esperienza al bar, è chiaro che al posto di incassare 100 negli altri Paesi si incassa 300, 400». Il ragionamento riguarda quindi il rapporto tra prezzo della singola consumazione e struttura dei costi. Il bar può avere un'elevata frequenza di clienti, ma se lo scontrino rimane basso deve generare volumi sufficienti a sostenere una struttura di costi che comprende anche servizi difficilmente visibili nel prezzo del prodotto.
Il bar come luogo di socialità
e presidio urbano
La riduzione dei bar non riguarda però soltanto l'economia delle singole imprese. Secondo Cursano, la funzione del pubblico esercizio è anche quella di creare occasioni di incontro che attraversano generazioni e condizioni sociali differenti. «All'interno di questi luoghi, come se il tempo si fermasse, cadono le barriere e ci si scopre veramente comunità: giovani, vecchi, ricchi, poveri, gente di altissima cultura, magari meno acculturata, intorno a un tavolino, intorno al bancone di un bar, intorno a un caffè ci si sente un po' tutti umani». Per Cursano, il valore del bar va però letto anche nella sua capacità di mettere in relazione persone diverse. «I tavolini del bar erano ed erano da sempre il social della nostra comunità: nel bar si sapeva tutto, si condivideva tutto, dallo sport, dalla partita, alle situazioni del quartiere, del paese, della piazza».
È una funzione che, secondo il vicepresidente vicario di Fipe, riguarda anche le relazioni personali. «Otto persone su dieci si sono conosciute, fidanzate, amate, sposate attraverso questi luoghi», afferma, sottolineando il ruolo del bar come spazio di incontro e relazione. Sul piano urbano, il tema si intreccia invece con la presenza quotidiana nelle strade e nei quartieri. È lo stesso aspetto richiamato da Nico Gronchi, presidente di Confesercenti: «Un bar è un'impresa che crea lavoro e offre un servizio. Ma è anche uno dei luoghi più semplici e accessibili in cui le persone si incontrano».
Meno bar significa anche meno servizi di prossimità
La perdita delle attività ha quindi una dimensione economica e una dimensione territoriale. Secondo le stime di Confesercenti, la riduzione dei bar avrebbe prodotto nei sei anni considerati un impoverimento dei territori superiore a 7,2 miliardi di euro, considerando gli effetti su consumi, occupazione e gettito fiscale. Per Cursano, il venir meno dei locali incide anche sulla vivibilità quotidiana. «Questi luoghi hanno una funzione sociale di presidio, di luce, di informazione, di riferimento per la cittadinanza e per gli ospiti». La conseguenza, sostiene, è che «a perdere è la qualità della vita dei paesi, delle città, delle strade, dei quartieri». Il tema del presidio è particolarmente rilevante nelle aree dove la chiusura di un esercizio lascia un'attività commerciale in meno e, contemporaneamente, riduce la presenza di persone durante una parte della giornata. E questa trasformazione, secondo Fipe, si collega anche alla vivibilità e alla sicurezza urbana, con casi di malamovida dovuti ad una concorrenza al ribsso.
Affitti, fiscalità e costi: le richieste di Fipe
Di fronte alla riduzione del numero di imprese, Cursano individua nelle fonti di costo uno dei principali ambiti sui quali intervenire. «Le amministrazioni locali, il Governo non possono far finta di nulla, occorre abbattere le fonti di costo. Vuol dire che se il pubblico esercizio, il bar sotto casa, lo vogliamo e continua ad assolvere quella funzione, bisogna abbattere i costi». Tra le misure indicate ci sono affitti calmierati, fiscalità agevolata e decontribuzione. «Ci vogliono degli affitti calmierati, ci vuole una fiscalità calmierata, ci vuole anche una decontribuzione adeguata per questo settore perché non si riesce con il prezzo del caffè a pagare l'affitto, non si riesce con il prezzo del caffè a pagare il dipendente, non si riesce con il prezzo del caffè a pagare l'energia».
La questione, in questa prospettiva, non è soltanto mantenere aperto un certo numero di locali, ma rendere economicamente sostenibile un modello che svolge contemporaneamente una funzione commerciale e di servizio. «Se vogliamo invertire questo ci vuole un patto che renda sostenibile questo modello e che continui ad assolvere la sua funzione di servizio e di accoglienza per i turisti, ma anche e soprattutto con quel ruolo di presidio, quel ruolo sociale che ha sempre assolto: le aziende da sole non ce la fanno», conclude Cursano.
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