Il fegato val bene
... una salsiccia
In terra d'Abruzzo la specialità è tradizione millenaria
Scrittori come Cicerone, Marziale e Marco Terenzio Varrone, parlano più volte nelle loro opere della lucanica, salsiccia introdotto nell'antica Roma dalle schiave lucane. Era apprezzata per la facilità di trasporto e di conservazione, nonché per la carne di maiale dallo squisito sapore.
Si tratta della salsiccia di fegato prodotta, in diverse varianti, nel territorio della regione Abruzzi e Molise.
Gli ingredienti dell'insaccato sono: fegato, cuore e polmone di maiale, con l’aggiunta di una giusta quantità di guanciale e di rizza o rete, che si forma sulla pancia del maiale a forma di rete, spicchi d’aglio, bucce d’arancia, sale, pepe e foglie di alloro. Le frattaglie sono tagliate in piccoli pezzi. Sono scartate le parti dure e cartilaginee dei polmoni. I ritagli sono passati al tritacarne provvisto di una griglia con i fori di diametro uno o due. In alcune zone tale operazione di macinare le frattaglie è ripetuta due volte in modo da rendere la grana della salsiccia particolarmente fine. L’impasto in genere è fatto a mano. E' necessario, infatti, garantire un perfetto rimescolamento degli ingredienti, in modo che i sapori si amalgamino con il macinato. L’impasto è lasciato insaporire per un po’ di tempo. In precedenza si è provveduto al lavaggio della budella del suino. Un processo che prevede la sgrassatura che si effettua passandole in aceto e sale, e poi lavate più volte in acqua calda e asciugate con cura.
La carne è insaccata, facendo bene attenzione a non fare entrare aria nell’impasto. L'operazione va eseguita con sufficiente cura e lentezza. Infine le estremità sono legate con uno spago di piccolo calibro. Le salsicce sono preparate sia in formato singolo oppure vanno a formare una lunga catena legate le une alle altre.
Le salsicce devono restare appese e lasciate ad asciugare all’aria per circa un mese in idonei locali a temperatura ambiente. La stagionatura tradizionale prevede due fasi: la prima in ambiente caldo, vicino al focolare o altra fonte di calore, poi si trasferiscono poi in un ambiente fresco e asciutto. In questa fase si procede a pressare con le mani l'insaccato per evitare che l’aria resti intrappolata nella carne. Si possono conservare sottolio di oliva o immerse nello strutto di maiale, componenti che andranno a riempire vasi di vetro.
L'insaccato è consumato: se fresco cotto alla brace oppure in padella con olio e vino, talvolta con aggiunta di patate e servita anche insieme a quelle di carne. Se stagionato è uso spalmarlo su pane casereccio oppure mangiarlo tagliato a piccoli pezzi.
Marco Meneghetti
vinoecibo
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