domenica 28 gennaio 2018

Opportunità in più per l’arte bianca

Le nuove farine 

Molino Quaglia
Opportunità in più 

per l’arte bianca


Tra le novità a Sigep: Bread Petraviva, che semplifica naturalmente il pane in equilibrio tra morbido e croccante, Petra Evolutiva, che rivoluziona il modo di intendere pizza e pane, e la farina di nocciole HazelGrain. 

Il nostro modo di vivere negli ultimi 10 anni è cambiato tanto, anche nelle piccole abitudini quotidiane, che se dovessimo tornare indietro nel tempo percepiremmo l’epoca di allora molto più antica di quanto non lo fosse realmente. La tecnologia ha amplificato il nostro potere di controllo sulle attività quotidiane, cambiando la percezione del tempo e spingendo tutti noi verso una nuova socialità necessaria che richiede a sua volta tempo da sottrarre ad altre occupazioni. In questo mondo la forza della contemporaneità supera quella della tradizione.

(Le nuove farine Molino Quaglia rivoluzionano l’arte bianca)
foto: Thorsten Stobbe per Molino Quaglia

Prendiamo l’esempio di un artigiano del forno: non può più pensare di produrre solo pane o solo dolci o solo salati, perché questa offerta lascerebbe insoddisfatti i clienti. Ha bisogno di abbracciare un’idea di bakery moderna, che è un po’ vendita al banco e un po’ somministrazione, ma assolutamente di prodotti “fatti in casa”, naturali, gustosi e digeribili. Poi il nostro artigiano deve imparare a comunicare il valore dei suoi prodotti nel negozio e nei social network, narrando con semplicità storie che informano e coinvolgono nello stesso tempo. E, non meno importante, non vuole lavorare di notte per assistere i suoi impasti.

Molino Quaglia ha incontrato tanti di questi nuovi artigiani al recente Sigep e ognuno di loro ha compreso come tutto ciò sia possibile con la giusta tecnologia e i nuovi ingredienti firmati Molino Quaglia per i panifici, le pasticcerie e le pizzerie moderni, semplici e nutrienti, pensati per tornare alla naturalità del pane, dei dolci e della pizza eliminando i disagi di lavorazioni laboriose e aumentando i benefici nutrizionali per il consumatore.

Bread Petraviva 0101
È una farina di grano tenero che rivoluziona il modo di fare il pane, pensata per una bakery giovane, con logiche di gestione moderna per lavorare solo di giorno, ridurre i costi di produzione e realizzare un assortimento di qualità dalla colazione mattutina alla pausa pranzo di mezzogiorno, per finire con la pasticceria pomeridiana e l’aperitivo serale.

Bread Petraviva nasce dalla ricerca quinquennale di Molino Quaglia sulla germogliazione assistita dei cereali in bagno di lievito madre per mettere alla portata degli artigiani del forno i benefici effetti di questo processo naturale in termini di digeribilità, gusto e durata del prodotto. È una farina altamente idrofila e i pani presentano il giusto equilibrio tra umidità della mollica e sottile croccantezza della crosta, con prolungamento nel tempo della loro fragranza e bontà.

Usata negli impasti diretti, il pane è pronto naturalmente in 4 ore (dall’impasto alla cottura e con lo 0,5% di lievito sul peso della farina). Usata con il lievito madre vivo migliora l’equilibrio in termini di umidità tra crosta e mollica del pane con uno sviluppo in volume di oltre il 50% maggiore rispetto ad una farina tradizionale.

(Le nuove farine Molino Quaglia rivoluzionano l’arte bianca)
foto: Carlo Baroni per Molino Quaglia

Petra Evolutiva
Nasce dall’incontro tra gli agricoltori dell’Associazione Simenza-Cumpagnia Siciliana Sementi Contadine, presieduta dal custode dei semi Giuseppe Li Rosi, e la famiglia dei mugnai Quaglia. I primi hanno stretto alleanza con il clima della loro terra per riportare i grani antichi nella cucina contemporanea, la seconda ha messo a loro disposizione il meglio della tecnologia di selezione pulita del grano e di calibrazione della farina per allineare i vantaggi dei cereali di una volta alle moderne tecniche di lavorazione degli impasti da forno.

Immaginiamo migliaia di varianti della stessa specie di frumento, seminate sullo stesso terreno per anni, e ogni anno la natura seleziona le varietà più resistenti; così il campo di grano si aggancia alle variazioni climatiche, resistendo anche ad infestanti e malattie. Il grano evolutivo di Petra, coltivato biologicamente in Sicilia, proviene da un miscuglio di semi costituito in Siria, con circa 2mila varietà provenienti da Algeria, Giordania, Iran ed Eritrea, che hanno manifestato capacità spiccate di ambientamento in quella parte d’Italia.

Petra Evolutiva è tracciata dal seme al sacco, ha in sé gusto e nutrienti di straordinaria varietà e completezza, esprime forza negli impasti del pane e della pizza con profumi e aromi che segnano la memoria. È una farina che ci fa pensare alla terra e a chi la coltiva come la tappa più importante del legame tra il nostro benessere e ciò che mangiamo. Il filo che lega il seme del grano alla tavola è steso, lungo un pensiero comune che ricongiunge la cultura del territorio, il rispetto dell’ambiente e la ricerca di un’alimentazione salutare nei piatti di base della dieta mediterranea.

Il valore di Petra Evolutiva è frutto dei valori dei contadini di Simenza, che accompagnano il seme a diventare spiga, e di quelli dei mugnai Quaglia, che a quel grano danno nuova forma, selezionando le parti utili della sua sostanza. Infine c’è il Laboratorio di Arte innovativa degli alimenti, che scrive le ricette migliori per non perdere la diversità del cereale nella preparazione di pizze e pani. Nel pieno rispetto del lavoro della natura e dell’uomo, dalla terra alla tavola.

(Le nuove farine Molino Quaglia rivoluzionano l’arte bianca)
foto: Thorsten Stobbe per Molino Quaglia

HazelGrain
Farina di nocciole parzialmente disoleata insieme a farina di grano tenero da selezione climatica che nasce da un progetto comune di Pariani e Molino Quaglia. Due farine che convivono in un equilibrio perfetto: così gli impasti sono più semplici e profumi e sapori sono presenti nella giusta proporzione senza prevaricarsi. Pariani macina finemente il panello che resta nei suoi torchi dopo la spremitura a freddo delle nocciole per ricavarne il suo prezioso olio. Questo panello diventa una farina a basso tenore lipidico che conserva intatto il sapore della nocciola. Molino Quaglia applica il suo esclusivo processo di pulizia, macinazione a pietra e calibratura (Augmented Stone Milling) a grani selezionati ogni anno secondo le condizioni climatiche nelle quali sono stati coltivati. Il risultato è un ingrediente comune che dà massima espressione alla bontà di due capisaldi della cucina italiana.

Mantenere giovane la tradizione di prodotti popolari come i biscotti e le torte da credenza significa raccogliere la sfida di gusti e abitudini alimentari che cambiano nel tempo, usando la creatività nel pieno rispetto della nostra cultura gastronomica. Nasce così una variante di Petra 5 che sposa perfettamente la farina di nocciola Pariani, in un equilibrio nutrizionale e di gusto che semplifica la pasta frolla e dà un tocco di esclusività alla biscotteria ed alle torte da credenza artigiane. Hazelgrain è un ingrediente naturale che si utilizza con ottimi risultati anche nella panificazione creativa e nella lavorazione della pasta fresca.
italiaatavola
Per informazioni: www.molinoquaglia.org

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