G-Pexh 2019
Cerea e Sacco
tagliano il nastro
La coppia di chef formata da Chicco Cerea (Da Vittorio) e Marco Sacco (Piccolo Lago) ha inaugurato G-Pexh 2019 evento della famiglia Ruffoni dedicato ai clienti per confrontarsi sulle tendenze del settore.
La manifestazione resterà attiva fino a mercoledì al Regina Palace Hotel di Stresa ed è stata celebrata con uno show cooking firmato Cerea-Sacco che hanno cucinato quattro ricette dedicate alla trota.
La “regina del lago” è stata accompagnata, in forma di tartare, a grasso, fegatini e rognoncini di coniglio e sostituita alle ostriche in una versione alla Rockfeller dal maestro bergamasco. Il collega di Verbania si è invece ispirato all’Oriente con il suo sashimi di trota con salsa di limoni canditi e alle montagne dell’Ossola, in un piatto in cui il filetto rosato, cotto in forno a vapore a 45 gradi per venti minuti, è stato adagiato a un morbido letto di crescione e burro dell’Alpe Veglia e vivacizzato da una salsa al ribes.
La prima giornata di G-Pexh 2019 è stata occasione anche per promuovere le finalità dell’associazione “Gente di Lago e di Fiume”. Il sodalizio - lanciato da Marco Sacco e di cui Angelo Ruffoni è vicepresidente - punta alla valorizzazione del mondo di acqua dolce attraverso una ricerca gastronomica legata alle risorse e alle peculiarità del territorio.
Nella seconda giornata invece è stato protagonista il food design e l’evoluzione di impasti e lievitazioni. Una folta platea ha seguito il forum con relatori la coppia Francesca Di Palma e Mauro Inglese, Luca Malacrida, capitano della squadra nazionale di Apci (Associazione professionale cuochi italiani) e Simonetta Castellazzi, fotografa specializzata nel ritrarre creazioni culinarie in un’epoca, nella quale il selfie con il piatto ordinato al ristorante o cucinato in casa è tentazione a cui in pochi sanno resistere.
«Abbiamo inventato la professione dell’archichef - ricorda Francesca Di Palma - mestiere inedito in Italia, partendo dalla mia tesi di laurea in architettura, dedicata alla zuppa inglese di Massimo Bottura. Sono allestimenti scenici richiesti per eventi, soprattutto nel campo della moda. Uno dei più intriganti è quello che abbiamo curato per uno stilista e designer di tessuti. I nostri piatti dovevano riprodurre il suo stile».
All’ora di pranzo poi altri show cooking che hanno avuto come protagonista un’altra coppia: Davide Longoni e Tatiana Moreschi. L’arte della panificazione per il milanese Longoni è questione di famiglia: panettieri erano il nonno e il papà. «Nel dopoguerra - ha spiegato - il prodotto che andava per la maggiore era la michetta vuota, di farina bianchissima, che scacciava i brutti ricordi della fame e delle privazioni. Per fare un chilo ce ne volevano 20: adesso nella mia bottega propongo tutt’altra cosa, frutto di una costante ricerca su cereali e tecniche di impasto e lievitazione».
La “regina del lago” è stata accompagnata, in forma di tartare, a grasso, fegatini e rognoncini di coniglio e sostituita alle ostriche in una versione alla Rockfeller dal maestro bergamasco. Il collega di Verbania si è invece ispirato all’Oriente con il suo sashimi di trota con salsa di limoni canditi e alle montagne dell’Ossola, in un piatto in cui il filetto rosato, cotto in forno a vapore a 45 gradi per venti minuti, è stato adagiato a un morbido letto di crescione e burro dell’Alpe Veglia e vivacizzato da una salsa al ribes.
La prima giornata di G-Pexh 2019 è stata occasione anche per promuovere le finalità dell’associazione “Gente di Lago e di Fiume”. Il sodalizio - lanciato da Marco Sacco e di cui Angelo Ruffoni è vicepresidente - punta alla valorizzazione del mondo di acqua dolce attraverso una ricerca gastronomica legata alle risorse e alle peculiarità del territorio.
Nella seconda giornata invece è stato protagonista il food design e l’evoluzione di impasti e lievitazioni. Una folta platea ha seguito il forum con relatori la coppia Francesca Di Palma e Mauro Inglese, Luca Malacrida, capitano della squadra nazionale di Apci (Associazione professionale cuochi italiani) e Simonetta Castellazzi, fotografa specializzata nel ritrarre creazioni culinarie in un’epoca, nella quale il selfie con il piatto ordinato al ristorante o cucinato in casa è tentazione a cui in pochi sanno resistere.
«Abbiamo inventato la professione dell’archichef - ricorda Francesca Di Palma - mestiere inedito in Italia, partendo dalla mia tesi di laurea in architettura, dedicata alla zuppa inglese di Massimo Bottura. Sono allestimenti scenici richiesti per eventi, soprattutto nel campo della moda. Uno dei più intriganti è quello che abbiamo curato per uno stilista e designer di tessuti. I nostri piatti dovevano riprodurre il suo stile».
All’ora di pranzo poi altri show cooking che hanno avuto come protagonista un’altra coppia: Davide Longoni e Tatiana Moreschi. L’arte della panificazione per il milanese Longoni è questione di famiglia: panettieri erano il nonno e il papà. «Nel dopoguerra - ha spiegato - il prodotto che andava per la maggiore era la michetta vuota, di farina bianchissima, che scacciava i brutti ricordi della fame e delle privazioni. Per fare un chilo ce ne volevano 20: adesso nella mia bottega propongo tutt’altra cosa, frutto di una costante ricerca su cereali e tecniche di impasto e lievitazione».
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