Ataviche genie del gusto

Firmate da Giuliano Baldessari

Fervida sfida

“Tutto parte da reminiscenze percettive antiche: il gusto amaro era associato a qualcosa di velenoso, quello acido al cibo avariato”. Così, solo una mente fervida e sfidante come quella di Giuliano Baldessari, con l’ambizione (riuscita) di svegliare le nostre papille di “drogati del dolce”, può concepire un menu differente dai tanti, troppi di quelli che si trovano in giro, composti soltanto da piatti “piacioni” per dirla con un termine in voga.

Il bratwurst sul trespolo

E allora “Iniziazione”, così si chiama la sua nuova lista di proposte, parte volutamente dai contrasti, riabilitando, se mai fossero stati davvero accettati, amaro e acido. È un’esperienza giocosa mangiare all’Aqua Crua, fatta di piccole sorprese, saliscendi palatali e gustosissime invenzioni. A partire dal “trespolo” da cui piluccare un bratwurst vegetale, la finta bresaola con rucola e grana e il pâté rocher (fegato di coniglio ricoperto di nocciole con cuore croccante al curry), cui fa seguito un grande classico come “sembra pasta”, composto di cavolo rapa con ragù bianco di coniglio. “Illusione”, mozzarella con ripieno di acqua di pomodoro, esplode in bocca con un’esaltante sensazione di bilanciata acidità.

La Normandia sugli spaghetti

Gioco di sapori tanto complesso quanto riuscito, dal colore inusuale, la finta mortadella con ketchup fermentato di funghi shiitake.

Un boccone di pura gola è lo spaghetto con burro di Normandia, alloro e gamberi crudi con una leggera nota amaro-erbacea a pulire ogni grassezza.

Una sferzata di risotto

Altro colpo ben assestato è la ricciola marinata in acqua di mare con tamarindo, liquirizia e paprika affumicata: qui il pesce fa quasi da comprimario a un susseguirsi di freschissime acidità. Ancora, lo sferzante risotto sfumato nel gin alle taggete con zenzero e pasta di peperoncino. Texture fitta, sentori tannico iodati e grande piacere per lo sgombro (marinato nel miso) in salsa d’ostrica e coriandolo.

Un piccione cotto al millimetro

Non si può sbagliare con una carne nobile come il piccione, ma Giuliano qui va oltre e ne propone uno dei migliori mai assaggiati per cottura millimetrica e profumo, al rabarbaro e parmigiano di macadamia. Un divertissement di grande classe come il sorbetto al gin tonic con rucola selvatica introduce al dolce, va da sé non (troppo) dolce: leggerissima e insieme incisiva, ecco l’insalata croccante con cremoso di cioccolato bianco, zeste di pompelmo, sale Maldon e pepe di Sarawak.

Gentilezza e professionalità

Il servizio, di grande gentilezza e professionalità, è all’altezza del contesto. Il menu “Iniziazione” è proposto a 130 euro, cui ne vanno aggiunti 70 per un azzeccato abbinamento con i vini, mentre “Frattali” va a 80 più 50. In ogni caso molto ben spesi.

Marco Colognese

domenica 17 luglio 2016