Sostenibile, accessibile,
salutare, gustoso
Dai Caraibi il pesce
superfood Cobia
Nel 2018 è stato insignito a Bruxelles del Premio mondiale per l’eccellenza dei prodotti semi-pronti o pronti (Seafood Expo Global) e a Barcellona è finalista del Premio mondiale per la sostenibilità (Seafood Summit).
Stiamo parlando del pesce Cobia, superfood dai Caraibi presentato alla Langosteria Cafè di Milano. All’incontro, moderato dalla scrittrice e giornalista Roberta Schira, sono intervenuti Bernard Leger, vicepresidente Open Blue Cobia, l’azienda che lo alleva, Chiara Beghini, responsabile commerciale Europa, e Paolo Bray, fondatore e direttore di Friend of the Sea, Ong che ha come obiettivo la conservazione e la tutela dell’habitat marino.
A piccoli passi, dopo quelle internazionali, questo pesce sta conquistando anche le cucine dei migliori ristoranti d’Italia e a fine anno sarà presente nelle principali pescherie.
«Il pesce Cobia - spiega Bernard Leger - viene allevato in mare aperto, a 17-20 miglia dalla costa atlantica di Panama, in gabbie a 40 metri di profondità. Una zona dove le correnti viaggiano a 2-3 nodi e assicurano una presenza costante di ossigeno. Acque, quindi, perfettamente pulite». Un habitat secondo natura, certificato da Friend of the Sea, dove i Cobia non sono influenzati da agenti esterni e vengono nutriti con mangime brevettato composto da farina di pesce, olio di pesce, proteine vegetali, vitamine e minerali. Le diete sono naturali e prive di contaminanti dannosi. Ogni gabbia (12 in totale), delle dimensioni dello stadio di San Siro, giusto per fare una proporzione, accoglie 35mila pesci dal peso che oscilla tra i 2 e gli 8 chilogrammi.
Chiara Beghini, Paolo Bray e Bernard Leger
«I prodotti delle aziende certificate Friend of the Sea - spiega Paolo Bray - provengono da stock non sovra sfruttati, pescati con metodi selettivi che non catturano specie in pericolo, non hanno impatto sul fondale marino e da attività svolte nel rispetto delle condizioni di lavoro degli equipaggi».«Per l’Europa - sottolinea Chiara Beghini - vengono effettuate due “raccolte” settimanali. Spedizioni sull’ordine, per cui il pesce non viene mai stoccato e in meno di 48 ora dalla pesca è al ristorante. Vanta inoltre una shelf life di 20 giorni». Il pesce Cobia, per le sue modalità di allevamento, mantiene un prezzo (15 euro al kg) e una qualità costanti.
«Grazie al nostro sistema integrato dall’embrione alla tavola - puntualizza Leger - siamo in grado di garantire un prodotto di alta qualità lavorato e porzionato alla fonte. La catena del superfreddo a -35°C che abbiamo implementato garantisce una qualità del pesce come appena pescato». In Italia questo servizio sarà disponibile da ottobre, mentre è in attesa di approvazione l’etichetta, che dovrebbe arrivare entro luglio, per il consumo a crudo.
Il Cobia presenta carni morbide e burrose. È un pesce bianco premium,paragonato a specie pregiate come il merluzzo nero. Caratterizzato da filetti di grandi dimensioni e ricco di oli salutari, ha una polpa che si rivela adatta a una miriade di diverse preparazioni - in umido, fritto, al forno - ma anche per un consumo a crudo gustoso e sicuro grazie alla modalità di allevamento che azzera la presenza di parassiti dannosi per la salute del consumatore. Apporta un elevatissimo livello di Omega-3.
La degustazione alla Langosteria Cafè di Milano ha visto il Cobia interpretato secondo un parametro internazionale (Tartare con quenelle di avocado, dressing allo zenzero e jalapeno) e uno di sponda italiana (Cobia croccante con carciofi alla menta e maionese agli agrumi) abbinati a Ca’ del Bosco Cuvée Prestige Rosé e Laluci Grillo Baglio del Cristo di Campobello. L’executive chef Domenico Soranno e il cuoco Paolo Serra sono rimasti colpiti dalla sua versatilità, magrezza, purezza e texture.
ITALIAATAVOLA
di Gabriele Ancona
vicedirettore
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