Sfatiamo l’ennesima falsa credenza che accompagna le reticenze di parte della ristorazione italiana nell’offrire un servizio gluten free: il costo del servizio senza glutine più alto rispetto al servizio convenzionale. Infatti, se è vero che offrire un menu senza glutine e un servizio sicuro e di qualità per la clientela celiaca abbia di fatto dei costi in più alti, questa differenza va ridimensionata a quelli che sono gli effettivi costi per singolo piatto. Ma, soprattutto, occorre considerare l’indotto generato in termini di maggiore clientela. Cosa che trasforma ben presto il costo in un vero e proprio investimento per il ristoratore che decide di aprirsi al senza glutine.
Ma andiamo per gradi. In cosa consistono i maggiori costi del servizio gluten free rispetto a un servizio esclusivamente convenzionale?
- Investimento iniziale: il costo maggiore, non solo in termini economici, è rappresentato dall’investimento iniziale per la formazione della proprietà e del personale, e per la riorganizzazione della cucina e delle procedure di preparazione e di servizio;
- Materie prime: le materie prime appositamente fatte per la dieta senza glutine, costano in media tre volte tanto quelle convenzionali con il glutine. Questa maggiorazione accomuna tutti i paesi europei;
- Personale: un piatto senza glutine può richiedere un maggior tempo di realizzazione, dovendo prevedere una separazione temporale e preparazione dedicata rispetto alle altre pietanze, dedicando temporaneamente parte del personale che deve seguire specifiche accortezze. Lo stesso vale per il servizio: il piatto senza glutine può chiedere un passaggio in più, perchè dedicato, dalla sala alla cucina;
Menu senza glutine: perché non un costo
ma un investimento?
A fronte dei costi correlati all’apertura del servizio alla clientela celiaca, occorre fare una serie di considerazioni, che cambiano la prospettiva del costo in quella di investimento.
Innanzitutto il costo economico dell’investimento iniziale in formazione è, il più delle volte, del tutto irrisorio, quando non totalmente gratuito. Noi consigliamo quelli erogati dalle istituzioni sanitarie locali o dalle AIC regionali, all’interno del programma Afc. Nessuno ha più know-how in materia e le quote di partecipazione sono di norma molto economiche.
Il costo maggiorato della materia prima senza glutine deve essere calcolato a singolo piatto. Piatti in cui solo una piccola parte degli ingredienti è costituita dall’ingrediente specificamente gluten free. Questo fa sì che il maggiore costo a singolo piatto si attesti a pochi centesimi in più, per esempio sono stati calcolati solo +0,31 centesimi di euro per un piatto di spaghetti allo scoglio, e +0,28 centesimi di euro in più per una porzione di tiramisù . Discrepanze che si assottigliano ulteriormente con l’acquisto di materie prime all’ingrosso.
La maggior parte delle materie prime è naturalmente senza glutine, o comunque di consumo corrente, ovvero non preparate appositamente per le persone celiache, quindi la maggior parte degli ingredienti usati in qualsiasi cucina non hanno costi maggiorati perchè sono esattamente le stesse che già si utilizzano per il menu convenzionale.
Una buona organizzazione della cucina e della sala garantisce di ridurre al minimo il maggior impegno in termini di tempo da parte del personale.
I dati dimostrano che, nell’80% dei casi, i clienti celiaci tornano in un locale che ha saputo garantire loro un pasto gluten-free sicuro e di qualità e, in media, lo consumano con altre 3-4 persone . Quindi i costi iniziali e quelli correnti legati al servizio senza glutine sono a tutti gli effetti investimenti che vengono ammortizzati in tempi relativamente brevi, grazie al maggiore business generato dalla clientela celiaca, che non solo tenderà a tornare spesso nei locali in cui si è trovata bene, che non solo farà pubblicità con il passaparola, ma che genererà anche un indotto extra di persone celiache e non celiache, che l’accompagneranno.
Menu senza glutine: come ridurre al minimo
i costi e amplificare l’investimento?
Esistono inoltre una serie di accorgimenti e scelte che permettono alla proprietà di ridurre al minimo i costi, massimizzando l’investimento nel senza glutine.
Accorgimenti in cucina
Come ad esempio lo studio di un menu il più possibile naturalmente senza glutine. Scelta molto opportuna e conveniente soprattutto in materia di dolci e fritture, in cui le farine senza glutine danno il meglio di sé. Oppure l’uso oculato di alcuni ingredienti che si possono usare sia per i celiaci che per il resto della clientela come i topping per le pizze: devono essere dedicati, ma, una volta aperte le confezioni, si possono poi passare alle pizze tradizionali, quando si sta per raggiungere la scadenza. Altro accorgimento per risparmiare sui costi delle materie prime specificamente formulate per celiaci è quello di partire dalle farine per far da sé le varie preparazioni, anziché partire da alimenti pronti, come pane, pasta o basi pronte per la pizza. Anche se richiedono un maggior impegno di tempo, ripagano certamente nella qualità, che si può rispecchiare anche nel prezzo del piatto, e soprattutto nel sicuro apprezzamento del cliente celiaco.
Il programma Afc - Alimentazione Fuori Casa senza glutine
Secondo un recente studio commissionato dall’Associazione Italiana Celiachia , i locali che scelgono di offrire un servizio senza glutine hanno un maggiore ritorno dell’investimento se lo fanno aderendo al network Afc. Per una serie di motivi, che vanno dal costo irrisorio della formazione iniziale, all’aggiornamento costante. Dagli innumerevoli strumenti di comunicazione altamente profilati sulla clientela celiaca italiana e straniera (guida cartacea, app mobile, sito web, vetrofania, etc.), alla consulenza costante sugli accorgimenti per ridurre costi e procedure del servizio senza glutine. Italiaatavola
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