Insetti e carne sintetica: cibo o solo business del futuro?

In un'ottica di sostenibilità ambientale e salvaguardia del Pianeta per molti insetti e carne sintetica salveranno il mondo? Ma è davvero così? Sono davvero cibi buoni, puliti e giusti? O c'è anche del marketing? Proviamo a capire quello che sta succedendo tornando indietro nella storia dell'uomo e della cucina

di Matteo Scibilia
Responsabile scientifico

    

Lo presentano come il cibo del futuro, quello che “salverà” il mondo. Quello che fa bene al pianeta a anche noi. Che sfamerà le popolazioni e che invertirà l’inquinamento. Stiamo parlando degli insetti e della carne sintetica. Ma la domanda sorge spontanea. Siamo davvero sicuri che questo cibo sia “buono, pulito e giusto, per dirla alla Slow Food, o dietro alla buona volontà ecologica ci sia anche una pura componente di marketing e guadagni? Proviamo a capire… per una scelta, quella sì, “buona, pulita e giusta”.

La svolta del fuoco

Cominciamo con il raccontare un po’ di storia del cibo. Cibo che è nato con la storia stessa dell’uomo. Possiamo, infatti, affermare che il cibo è stato attore e testimone di ogni cambiamento sociale nella storia del pianeta e sostanzialmente dell’uomo. Anche oggi, nel 2023, nel discutere di cambiamento climatico, di sostenibilità ambientale, di siccità, in tutti i dibattiti politici ed economici le parole ruotano intorno ai timori di difficoltà della produzione agricola, compreso del vino, dell’olio, del grano e del riso, ma anche difficoltà negli allevamenti animali, settore in cui l’acqua è ingrediente primario insieme ai cereali.

Il cibo, la cucina, nasce con la scoperta del fuoco, anzi più che scoperta, narrano le leggende, del regalo che Prometeo facendo arrabbiare molto Zeus, che, infatti, lo punì severamente, fece all’uomo, il fuoco. Prima di allora l’uomo si cibava di carne, pesce e verdure crude. E, a dirla tutta, tra corsi e ricorsi storici in fondo ci riportano a consumi odierni, in cui il crudo, per piacere e per motivi salutistici, è riapparso fortemente nella dieta degli ultimi anni.

Ma il fuoco determinò, appunto, la nascita della cucina: con la cottura l’uomo ebbe una maggiore possibilità di cibo, ma, soprattutto, smise di essere un nomade che rincorre le mandrie degli animali e divenne stanziale. Nacquero così intorno ai primi fuochi i villaggi, i paesi. Intorno ai camini ma ancor prima, ai bungalow degli indiani o dei Tuareg del deserto, l’uomo riuniva la famiglia, sia per mangiare sia anche per riposare e dormire. L’arte, soprattutto, pittorica ci riporta (pensiamo agli artisti fiamminghi) quasi in un “Instragam” preistorico, immagini in cui la raffigurazione principale era la cucina, soprattutto perché era l’ambiente più caldo, in cui l’uomo viveva. E viveva in simbiosi con il cibo. Certo le cose erano diverse da oggi: ad esempio, se mangiavano una gallina, veniva pulita e cucinata dentro lo stesso ambiente. Oggi la acquistiamo già sezionata al supermercato…

Vogliamo davvero gli insetti nel piatto?

Dal fuoco… alle ricette

Questa simbiosi con il cibo è stata determinante per realizzare ricette e storie di cucina, storie che in realtà hanno accompagnato nei secoli la vita dell’uomo, dei territori, spesso delle nazioni stesse. Dai formaggi del Piemonte e della Val d’Aosta, agli oli e al pesce delle regioni del sud, dalla pizza napoletana alla carne della Toscana, senza dimenticare la ricca e opulente cucina siciliana descritta nel Gattopardo. E ancora dalle ostriche francesi alla paella spagnola, dai wurstel tedeschi al sushi giapponese, dal pollo tandoori indiano, dalle empanadas sudamericane al tanto desiderato o vituperato hamburger americano: ogni territorio, ogni popolo ha costruito intorno al cibo una propria identità, spesso racchiusa nella parola tradizione.

Che fine sta facendo la tradizione

Ma ora cosa sta accadendo? Come è possibile che si stia assistendo a un cambiamento così radicale? Grilli, farina di insetti in hamburger, pizze, biscotti. Senza dimenticare che sta arrivando anche la carne sintetica. E che siamo costretti ad osservare, stupiti e preoccupati, anche scelte sulle etichette salutistiche sul cibo che l’Unione europea sembra abbia deciso di applicare. Non ultima quella sul vino che paragonerebbe alle sigarette. Cambiamenti che in parte sembrano proiettati a un futuro in cui la tradizione sopradescritta rischia di scomparire.

Vero interesse per il Pianeta o marketing?

Ideologia green abbinata a scenari di crisi ambientale sembrano, anzi vorrebbero, suggerire e giustificare i cambiamenti in atto. Certo facciamo i complimenti a Pane e Trita che ha saputo cogliere al balzo (e che balzo), anzi un vero colpo di teatro e di marketing la “moda” del momento lanciando l’hamburger con una percentuale di farina di grilli. Molto piccola a dire il vero, ma ciò è bastato per un interesse della comunicazione e della curiosità di molti clienti.

Nutriamo molti dubbi su quello che più che un cibo del futuro sembra un affare del futuro. Non entriamo nell’ambito scientifico di chi tenta di spiegare e convincere che molti insetti sono crostacei di terra, identici ai crostacei di mare, cioè, i gamberi. Cavallette, grilli, formiche, blatte non rientrano proprio nella memoria delle nostre tradizioni.

Carne sintetica, davvero buona, pulita e giusta?

Insetti da una parte, carne sintetica dall’altra. La carne sintetica, altra scelta discutibile, detta anche “clean meat” è considerata dagli esperti come il cibo del futuro ad alto valore etico, in quanto non utilizza animali abbattuti, con un valore ambientale elevato, che impatta sull’inquinamento degli allevamenti tradizionali. La carne sintetica è il risultato di esperimenti in laboratorio con le cellule staminali. La Nasa nel 2001 comincio una sperimentazione che approdò alla creazione di filetti di pesce ottenuti da cellule di pesce rosso, insomma grandi prospettive e forse grandi affari. Slow Food, pone forti dubbi in merito al fatto che la carne sintetica possa essere “ buona pulita e giusta” secondo i criteri che lo stesso movimento, per fortuna, ha diffuso nel promuovere e difendere la biodiversità, non solo, ma anche in nome di una equità dei prodotti e dell’economia alimentare. Purtroppo, però sembra che tutto ciò non basti, il dipartimento di nutrizione dell’Efsa (European Safety Authority) ha già dato l’ok per l’ingresso in Europa sia della carne sintetica sia dei derivati di insetti e grilli compresi. 

La carne sintetica è davvero buona, pulita e giusta?

L’inganno della società moderna

Già nel 1931, Winston Churcill, ebbe a dire che era assurdo allevare un pollo intero per poi mangiarne solo il petto o la coscia, quindi verrebbe da dire che in nome di una sostenibilità qualche critica al sistema è da fare. Certo oggi acquistiamo verdure già pulite, lavate e sezionate, in massima parte coltivate in serre che sono più laboratori chimici. Senza notare che i sacchettini che costano pochi euro, in realtà, costano al kg più della carne già sezionata in confezioni di polistirolo ben pellicolate nei banchi frigo, dove non solo aggiungono, spesso carne non frollata, quindi ricca di acqua e sostanze liquide… un doppio inganno industriale.

Tradizione, cultura, storia, che sembrano realmente a rischio estinzione. Più che cibo del futuro tutto ciò sembra rappresentare solo un grande affare delle multinazionali che la nostra politica sembra incapace di contrastare.

I cuochi, e chiunque si occupa di cibo, hanno la responsabilità di limitare, se non di opporsi, a questi cambiamenti, evitando che il compromesso per ottenere una facile pubblicità possa portare a un cambiamento senza ritorno.