La cucina italiana all’estero non si replica: si traduce
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| Pappa al pomodoro |
Redattore
Portare la cucina italiana fuori dai confini nazionali significa confrontarsi ogni giorno con un equilibrio sottile tra riconoscibilità e adattamento. Non basta replicare piatti o ingredienti: il punto è costruire un sistema coerente, capace di raccontare un territorio e allo stesso tempo dialogare con pubblici molto diversi. È su questa linea che si inserisce l’esperienza dello chef Andrea Campani, impegnato nello sviluppo di progetti ristorativi de Il Borro anche in contesti internazionali come Dubai e Creta. «Noi ovviamente cerchiamo di essere i più vicini possibili, perché uno dei nostri obiettivi è proprio quello di far vivere un’esperienza il più autentica possibile». L’autenticità, nel suo racconto, non è una parola di facciata, ma un lavoro strutturato che parte dalla filiera: «La nostra è un’azienda molto, molto complessa, con tanta produzione proprio a livello agricolo: oltre al vino c’è il miele, l’olio, i prodotti trasformati. Quindi il nostro obiettivo è cercare di far trascorrere agli ospiti che vengono a trovarci all’estero un’esperienza realmente toscana». Questo approccio implica una responsabilità precisa: trasferire all’estero non solo prodotti, ma un’intera cultura gastronomica. Un passaggio che, inevitabilmente, si scontra con contesti molto differenti.
Contesti diversi, approcci diversi
«Dubai è un contesto estremamente internazionale, quindi dobbiamo essere attenti ad accogliere nello stesso momento persone che vengono da culture, ambienti e situazioni completamente diverse». In una piazza di questo tipo, il ristorante diventa un luogo di mediazione culturale, dove ogni elemento deve essere comprensibile senza perdere identità. In questo senso, la sala assume un ruolo centrale: «C’è anche un grosso lavoro di comunicazione da parte del servizio in sala, che riesca a spiegare che le ricette provengono da un’azienda agricola toscana, biologica, in Valdarno. Quindi è un lavoro molto, molto complesso». Non si tratta soltanto di descrivere un piatto, ma di costruire un racconto coerente che accompagni l’ospite lungo tutta l’esperienza.
Il confronto con il bistrot Elounda a Creta mette in luce dinamiche differenti: «Tradizionalmente la gastronomia ha tante cose in comune. Una tra tutte è quella di stare a tavola a mangiare, che è un concetto che per noi sembra talmente semplice, ma quando si va in Paesi diversi diventa fondamentale». Qui il terreno culturale è più vicino e il lavoro risulta più fluido: «In Grecia lo stare a tavola viene vissuto in maniera naturale, quindi anche il training che facciamo, per esempio, a chi lavora e collabora con noi è molto più semplice, perché sono parole dirette». Questa differenza si riflette anche nella composizione delle brigate: «Per questo, per esempio, a Dubai abbiamo molte più persone che provengono dall’Italia o dall’Europa in generale nei punti più importanti: gli chef, i sous chef, i capipartita sono italiani, il direttore generale è italiano, gli chef de rang sono italiani». Un modo per mantenere saldo il controllo culturale e tecnico del progetto.
Clienti diversi, cucina diversa
Il tipo di clientela incide profondamente sulle scelte operative. «Su Dubai, dove il pubblico è da una parte molto internazionale e dall’altra magari locale, con una cultura molto radicata nella propria storia, noi dobbiamo trovare un equilibrio tra autenticità e la possibilità di accogliere più clienti possibili, facendoli sentire a casa loro». A questo si aggiunge la natura stessa della destinazione: «Dubai non è un luogo di vacanza, ma un luogo commerciale: è aperto tutto l’anno all’interno di un albergo, quindi c’è un pubblico estremamente variegato». Ne deriva un approccio più strutturato, continuo, senza stagionalità di flussi. In Grecia, invece, il ritmo cambia: «Abbiamo un pubblico di vacanzieri: cambia molto anche il tempo dello stare a tavola e abbiamo un contatto molto più diretto con l’ospite». Un contesto che consente una relazione più immediata e meno filtrata.
Tra stagionalità e rispetto del luogo
Uno degli aspetti più delicati riguarda la gestione della stagionalità. «Sulla parte di Dubai è naturale un adattamento alla ricetta, perché non c’è stagionalità e non c’è la cultura della stagionalità». Un’affermazione che evidenzia una distanza culturale profonda: «In un posto così, dove le stagioni si dividono tra caldo e molto caldo, non c’è una grandissima differenza».
Da qui nasce la necessità di costruire strumenti di comprensione: «Cerchiamo di far capire la stagionalità con menu ad hoc, serviti solo in determinati periodi dell’anno: per esempio il menu dei carciofi fino a fine aprile, poi quello degli asparagi». Un lavoro progressivo, che mira a introdurre concetti non immediatamente familiari: «Così le persone piano piano si abituano a capire che esistono periodi dell’anno dettati dalle stagioni: la cucina italiana è questa». Accanto a questo, entrano in gioco anche scelte legate al contesto culturale: «A Dubai, invece, abbiamo fatto anche una scelta: non servire maiale, per una questione di rispetto della cultura del luogo». Un esempio concreto di come l’identità debba confrontarsi con il contesto senza irrigidirsi.
Una cucina contemporanea ed etica
che non tradisca la tradizione
Nel modello descritto da Campani, la tradizione non viene messa in discussione, ma reinterpretata attraverso la tecnica. «Partiamo da tradizione, autenticità ed etica. Però dobbiamo comunicare con un mondo che non è più quello degli anni ’70 o ’80». Il principio è chiaro: mantenere il riconoscibile, aggiornando il modo di arrivarci. «La pappa al pomodoro ci deve essere, perché fa parte della nostra cultura, ma dobbiamo intervenire con metodi di cottura contemporanei. Noi non destrutturiamo niente: la pappa al pomodoro resta pappa al pomodoro, però cuociamo il pomodoro in maniera contemporanea, usiamo i grassi in modo corretto».
Il cambiamento riguarda soprattutto l’equilibrio: «Non è più la cucina degli anni ’70, dove serviva tanta energia: oggi è una cucina toscana di consapevolezza e piacere, più leggera». Anche piatti più strutturati seguono questa linea: «Per esempio il peposo, piatto molto carico, lo abbiamo adattato con cotture a bassa temperatura e un uso equilibrato di oli e spezie. La spezia oggi non deve più coprire un difetto, ma esaltare il prodotto».
Orgogliosamente toscani, ma bisogna andare oltre la regionalità
In un contesto globale dove l’offerta italiana è sempre più diffusa, il tema della riconoscibilità diventa centrale. «Più si stringe il cerchio, più si è riconoscibili». Una sintesi che chiarisce la direzione: «Oggi un ristorante italiano nel mondo non fa più notizia. La differenza la fa la profondità». Da qui la scelta di superare una lettura superficiale della regionalità: «Noi siamo andati oltre la regionalità: portiamo il nostro marchio, la nostra filosofia, i nostri ingredienti». Un’identità costruita su coerenza e continuità. Allo stesso tempo, Campani evidenzia alcune criticità ricorrenti: «Chi sbaglia è chi non tiene conto del contesto in cui apre o pensa che basti essere italiano». E aggiunge: «Oppure chi sottovaluta la cultura del Paese ospitante». Due elementi che, nella pratica, possono compromettere l’intero progetto.
Non tutti i piatti della tradizione italiana hanno la stessa capacità di viaggiare. «Per un toscano come me è difficile proporre il quinto quarto all’estero: c’è ancora diffidenza verso questi prodotti». Una questione culturale, prima ancora che gastronomica. Al contrario, alcuni piatti funzionano come linguaggi universali: «Lo spaghetto al pomodoro è intramontabile». Un riferimento semplice, ma capace di attraversare contesti e pubblici diversi senza perdere efficacia.
Materia prima senza compromessi
Alla base di tutto resta la qualità degli ingredienti. «Sulla materia prima non si può scendere a compromessi. La cucina italiana si basa su ingredienti semplici: conta la stagionalità e la qualità». Un principio che diventa ancora più rilevante all’estero, dove il rischio di standardizzazione è più alto. A questo si affianca il tema della formazione: «All’estero non sempre trovi cuochi con la nostra cultura, quindi facciamo training lunghi». Un investimento necessario per mantenere coerenza e continuità operativa.
Il buongiorno si vede dalla sala
Se la cucina definisce l’identità, è la sala a costruire l’esperienza. «Per me l’attenzione al cliente e al servizio è fondamentale: il 50% viene fatto in sala». Un’affermazione che ridimensiona il peso esclusivo della cucina. Il servizio diventa così un elemento narrativo: «Siamo molto attenti alla comunicazione, al linguaggio del corpo, alla scelta delle parole». Anche i gesti più semplici assumono valore: «Appena arrivi a tavola ti portiamo pane e olio: è un gesto estremamente italiano».
La coerenza interna è garantita da un lavoro costante: «Facciamo briefing continui, il menu non cambia senza che tutta la sala lo sappia». E l’esperienza viene pensata in modo complessivo: «La teatralità in sala è fondamentale: cucina e servizio devono andare insieme. L’esperienza deve essere completa: dalla musica, alle luci, fino a quello che metti in tavola. E quando arriva un ospite lo salutiamo sempre in italiano, proprio per trasmettere la nostra identità».
Il vino come elemento strutturale
All’interno di questo sistema, il vino non è un complemento, ma parte integrante dell’identità. «Per noi il vino è essenziale». Una scelta che, in alcuni contesti, ha richiesto anche una presa di posizione: «A Dubai all’inizio c’era un po’ di timore, ma noi abbiamo deciso subito che doveva essere protagonista». Il legame con la cultura di origine resta evidente: «In Toscana il vino è parte della cultura quotidiana». E si traduce in un’offerta ampia e coerente: «Abbiamo una gamma ampia: bianchi, rossi, tagli bordolesi, vinsanto».
Il vino entra così nella costruzione complessiva dell’esperienza: «Il vino fa parte della ricetta della ristorazione insieme a cucina e servizio». Anche nella definizione della carta si mantiene una linea chiara: «I nostri vini sono la prima scelta. Poi inseriamo anche prodotti del territorio locale, come a Creta, e grandi etichette internazionali. Ma il focus resta la nostra produzione e il territorio toscano».
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