AI GIOVANI...PIACE PICCANTE

AI GIOVANI...
PIACE PICCANTE

Settembre è il mese giusto per parlare di peperoncino, pepe e piccantezza. Questo non solo perché con la fine della calura estiva possiamo sentire il bisogno di scaldare perlomeno i nostri piatti, ma anche perché i frutti, raccolti durante l'estate, danno il meglio di sé anche durante la stagione autunnale.
La piccantezza è data dall'azione della  capsaicina (o di altre molecole) sui chemorecettori del calore presenti sulla pelle e soprattutto nelle mucose. Ma come viene misurata la piccantezza? Esistono sicuramente tecniche cromatografiche, ma è ancora in uso il metodo tradizionale, detto Scoville Organoleptic Test, che richiede l'azione di circa cinque assaggiatori in grado di indicare la diluzione dell'estratto necessaria per non percepire più la sensazione di bruciore.
Non è un metodo oggettivo, in quanto la sensibilità del singolo può variare di un grado anche considerevole, ma efficace per essere spiegato e per "giocarci" con chi di chimica non se ne intende.
Se volessimo ipoteticamente sviluppare un prodotto alimentare piccante, di cosa altro dovremmo tener conto, per il suo successo? Sicuramente sarebbe necessario valutare i gusti del nostro target. È stato infatti scientificamente provato (ma ce n'eravamo già accorti!) che alcune popolazioni sono più tolleranti verso il piccante. Questo deriva da secoli di adattamento, è scritto nei nostri geni e si somma all'influenza della cultura nelle nostre scelte alimentari.
E questa sensibilità, si modifica nel tempo? Dando uno sguardo al mercato Kalsec, un'azienda americana produttrice di spezie, ha sviluppato un indice che tiene conto dell'uso di diversi tipi di peperoncino e prodotti speziati evidenziando per l'Europa e gli Stati Uniti un sensibile incremento di utilizzo negli ultimi anni: ai giovani piace e piacerà sempre di più consumare prodotti speziati e piccanti.
Su quest'onda potrebbe essere il momento giusto per dare un tocco piccante alle nostre preparazioni. Resta da capire se si tratti di una tendenza (come suggerito da Kalsec, che nel vendere aromi ha i suoi bei interessi), oppure semplicemente di una moda, con i suoi alti e i suoi bassi.

Angela Cossu
info@assaggiatori.com

VINO DELLA SETTIMANA: CARTIZZE BISOL

CARTIZZE BISOL: IL MEGLIO
DEL PROSECCO SPUMANTE

Prosecco di Valdobbiadene Superiore di Cartizze Denominazione di Origine Controllata Spumante Dry
“… ecco clivi di Cartizze con le vigne a festone dove l’uomo per quasi mille anni si è consacrato alle loro cure rendendole eterne e sovrane”. Così appare ad Adriano Màdaro “quell’angolo di paradiso” che ha nome S.Stefano, cuore della ristretta zona dove nasce questo celebre Prosecco, e dove ha sede la Cantina Bisol. Un’area dove il microclima particolarmente dolce si combina perfettamente con un terreno antichissimo. Rocciosa in profondità, friabile in superficie, questa buona terra ha una costituzione chimica equilibrata e a umidità costante, per un’uva che matura lentamente, molto lentamente…
Il colore è giallo paglierino scarico, il perlage è vivace, persistente e sottile.
Il profumo è quello elegante di fiori di prato, gradevolmente fruttato con sentori di mela, pera e pesca.
Il sapore è sapido, pieno, equilibrato, con amabilità contenuta e accompagnata dall’intenso ed elegante fruttato.
Vitigno: 100% Prosecco - Esposizione dei vigneti: Sud - Altimetria del vigneto: 300 metri s.l.m.
Sistema di allevamento: doppio capovolto - Epoca di raccolta delle uve: 10 ottobre
Gradazione alcolica: 11,6 % vol - Gradazione zuccherina: 25 grammi per litro
Acidità Totale: 5,5 grammi per litro - Estratto secco: 17,5 grammi per litro
Servizio: va servito ad una temperatura di 9°C, in un calice di cristallo ampio
Suggerimenti: è un grande vino spumante da apprezzare fuori pasto, dove sprigiona al palato la sua nobile ed infinita personalità. Si accompagna in modo eccellente con la pasticceria secca e con i dessert raffinati quali la mousse di fragole.
Come indicare sulla lista dei vini:
Cartizze:  Bisol Az. Agr. – S.Stefano di Valdobbiadene (Treviso)
Invito: la visita del Cartizze è una tappa che non può mancare nell'album del buongustaio professionista

RISTORAZIONE DIMENTICATA

 MADE IN ITALY

Il Governo si dimentica della ristorazione 
Un patrimonio culturale per il Paese

La cultura enogastronomica italiana è un elemento di forte attrazione per la domanda turistica estera, ma il Governo non ne sfrutta il potenziale. Così Lino Stoppani (Fipe) commenta il provvedimento "Destinazione Italia" «Ancora una volta l’eno- gastronomia-ristorazione viene considerata cenerentola dell’economia italiana. E invece deve essere inserita a pieno titolo nel patrimonio culturale del Paese. Abbiamo una rete di imprenditori stimati, apprezzati e ricercati in tutto il mondo, che qualificano la cucina italiana e la rendono fondamentale elemento di attrazione della domanda turistica estera».

È quanto afferma Lino Enrico Stoppani (nella foto), presidente di Fipe, la federazione italiana pubblici esercizi aderente a Confcommercio-Imprese per l’Italia in relazione al documento “Destinazione Italia” approvato dal Governo con l’obiettivo di attrarre capitali stranieri in Italia. In merito alla questione delle concessioni demaniali per uso turistico, Fipe precisa che il presidente Stoppani in un’intervista rilasciata questa mattina a Radio Rai si è detto disponibile agli adeguamenti dei valori dei beni demaniali,

ma con la necessaria gradualità. Il presidente Stoppani non ha mai citato nella sua risposta il termine “aste”.

Fipe fa rilevare invece come nel documento non vi sia traccia degli interventi di riqualificazione e razionalizzazione delle spese che il turismo necessita per la promozione, di miglioramento delle infrastrutture materiali ed immateriali, di rimodulazione del sistema di tassazione per eliminare costi dannosi per la competitività (imposta di soggiorno in primis), di innalzamento degli standard di sicurezza soprattutto in alcune aree del Paese e di profondo ripensamento del Sistema di formazione professionale.

La lettura dell’economia turistica, in cui si inserisce l’enogastronomia-ristorazione a pieno titolo, si basa su chiavi interpretative superate mettendo al centro il sistema ricettivo alberghiero e il sottodimensionamento dell’offerta ricettiva in particolare nel Mezzogiorno. Esiste, invece, una sottoutilizzazione dell’offerta.

La destagionalizzazione non si realizza soltanto arricchendo la segmentazione dell’offerta che nel documento sembra incentrarsi solo su terme e wellness, ma anche individuando strumenti di incentivazione per tutte quelle imprese che allungano la stagione, come il lavoro, le tasse locali, e altro ancora. Non c’è, poi, alcun cenno al patrimonio materiale ed immateriale rappresentato dall’enogastronomia che è, invece, un punto di forza essenziale dell’offerta turistica particolarmente verso i flussi provenienti dall’estero.

da Italia a Tavola

UN SMS DI...VINO: LAMBRUSCO

UN SMS DI…VINO AL GIORNO

496

LAMBRUSCO
Sono stato giù in Romagna
dove il vino… ci guadagna
specialmente s’è un Lambrusco
deliziosamente brusco
Se invece t’è insopportabile
puoi buttarti sull’amabile



Dal libro “in 160 BATTUTE … 500 SMS IN RIMA

ASIAGO DOP DI MALGA

LE MALGHE PORTA MANAZZO E PUSTERLE
VINCONO IL CONCORSO DELL’ASIAGO DOP

Il “Concorso per il miglior formaggio Asiago Dop Vecchio e Stravecchio di Malga”, promosso dal Consorzio di tutela formaggio Asiago, ha premiato due vecchie conoscenze. Menzione speciale per Malga Larici

Merlot Pighin

MorellinoMantellassi

Malga Porta Manazzo, per la tipologia Asiago Dop Vecchio (stagionatura oltre i 10 mesi) e Malga Pusterle, per la tipologia Asiago Dop Stravecchio (stagionatura oltre i 15 mesi) sono i vincitori della 7ª edizione del “Concorso per il miglior formaggio Asiago Dop Vecchio e Stravecchio di Malga”, promosso il 7 settembre scorso dal Consorzio tutela formaggio Asiago nell’ambito di “Made in Malga... in Città”, manifestazione dedicata alle eccellenze della montagna curata dai “guru del gusto” Alberto Marcomini e Luca Olivan, in collaborazione con il Consorzio tutela formaggio Asiago. Si è celebrato con una grande festa aperta a  tutti, realizzata nella giornata del 7 settembre scorso nel centro storico di Asiago, il concorso che premia il lavoro e la fatica di tanti casari che, nell’Altopiano, producono, secondo il rigido disciplinare, l’Asiago Dop “Prodotto della Montagna”. Grande riconoscimento, quest’anno, da parte della giuria composta da Alberto Marangon, rappresentante di Veneto Agricoltura, Giampaolo Gaiarin, delegato Onaf e Mauro Pasquali, segretario regionale Slow Food Veneto per tutti i formaggi proposti dai 7 produttori partecipanti. Tutti capaci di dimostare una forte peculiarità e personalità, mantenendo ognuno le proprie caratteristiche, pur nell’ambito dei tratti distintivi di questo prodotto dall’occhiatura ben visibile, il colore intenso, la pasta friabile e solubile.
A decretare il successo, nella categoria Asiago Dop Vecchio di malga, della Malga Porta Manazzo, è stata, secondo la giuria, la capacità di questo formaggio di «esprimere note olfattive superiori, con ottimo equilibrio aromatico che ben rappresenta le produzioni di malga». Per la tipologia Asiago Dop Stravecchio di malga, il premio alla Malga Pusterle, dell’azienda agricola Basso Mario, è il riconoscimento di un formaggio che «esprime profumi vari e complessi: nota di frutta secca e fieno e un ottimo equilibrio tra sapidità e dolcezza».
«Ancora una volta, il tradizionale appuntamento con la produzione di malga - ha dichiarato Roberto Gasparini, presidente del Consorzio - ha saputo rinnovarsi e arricchirsi di nuovi significati interpretando da un lato la forte volontà del Consorzio di sostenere e valorizzare sempre più una produzione che è riconosciuto patrimonio unico di questo territorio e per questo tutelato con una Dop, l’Asiago Dop “Prodotto della Montagna”,

EMOZIONI DAL MONDO

Emozioni dal mondo: l'evoluzione 
dei concorsi enologici è possibile

 Tra i nostri dilemmi di sempre: un vino premiato dagli esperti che costituiscono le giurie di un concorso otterrebbe lo stesso premio se fosse valutato dai consumatori oppure no?
I concorsi dovrebbero proporre dei modelli di qualità ai consumatori attraverso esperti che sanno valutare il livello della materia prima e la maestria di esecuzione. Non necessariamente questo porta però alla produzione di un vino piacevole.
Diverse nostre ricerche - le prima risalenti addirittura agli anni Novanta - hanno dimostrato che esperti e consumatori hanno idee diverse per quanto riguarda il valore edonico di una bevanda.
Emozioni dal mondo , il concorso enologico internazionale che si tiene a Bergamo da nove anni ed è in programma il 18 e 19 ottobre 2013, quest'anno introduce commissioni di consumatori e il relativo premio. I 21 giudici sono stati selezionati nell'ambito di Vinitaly con la collaborazione di Radio Number One che ha lanciato l'iniziativa e siederanno alla pari di quelli togati nelle commissioni. Le loro valutazioni saranno però elaborate a parte e daranno origine a una classifica parallela.
Inutile dire che l'iniziativa ha una valenza scientifica: da essa si potranno ricavare riflessioni importanti sulle divergenze con i tecnici, cogliere indicazioni per sapere quale vino piace di più a chi lo beve per predisporre piani di innovazione tecnologica, verificare modalità per nuovi percorsi di avvicinamento dei consumatori al vino.
Così Emozioni dal mondo , che già si distingueva per il numero dei giudici (in genere oltre sessanta per poco più di 200 campioni), la forte internazionalità delle commissioni e la notevole componente di giurati operanti nel mondo della comunicazione (tanto da poter realizzare anche un premio della stampa) aggiunge ai suoi plus questa nuova iniziativa, superando per inventiva e garanzie verso i produttori ogni altro concorso internazionale. Di chi è il merito? Come ogni vittoria ha molti padri, ma sicuramente tra questi va annoverato il direttore del concorso Sergio Cantoni, un enologo, che fu tra i primi ad applicare l'analisi sensoriale scientifica ai vini.
Per quanti desiderano conoscerlo meglio e iscrivere campioni:  www.emozionidalmondo.it

Luigi Odello
luigi.odello@assaggiatori.com

DAL TINO AL VINO

Storia

DAL TINO AL VINO…
SECONDO CHARPENTIER

Dopo il torchio, si versa il vino, o piuttosto l’uva pressata, nel tino. Ma il lavoro non è ancora finito: infatti, si tratta, per ora, soltanto di succo d’uva.
La fermentazione è un’arte. Ed è in quest’arte che il viticoltore dimostra la sua intuizione, la sua abilità e il suo senso della natura. Può darsi che egli rispetti il vino e ami il suo mestiere al punto di farne un’arte, che cerchi di fare il vino nel modo migliore possibile, e che per questo ausculti la sua cantina ogni giorno, con le orecchie, con il naso e anche con la mano.
In un’epoca che sembra lontanissima – ma non lo è poi così tanto – i vecchi vignaioli prendevano la temperatura del tino con la mano. L’orecchio incollato al tino, ascoltavano il corso della fermentazione e sentivano il suo buono stato dall’odore che si sprigionava dal tino. Questo il pensiero di Louis Charpentier nel suo Mistero del vino che continua: Oggi sembra che tutto questo sia andato perduto. I moderni viticultori non conoscono più i segreti degli dèi, e abilità ed esperienza sono state sostituite da termometri, manometri e tanti altri strumenti.
Ma di quale qualità potrà mai essere un vino da cui ogni calore umano, ogni attenzione e ogni tenerezza siano state escluse? Grazie al vitigno e al sole si potrà certamente ottenere un buon vino, ma un grande vino?
Infatti la fermentazione, rappresentando una sorta di purificazione, svolge nella vinificazione un ruolo primordiale: è quasi in se stessa un’operazione alchemica, giacché è in questo stadio che ciò che deve essere eliminato viene separato dal resto.
E’ particolarmente importante che i tini presentino una forma circolare. E’ necessario, per non dire indispensabile, evitare le forme angolose e soprattutto le forme quadrate, poiché la circolazione delle molecole del vino avviene sempre in senso rotatorio, e sempre nello stesso senso di rotazione della terra. Per questioni economiche i tini vengono spesso realizzati in cemento, ma nulla vale, evidentemente, quanto quelli in legno: il cemento è caldo d’estate e freddo d’inverno. Anche i tini di acciaio inossidabile e di alluminio dovrebbero essere eliminati: è una materia morta.
Si sono poi conservate molte altre tradizioni, alla base delle quali vi è un’esperienza secolare dei fenomeni della natura: i vignaioli, per esempio, non esporranno l’imbottigliamento di un vino al capriccio di una luna nuova. Se ne asterranno anche nel caso in cui il vento venisse dal mare o portasse con sè grosse nuvole panciute. E, se possibile, sceglieranno il giorno più secco.
Malgrado tutte le cure che vi si possono apportare, dieci bottiglie di vino tratte dalla stessa botte non saranno mai uguali: ognuna di esse avrà la sua personalità. Se queste dieci bottiglie vengono messe in cantine differenti, ognuna di esse sentirà nondimeno un appello misterioso che le è proprio, e che l’uomo non può cogliere.
Il vino continua a vivere nelle bottiglie, come ha già vissuto nei fusti, e si agita sempre in aprile, quando sul ceppo cominceranno a crescere le piccole foglie ancora fresche. E quando arriva giugno, persino se fossero state trasportate nell’emisfero australe, dove le stagioni sono l’opposto delle nostre, queste bottiglie misurerebbero il tempo con precisione, per essere all’unisono con le sorelle rimaste nella cantina di origine e con la loro vite madre.
Istinto? (è sempre il pensiero di Louis Charpentier)
Direi di no: conoscenza, forse.
Il vino è un liquido sacro, dato dagli dèi e degno degli dèi.
E’ per questo che nella sua fabbricazione, e anche nel luogo dove questa avviene, è necessario creare – e mantenere – un certo particolare clima. Non possiamo immaginare un vigneto costretto a stare al sole senza il canto degli uccelli e senza fiori di campo, per non parlare dell’odore dei conigli e di altri animaletti che vi folleggiano.

Laura De Menech

UN SMS DI…VINO AL GIORNO: Vino Nobile

UN SMS DI…VINO AL GIORNO

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VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO

Ti sembrerà alquanto strano
L’unico “vino” che così si chiama
e tutto il mondo ama
è il Vino Nobile di Montepulciano
Non è che un Sangiovese
ma… con molte sorprese

Dal libro “in 160 BATTUTE … 500 SMS IN RIMA" 

VINO DELLA SETTIMANA: PODIUM

VINO SEMPRE DA...PODIUM
QUELLO DELLA GAROFOLI


Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore Vino di grande struttura, elegante, ricco di profumi e di notevole longevità. Tali caratteristiche gli derivano da una bassissima resa per ettaro, dalla raccolta posticipata di uve
selezionate e dalla maturazione di almeno un anno prima dell’imbottigliamento.
Scheda Tecnica
Tipo di vino bianco asciutto
Zona d’origine vigneto di proprietà di Montecarotto
Terreno di medio impasto, con frange di argilla
Uve Verdicchio 100%
Resa per ettaro 70 q.li
Lavorazione raccolta delle uve a maturazione piena con accurata selezione;
pigiatura soffice dei grappoli interi, una pulizia del mosto a freddo e una
fermentazione a bassa temperatura
Affinamento 15 mesi in serbatoi di acciaio inox a 10°C e maturazione in
bottiglia per 4 mesi in locale termocondizionato
Colore giallo oro con riflessi verdi
Profumo intenso; alla frutta gialla matura si accompagnano eleganti sentori di
agrumi uniti a note di miele che insieme danno grande complessità e persistenza
Sapore suadente, morbido ma di grande carattere e potenza, con una sapidità
molto prolungata, caldo ed elegante; ripropone nel suo grande carattere le note
fruttate in continua evoluzione
Consumo 6 anni e per particolari annate anche 10, se ben conservato
Abbinamenti si abbina perfettamente a piatti di pesce anche importanti nonché
a preparazioni di animali da cortile con erbe aromatiche
Temperatura di servizio 12 - 14 °C
I RICONOSCIMENTI
Podium ’95:  3 Bicchieri Gambero Rosso
Podium ’96:  3 Bicchieri Gambero Rosso
Podium ’97:  3 Bicchieri Gambero Rosso
Podium ’98:  3 Bicchieri Gambero Rosso
Podium ’99:  3 Bicchieri Gambero Rosso
Podium ’04:  3 Bicchieri Gambero Rosso
Podium ’06:  3 Bicchieri Gambero Rosso, 5 Grappoli Duemilavini, Corona Vini Buoni d’Italia. Medaglia d’Argento Mundus Vini
Podium ’07:  3 Bicchieri Gambero Rosso, Medaglia di Bronzo International Wine & Spirit Competition, Medaglia di Bronzo Decanter
Podium ’08:  3 Bicchieri Gambero Rosso, Corona Vini Buoni d’Italia, Medaglia d’Argento Decanter
Podium ’10: 3 Bicchieri Gambero Rosso, 5 Grappoli Duemilavini, 90 punti
Parker, Vino Slow per slow Wine 2013