I CASONCELLI DI BRESCIA

BERGAMO BRESCIA VAL ACAMONICA
A OGNUNO... IL SUO CASONCELLO

Bergamo, Brescia, val Camonica, zona che vai casoncello che trovi:
di carne, di pane, di formaggio, di zucca, in relazione alle produzioni della zona. I casoncelli sono un piatto tipico lombardo diffuso in molteplici varianti locali. E’ un piatto antico. A Bergamo era preparato durante le Feste. Nelle valli la produzione di grano era molto ridotta e anche quella delle uova. La pasta era molto più chiara, per il ripieno si utilizzava molto pangrattato, molto prezzemolo, poco d'aglio, poco parmigiano grattugiato, le uova e la salsiccia fresca.
Il piatto è estremamente povero e di facile preparazione. La preparazione nasce dalla necessità di utilizzare gli avanzi delle carni suine e bovine. Il prodotto si è poi affinato con il passare del tempo e in particolar modo, nell’800 i casoncelli ottenuto gli onori della tavola, sia per la qualità della sfoglia che per quella del ripieno. Il condimento è a base di burro, salvia, pancetta e formaggio grattugiato.
L’involucro esterno, via via che scendiamo dalle valli alla pianura, la pasta diminuisce il suo spessore, il casoncello, le sue dimensioni: dai rustici Caicc’ di Breno, spessi per necessità dato il loro diametro, alle sfoglie quasi trasparenti, tanto da farne intravvedere il contenuto dei casoncelli “bassaioli”. E parallelamente aumenta, sempre da nord a sud, il contenuto in uova: dagli impasti “poveri”, a volte di sola acqua delle zone montane o al più un poco di latte, a quelli “ricchi” dove alcuni sembrano gareggiare nel mescolare la farina con la maggior quantità di uova possibili.

Vino consigliato: Dogajolo bianco della Carpineto

In passato nella preparazione della Val Camonica non era raro trovare l’inserimento della castagnao di una manciata di farina di segale nell’impasto.
Lungo l’asse maggiore del territorio bresciano, l’ingegno, che da sempre accompagna la necessità di sfamarsi con quello che si ha a disposizione. Nella preprazione dei cancelli sono state introdotte le erbe spontanee,l’Erba di San Pietroconferisce al piatto un gusto particolare.
Uno degli ingredienti base è il pane. Il formaggio era sempre grana o parmigiano. In molte ricette troviamo la presenza di carne, arrosto magari avanzato, o insaccati come salsiccia, mortadella ma anche cotechino già lessato. Le patate sono presenti in qualche vecchia ricetta, un ingrediente che ci riporta all’origine del piatto: riempire con quel che si aveva in dispensa.
I casoncelli vanno cotti in abbondante acqua salata. Quando salgono in superficie, è tempo di scolarli. Vanno quindi passati ripassati in padella con burro e salvia. Cui possono aggiungersi: pancetta croccante, pepe e noce moscata.

Orfeo Meneghetti
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