Formazione, il futuro
della ristorazione
Cursano: «Insistere
sulla professionalità»
Nella ristorazione, dove l'improvvisazione rischia di banalizzare il saper fare italiano, secondo Aldo Cursano, vicepresidente Fipe, è necessario insistere sul gioco di squadra, sui requisiti e sulla professionalità
In occasione di “Food and Wine in Progress” alla Stazione Leopolda di Firenze, il talk showmoderato dal direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini dal titolo “Occupazione nella ristorazione. Quali competenze, quali prospettive” ha messo in evidenza, oltre alla crescita in quantità e qualità del settore della ristorazione, anche le criticità legate alla formazione degli addetti, non sempre adeguate al grado di professionalità necessario invece alle aziende.
A sottolineare gli aspetti di questo delicato tema è stato Aldo Cursano, vicepresidente vicario di Fipe-Confcommercio, secondo il quale «la crisi di oggi sta mettendo in discussione i valori, il saper fare e la professionalità dello stile italiano, tra i più copiati al mondo». La carenza di questi valori e la conseguente improvvisazione, «che rischia di culminare in banalizzazione» del lavoro da svolgere, è dovuta anche «all'attenzione del governo, che dopo Expo, ci aspettavamo diversa, più mirata».
Questa disattenzione ha un concreto riscontro nel decreto fiscale che non ha ampliato nel settore della ristorazione quei contributi che potevano garantire investimenti e ristrutturazioni di sistema: questa mancanza «è stato un duro colpo, speravamo di poterci riposizionare sul mercato, rinnovando le nostre strutture, investendo nella formazione dei nostri collaboratori. Perché la crisi ha tolto la liquidità, e la conseguenza è la chiusura di moltissime aziende».
Una situazione, quindi, che non è sufficientemente incentivata e viene abbandonata ad una quasi obbligata improvvisazione-banalizzazione da parte dei suoi operatori, che svalutano quella professionalità che rende l'Italia fonte di ispirazione per il mondo intero. Dall'altra parte, però, «penso che la crisi abbia anche accresciuto la consapevolezza che per rispondere a certi momenti storici sia necessario stare uniti e condividere valori ben radicati. E oggi la Leopolda rappresenta questo: un'unità di intenti per difendersi, per guardare ai nostri mestieri, al nostro saper fare, in una prospettiva di mercato che è profondamente cambiata».
La condivisione di questi valori e l'insistenza nel ricercare un sistema in cui la qualità sia sovrana, richiede una giusta selezione che valga da garanzia. «Io penso che si debba tornare ad un sistema di valori con paletti d'accesso. Il mercato deve sì essere aperto e fornire opportunità, ma per accedervi sono necessari dei requisiti, che siano garanzia per il consumatore e insieme salvaguardia di quei valori identitari, di quel saper fare e non di quella banalizzazione che svilisce la storia agroalimentare e gastronomica del nostro Paese».
«La volontà è quella di stare uniti e riaffermare i valori che ci contraddistinguono. Valori che si possono salvaguardare solo all'interno di un quadro di riferimento. L'improvvisazione non è solo parte legata al lavoro degli apprendisti, ma anche conseguenza di una politica che continua a non essere adeguatamente attenta ai bisogni di un settore che rappresenta il 70% dell'occupazione nel mondo dei servizi, e un settore che pesa a tal punto, un settore nel quale il capitale umano è centrale, deve avere un'attenzione diversa da parte di chi ci governa».
A sottolineare gli aspetti di questo delicato tema è stato Aldo Cursano, vicepresidente vicario di Fipe-Confcommercio, secondo il quale «la crisi di oggi sta mettendo in discussione i valori, il saper fare e la professionalità dello stile italiano, tra i più copiati al mondo». La carenza di questi valori e la conseguente improvvisazione, «che rischia di culminare in banalizzazione» del lavoro da svolgere, è dovuta anche «all'attenzione del governo, che dopo Expo, ci aspettavamo diversa, più mirata».
Aldo Cursano
Questa disattenzione ha un concreto riscontro nel decreto fiscale che non ha ampliato nel settore della ristorazione quei contributi che potevano garantire investimenti e ristrutturazioni di sistema: questa mancanza «è stato un duro colpo, speravamo di poterci riposizionare sul mercato, rinnovando le nostre strutture, investendo nella formazione dei nostri collaboratori. Perché la crisi ha tolto la liquidità, e la conseguenza è la chiusura di moltissime aziende».
Una situazione, quindi, che non è sufficientemente incentivata e viene abbandonata ad una quasi obbligata improvvisazione-banalizzazione da parte dei suoi operatori, che svalutano quella professionalità che rende l'Italia fonte di ispirazione per il mondo intero. Dall'altra parte, però, «penso che la crisi abbia anche accresciuto la consapevolezza che per rispondere a certi momenti storici sia necessario stare uniti e condividere valori ben radicati. E oggi la Leopolda rappresenta questo: un'unità di intenti per difendersi, per guardare ai nostri mestieri, al nostro saper fare, in una prospettiva di mercato che è profondamente cambiata».
La condivisione di questi valori e l'insistenza nel ricercare un sistema in cui la qualità sia sovrana, richiede una giusta selezione che valga da garanzia. «Io penso che si debba tornare ad un sistema di valori con paletti d'accesso. Il mercato deve sì essere aperto e fornire opportunità, ma per accedervi sono necessari dei requisiti, che siano garanzia per il consumatore e insieme salvaguardia di quei valori identitari, di quel saper fare e non di quella banalizzazione che svilisce la storia agroalimentare e gastronomica del nostro Paese».
«La volontà è quella di stare uniti e riaffermare i valori che ci contraddistinguono. Valori che si possono salvaguardare solo all'interno di un quadro di riferimento. L'improvvisazione non è solo parte legata al lavoro degli apprendisti, ma anche conseguenza di una politica che continua a non essere adeguatamente attenta ai bisogni di un settore che rappresenta il 70% dell'occupazione nel mondo dei servizi, e un settore che pesa a tal punto, un settore nel quale il capitale umano è centrale, deve avere un'attenzione diversa da parte di chi ci governa».
ITALIAATAVOLA
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