IL BUON CARO PANETTONE

Il buon caro panettone

 di Claudia Ferretti 

Com’è il panettone di oggi? Il profilo e le tendenze sensoriali

dell’amato dolce natalizio

Attratti dalla magia della lievitazione, ab­biamo svolto un test per scoprire il profilo sensoriale di uno dei prodotti da forno ita­liani più famosi nel mondo: il panettone. 8 giudici hanno valutato su una scheda di 50 descrittori, in 4 sessioni, panettoni pro­dotti da grandi aziende, realtà artigianali e pasticcerie. Tutto per permetterci com­prendere le tendenze sensoriali di oggi, un primo passo per incontrare anche il panet­tone del futuro.

Alla ricerca del panettone tradizionale

Per studiare il profilo sensoriale del panetto­ne è in primo luogo necessario capire quale analizzare. Nel corso degli anni sono com­parsi sul mercato prodotti dai mille volti: con canditi e uva passa, senza canditi, ripieni di creme o cioccolato, arricchiti con frutta, pi­stacchi, liquirizia, marrone glacé, vini, liquori e persino di tartufo. Ma qual’è il panettone che quando lo chiami col suo nome si gira e ti risponde? Certamente quello con uva pas­sa, arancia e cedro canditi. Ma glassato op­pure no? La ricca copertura nasce nel corso del tempo come miglioramento tecnico per rendere il dolce natalizio ancor più gusto­so. Una composizione di zucchero, albume d’uovo, farina di grano tenero “00” (e talvolta mais), con aggiunta di mandorle o nocciole e granella di zucchero, viene ben distesa (non troppo sottile) sulla cupola prima che vada in cottura. La crosta fragrante non solo arricchi­sce il dolce di aromi tostati e caramellati, ma fa anche da barriera al vapore trattenendolo all’interno dell’impasto e contribuendo così a mantenerne e aumentarne l’umidità e la morbidezza. Per limitare le variabili in cam­po faremo riferimento solo ai prodotti non glassati.

Il ritratto del buon vecchio panettone

Molti sono i cambiamenti che sono avvenu­ti nel corso del tempo e molti sono i miglio­ramenti che sono stati fatti per aumentare la conservabilità e la piacevolezza del panetto­ne. Scopriamo allora tutti i dettagli del suo profilo sensoriale.

La vista

Il panettone antico era scuro esternamente perché cotto in forni a legna. Oggi è dorato e color nocciola, tratto gradito (quando non sfo­cia nel colore bruciato), portando alla mente per sinestesia l’idea di fragranza. La pasta si presenta in una gamma di colori che va dal te­nue beige al giallo zabaione (molto apprezza­to) e con strutture di diversa natura: s’incon­trano prodotti con bolle piccole o grandi, ben distribuite o no. Tratti questi che dipendono dalla lievitazione. Cosa incrementa il piacere? Bolle ben visibili e soprattutto una buona e chiara presenza di canditi e uvette.

Gusto e tatto

Se un tempo il panettone era più simile a un “pane arricchito”, fatto con piccole quantità di burro, zucchero, uova e molto lievito, un po’ stopposo, oggi il panettone è morbido, soffice e solubile. Dolce, ma non in modo ec­cessivo. Umido, ma non untuoso vi si sciol­gono in cottura in parte i canditi, addentati poi con soddisfazione da chi li assaggia.

Aroma

L’intensità olfattiva del panettone è elevata e sviluppa tutti i tratti aromatici anche durante l’assaggio. La fermentazione permette di svi­luppare tutti gli aromi delle materie prime e ne porta di nuovi. La lenta cottura porta poi con sé nuove sfumature e percezioni. Aromi floreali giungono intensi e apprezzati prin­cipalmente nelle note del miele (talvolta ag­giunto anche come cristallizzante). Il tratto che maggiormente caratterizza il panettone è però dato dagli aromi fruttati portati dalla frutta candita e dalle uvette, dall’aggiunta di succo o pasta di agrumi (o aromi) nell’impa­sto, e dall’intero processo di fermentazione. Intense sono le note agrumate, che aumen­tano l’edonicità del prodotto ricche delle sfu­mature dell’arancia e del cedro. Attenti però a evitare l’aroma chimico del limone che può ricordare persino i detergenti.

Giungono quindi le note speziate: in primo luogo la vaniglia, che (aggiunta in bacca o in altre forme) deve essere ben presente. E an­che il sentore di uova fresche, ritrovato so­prattutto nei panettoni di pasticceria, è gra­dito. Completano il quadro speziato sentori di biscotto, brioche e cacao, di burro sciolto e latte fresco.

Il ritratto del panettone è completo però so­lamente con le intense e fragranti note del tostato (crosta del pane ben cotta e caramel­lo), molto importanti per offrire il piacere del panettone, ma da calibrare bene duran­te il processo perché possono sfociare negli sgraditi tratti di bruciato.

Tratti che deprimono l’appetibilità del pro­dotto che è possibile incontrare sono le note vegetali (che possono derivare da frutta non matura), quelle di fermentato, ossidato, microbiologico e caseoso, dovuti a fermen­tazioni mal condotte, canditi e uvette mal conservati, processi di cottura e raffredda­mento non curati e dall’utilizzo e l’aggiunta di materie prime scadenti.

Il piacere della memoria

Non sono state riscontrate eclatanti dif­ferenze nell’indice edonico dei campioni sottoposti a test. Anzi, talvolta il dolce di­stribuito sugli scaffali del supermercato ha ottenuto valori più elevati rispetto a quello di pasticceria. Come si spiega?

A una curata scelta degli ingredienti e una buona lavorazione corrisponde sempre un elevato indice edonico, ma sfatiamo il luogo comune che le grandi aziende non operino scelte di qualità: alcune di queste trovano materie prime e danno vita a processi che offrono ottimi risultati. D’altra parte non sempre un prodotto fatto “a mano” corri­sponde all’eccellenza. I tempi di lievitazio­ne, cottura e raffreddamento influiscono molto sul risultato e ogni produttore, gran­de o piccolo che sia, mette a punto metodi lavorazione peculiari.

Vi è poi un altro fenomeno da tenere in considerazione. La percezione umana non è data solamente dai sensi, ma ha un rapporto molto stretto con la memoria e le emozioni. I prodotti che riportano la nostra mente all’in­fanzia e a quegli aromi famigliari (che magari abbiamo incontrato nei prodotti comprati al supermercato) sono a noi graditi.

Il gusto ama non solo la ricchezza e la raffi­natezza, ma tutto ciò che gli è vicino, a mag­gior ragione quando è buono. E il buono lo si incontra in ciò che ci è famigliare e in chi sa evocarlo.

Il profilo sensoriale del panettone

Nei due grafici sono riportate le mediane mini­me e massime individuate con la valutazione sensoriale di 13 panettoni (Grafico 1) di cui 5 di pasticceria. Come si può notare, le differenze sono più ampie considerando le due categorie insieme, mentre si riducono per quelli di pastic­ceria.

Grafico 1: il profilo sensoriale del panettone

Grafico 2: il profilo sensoriale del panettone di pasticceria

La magia della fermentazione

Fare un dolce lievitato è una vera e propria sfida, significa nutrire microrganismi con grandi quantità di zuccheri di cui vanno ghiotti. Vuol dire dominare la materia. La fermentazione è fondamentale e inci­de su morbidezza, occhiatura, umidità e soprattutto sugli aromi del panettone. Ogni lievito autoctono è del tutto unico e va curato rinfrescando la madre con acqua e farina costantemente. Le madri sono poi affezionate al luogo in cui vivono, tanto che se spostate mutano completamente il loro atteg­giamento e vanno ristudiate da capo. Anche sulla stessa linea possono esserci sbalzi anche minimi di fermentazione e lievitazione, per cui i prodotti van­no costantemente controllati. Conoscere il lievito e imparare a utilizzarlo è il compito dei professionisti che rendono così ogni panettone un prodotto unico.

Come nasce il panettone alto?

Il panettone tradizionale bas­so non veniva prodotto nei pirottini, ma su teglia libe­ra. Quelli alti sono nati in seguito, per un’esigenza pratica. Le grandi industrie del centro di Milano ave­vano infatti poca possibilità di espansione strutturale se non in altezza. Fecero così la stessa cosa con il panet­tone: il chilo di impasto veniva sviluppato verso l’alto, occupando quindi meno spazio nei forni e permettendo così una maggiore produzione. I panettoni era­no poi confezionati con carta paglia e quindi spediti in tutto il mondo.

Il panettone con gli occhi di chi lo fa

Il panettone è uno dei dolci natalizi maggiormente consumati e prodotti in Italia ed è anche un prodotto dolciario italiano che ha conquistato il mondo. La sua produzio­ne e comunicazione non sono però univoche, esistono molti modi di immaginare, di dare forma, di commercializzare e di comunicare il dolce natalizio. Questo può essere un limite, ma anche una forza del made in Italy. Ci siamo affacciati a questa finestra insieme a due esperti.

Francesco Grondona

Ci racconti il panettone del Piemonte.

Il bello dell’Italia è la sua diversità di tradizioni, di cucina e di cultura, che hanno tutte una loro regionalità. In Piemonte il panettone è quello glassato e con mandorle e nocciole, di cui siamo ricchi, il Veneto invece predilige il pandoro, la Liguria il pandolce. Ogni regione ha il suo autentico dolce natalizio, il nostro è come appena uscito dal forno, morbido e che lascia la bocca pulita per mangiarne ancora e lasciarti voglia.

Fare il panettone è semplice?

È uno dei dolci più complessi e più radicati nella tradizione italiana. Dal buono al cattivo il passo è molto grande, dal buono all’eccellente il passo è minimo. Per fare l’eccellenza alla base c’è il lievito, noi utilizziamo solo il nostro lievito madre senza mai aggiungere lievito di birra, bisogna curare il processo e conoscere le materie pri­me. I lieviti vanno conosciuti e costantemente rinfrescati, le materie prime scelte con cura. Non bisogna avere fretta, a noi servono tre giorni: l’impasto va fatto riposare per i giusti tempi e cotto e raffreddato lentamente, adattando il processo a quello naturale di lievitazione. Bisogna essere al massimo della conoscenza per riuscire a creare un dolce che sia il coronamento della cucina a Natale.

In cosa si distingue una realtà artigianale?

Bonifanti è nata dall’evoluzione delle pasticcerie. Le dimensioni di una realtà artigianale permettono di fare selezione materie prime, scegliendo frutta di stagione e facendola lavorare appositamente senza tracce di solfiti. Il lievito madre Bonifanti ha 80 anni e viene monitorato e curato più volte al giorno con aggiunta si acqua e farina. Dal punto di vista sensoriale porta aromi e acidità. Dimensioni non troppo piccole permettono però di poter svolgere analisi su ogni partita di materia prima e di monitorare costantemente il processo sfruttando così anche le variazioni naturali dei tempi di lievitazione (cosa che chi ha automatizzato non più effettuare). Le macchine hanno un ruolo importante anche nella nostra produzione, ma sono in funzione del processo e non vice versa.

Iginio Massari

Esiste il panettone autentico?

L’autenticità deriva dalla tradizione. Tradizione vuol dire tramandare, ma se tramandiamo in continuazione facciamo le cose restano vecchie e non adeguate alle persone che vivono nel momento in cui le mangiano. Per­ciò parlare del panettone autentico vorrebbe dire non di parlare di dolce, ma di un pane arricchito che poteva essere adeguato alle epoche in cui è nato, in cui bastava solo un pezzo di pane con un po’ di zucchero per fare un ottimo dolce.

Oggi il panettone è un vero e proprio dolce e gestire i processi della sua produzione richiede una grande tecnica e una grande conoscenza delle farine e delle materie prime. Il tramandare senza innovare vuol dire non proporre progres­so e chi non fa innovazione non è nel mondo, ma dentro casa, non è a contatto con la realtà.

Perché ci sono panettoni che costano 5 euro al chilo e panettoni che costano 50 euro?

Perché ci sono automobili che costano 10.000 euro e altre che costano 2 milioni? Dentro ogni prodotto c’è la professionalità, le capacità, l’intelletto, il nome e qual­cosa di più: la bontà del prodotto. Se la gente non è disposta a pagarlo fa a meno di comprarlo. Per quale motivo invece un panettone deve costare meno del pane? Certamente chi fa panettoni che costano oltre 30 euro al chilo, produce per clienti di nicchia, ma sa di dare qualcosa di più degli altri e lo dà. Sceglie le materie prime migliori, ma questo non basta. Nel costo del panettone c’è dentro anche il cuore e il mestiere di chi lo fa: questo è il più grande capitale che un uomo ha soprattutto se riconosciuto e convalidato da molte persone.

Cosa fa di un panettone un’eccellenza?

Il panettone è un’eccellenza nel mondo. Un’eccellenza è qualche cosa di unico, fatto da persone che hanno studiato a fondo un prodotto per offrire delle caratteri­stiche sensoriali particolari e percettibili a chi lo incontra. L’eccellenza artigianale è quel prodotto che nei suoi particolari non si è dimenticato di nulla. Diceva Michelan­gelo che in ogni pietra c’è una scultura basta togliere il di più. Io osservando questa sua famosa frase dico che noi pasticceri facciamo il contrario e mescoliamo tutto ciò che manca.

Non sono gli strumenti che utilizziamo, oggi è l’era dei computer e i robot saranno sempre più presenti, ma è la mente e l’intelligenza che li diri