Tokyo-Gaggiano
solo andata
Alla Guzzafame
il talento di Takeshi
Nel cuore del Parco sud Milano si trovano il ristorante Ada e Augusto e le idee di Takeshi Iwai, come l'Ossobuco scomposto. L'intuizione di Francesca Monti di aprire un luogo gourmet in campagna è vincente
Immersa nel Parco agricolo sud Milano, a Gaggiano, troviamo la Cascina Guzzafame. Si raggiunge con facilità e in breve tempo da Milano, ma offre una vera immersione nella campagna lombarda. Basta lasciare la statale per imboccare un breve tratto di strada sterrata e raggiungere l'aia della cascina. Qui si allevano mucche, si producono latte e formaggi, mozzarelle e confetture, tutti acquistabili in loco, si può godere della cucina tradizionale dell'agriturismo, portare i bambini per una visita didattica e persino fare yoga.
Ma soprattuto si può gustare la cucina di uno chef davvero promettente, un giovane talento che per trovare la sua strada, ne ha effettivamente fatti di chilometri, precisamente da Tokyo a Gaggiano. Sì perché Takeshi Iwai è nato in Giappone dove è cresciuto e si è laureato in economia, ma la sua passione era ed è la cucina. Per cui entra nella brigata dello chef Toru Hayashi, ambasciatore della cucina italiana in Giappone. Poi parte per l'Italia e nel nostro Paese fa esperienza con grandi interpreti, da Cuttaia, a Genovese, da Cannavacciuolo ad Alajmo nella cucina del Quadri a Venezia.
Nel 2015 la famiglia Monti, titolare della Guzzafame, e in particolare Francesca lo chiama per affidare al giovane chef il ristorante dell'agriturismo. La fiducia che Takeshi ispira e la sua professionalità portano i Monti a dargli "carta bianca" per il progetto del ristorante Ada e Augusto, un luogo country gourmet che vuole posizionarsi nel gotha delle proposte milanesi di alto livello. Il nome Ada e Augusto è quello della coppia Monti da cui discende la famiglia della Guzzafame, la casa dove c'è il ristorante è quella originaria.
Entrata in cucina conosce Takeshi, rigido capo partita che prima la intimorisce, poi è lei a farlo innamorare, così, come in una "fuitina" ottocentesca, i due si ritrovano a giocare insieme la partita di Gaggiano. Galeotto fu il dessert. Takeshi ha grandi capacità e vero talento. La sua è una cucina che divide e riunisce elementi della tradizione per interpretarli in maniera originale, senza mai perdere consistenze e gusto.
Alcune materie prime sono della cascina, dal latte al burro, ai formaggi, alla carne, alle verdure dell'orto bio. Mi racconta Mariagiulia e Takeshi conferma, anzi il primo a dirmelo era stato al pomeriggio Carlo Monti, uno dei proprietari della Guzzafame, che lo chef la mattina presto è già nell'orto a cercare profumi e sapori e continuamente pianta nuove erbe ricercate e particolari per dare un tocco innovativo. Ricorda alcuni grandi maison francesi, situate appunto in aperta campagna, dove lo chef e anche appassionato scopritore e coltivatore di erbette. Così è Takeshi che le cerca anche selvatiche lungo il corso del canale che costeggia la fattoria.
Sui piatti davvero un plauso per composizione, presentazione e originalità, come "Porro e pollo" un gioco sulla difficoltà giapponese di pronunciare la erre, ma un piatto con perfette cotture, delicato e croccante, o i tortelli con barbabietola e tartufo, pieni e saporiti con equilibri insoliti ma efficaci. Piatto signature, direi l'Ossobuco scomposto e servito a cubo, polpetta, crema di zafferano. Ogni parte ricorda e richiama le altre in un valzer di sapori. Super.
Da non mancare il "Manzo alla finta brace" carne dell'allevamento Guzzafame per un piatto eccellente. La finta bruciatura data dalla brace è una pasta di carbone, timo e lime. Davvero un bel connubio tra le tecnicalità giapponesi e l'esperienza stellata italiana, quello che Takeshi mette in campo. I dessert sono particolarmente riusciti, equilibri di acidità, dolcezze e cremosità come nel nuovo "Prima Neve" con camomilla, lime, litchi e meringa e giusta scelta di temperature con gelè e granite come nel "Passion rabarbaro finocchio yogurt basilico" .
Ne ha fatta di strada lo chef giapponese, e ne farà la Cascina Guzzafame che ha trovato nel ristorante Ada e Augusto una pietra preziosa ben inserita a nella corona agreste delle altre piacevoli attività della fattoria. Per informazioni: www.cascinaguzzafame.it/ristoranteadaeaugusto
Ma soprattuto si può gustare la cucina di uno chef davvero promettente, un giovane talento che per trovare la sua strada, ne ha effettivamente fatti di chilometri, precisamente da Tokyo a Gaggiano. Sì perché Takeshi Iwai è nato in Giappone dove è cresciuto e si è laureato in economia, ma la sua passione era ed è la cucina. Per cui entra nella brigata dello chef Toru Hayashi, ambasciatore della cucina italiana in Giappone. Poi parte per l'Italia e nel nostro Paese fa esperienza con grandi interpreti, da Cuttaia, a Genovese, da Cannavacciuolo ad Alajmo nella cucina del Quadri a Venezia.
Nel 2015 la famiglia Monti, titolare della Guzzafame, e in particolare Francesca lo chiama per affidare al giovane chef il ristorante dell'agriturismo. La fiducia che Takeshi ispira e la sua professionalità portano i Monti a dargli "carta bianca" per il progetto del ristorante Ada e Augusto, un luogo country gourmet che vuole posizionarsi nel gotha delle proposte milanesi di alto livello. Il nome Ada e Augusto è quello della coppia Monti da cui discende la famiglia della Guzzafame, la casa dove c'è il ristorante è quella originaria.
Takeshi Iwai
Che bello entrare e trovare il camino acceso, con davanti poltrone e un divano per sorseggiare un calice di Franciacorta come aperitivo, davvero una calda accoglienza che lascia fuori la nebbia e il freddo di dicembre. Ci accoglie Mariagiulia Magario che cura la sala con classe e professionalità. È lei che ha curato l'arredo, laureata in architettura a Venezia e grande appassionata di cucina, tanto che una sera, a cena al Quadri di Alajmo, prende il coraggio a due mani e si propone per lavorare lì. Lo chef risponde «perché no, non hai esperienza, ma hai entusiasmo». Entrata in cucina conosce Takeshi, rigido capo partita che prima la intimorisce, poi è lei a farlo innamorare, così, come in una "fuitina" ottocentesca, i due si ritrovano a giocare insieme la partita di Gaggiano. Galeotto fu il dessert. Takeshi ha grandi capacità e vero talento. La sua è una cucina che divide e riunisce elementi della tradizione per interpretarli in maniera originale, senza mai perdere consistenze e gusto.
Alcune materie prime sono della cascina, dal latte al burro, ai formaggi, alla carne, alle verdure dell'orto bio. Mi racconta Mariagiulia e Takeshi conferma, anzi il primo a dirmelo era stato al pomeriggio Carlo Monti, uno dei proprietari della Guzzafame, che lo chef la mattina presto è già nell'orto a cercare profumi e sapori e continuamente pianta nuove erbe ricercate e particolari per dare un tocco innovativo. Ricorda alcuni grandi maison francesi, situate appunto in aperta campagna, dove lo chef e anche appassionato scopritore e coltivatore di erbette. Così è Takeshi che le cerca anche selvatiche lungo il corso del canale che costeggia la fattoria.
Sui piatti davvero un plauso per composizione, presentazione e originalità, come "Porro e pollo" un gioco sulla difficoltà giapponese di pronunciare la erre, ma un piatto con perfette cotture, delicato e croccante, o i tortelli con barbabietola e tartufo, pieni e saporiti con equilibri insoliti ma efficaci. Piatto signature, direi l'Ossobuco scomposto e servito a cubo, polpetta, crema di zafferano. Ogni parte ricorda e richiama le altre in un valzer di sapori. Super.
Da non mancare il "Manzo alla finta brace" carne dell'allevamento Guzzafame per un piatto eccellente. La finta bruciatura data dalla brace è una pasta di carbone, timo e lime. Davvero un bel connubio tra le tecnicalità giapponesi e l'esperienza stellata italiana, quello che Takeshi mette in campo. I dessert sono particolarmente riusciti, equilibri di acidità, dolcezze e cremosità come nel nuovo "Prima Neve" con camomilla, lime, litchi e meringa e giusta scelta di temperature con gelè e granite come nel "Passion rabarbaro finocchio yogurt basilico" .
Ne ha fatta di strada lo chef giapponese, e ne farà la Cascina Guzzafame che ha trovato nel ristorante Ada e Augusto una pietra preziosa ben inserita a nella corona agreste delle altre piacevoli attività della fattoria. Per informazioni: www.cascinaguzzafame.it/ristoranteadaeaugusto
italiaatavola
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