Daruma festeggia i 15 anni di esperienza nella cultura gastronomica giapponese con quattro menu stagionali ideati appositamente dallo chef emiliano sette volte stellato Bruno Barbieri.
Il gruppo romano che i fratelli Alessio, Dennis e Daniele Tesciuba hanno fondato, ispirandosi alle trattorie nipponiche di Parigi, propone negli otto locali della capitale sushi e food giapponese di altissima qualità mantenendo l’alto standard produttivo artigianale degli esordi, prima azienda ad ottenere nel 2005 l’autorizzazione dell’Unione europea per la produzione di sushi fresco e nel 2011 la certificazione di qualità ISO 9001.
La location di presentazione delle creazioni di Barbieri è stata la Nuvola della Lanterna, struttura in vetro e acciaio incastonata sulla terrazza panoramica del novecentesco palazzo dell’ex Unione Militare nel centro storico, con vista sui tetti e sulle cupole di Roma.
“E’ un sogno che si avvera - dichiarano i fratelli Tesciuba - il nostro obiettivo era di poter riuscire ad armonizzare il rigore e l’estetica della cucina giapponese con l’estro e la creatività dirompente di un grande chef italiano. La sua sensibilità e l’attenzione verso sapori semplici ma incisivi sono gli elementi che hanno determinato la scelta di Daruma di collaborare con un professionista come Bruno Barbieri. Dai primi contatti, la nuova collaborazione ha fatto grandi passi e, oggi, Daruma è pronta a far assaggiare i risultati alla propria clientela”.
Barbieri, cuoco-viaggiatore, sostiene che la commistione sia una risorsa e incita i cuochi a uscire dalle loro cucine per aprirsi alla contaminazione culinaria “ho scelto di fare il cuoco per girare il mondo” ricorda. E, infatti, per scegliere gli ingredienti che maggiormente potessero legarsi ai sapori delle materie prime italiane, lo chef ha effettuato un viaggio di perlustrazione nel paese del Sol Levante, che descrive così: “la commistione di sapori e culture è da sempre sinonimo di arricchimento. L'Italia e il Giappone, seppur paesi geograficamente agli antipodi, hanno tradizioni culinarie antichissime e condividono un profondo rispetto per le eccellenti materie prime provenienti da entrambi i territori, tutto questo e molto altro si trova nelle otto creazioni che ho firmato per Daruma”.
Dall’esperienza di immersione nella tradizione culinaria nipponica è nata l’ispirazione per gli otto piatti d’autore che costituiscono i quattro menu stagionali, disponibili dal 22 maggio. Questa contaminazione ci conduce oltre l’appiattimento indotto dalle mode, facendo scoprire i sapori autentici orientali apprezzati per le cotture e valorizzati nel crudo, rinnovati con creatività gourmet ispirata alla tradizione e profumati di aromi mediterranei: “ho girato molte città e ho capito che in Giappone il cibo è una sorta di divinità e tutto ciò che lo riguarda è un rito sacrale”.
Si inizia col menu dell’estate che propone Battuto di salmone marinato con salicornia ai sapori del sud con salmone selvaggio, salicornia, limoncello, miso, sakè, mirin e Insalata di spaghetti polvere di mare, astice e verdure croccanti con olio alle alghe in cui gli spaghetti alla chitarra con astice e alghe miste fresche sono aromatizzati con polvere di alghe essiccate.
In autunno si potranno gustare le Capesante croccanti con riso soffiato, quenelles di melanzane, salsa di saba caramellata al limone e zenzero e i Riccioli di sogliola croccanti con giardiniera di verdure, olio di capperi e pomodoro fatta in casa.
Per l’inverno sono previsti Zuppa rossa di pesci bianchi e alghe di mare al sapore di harissa con alghe e pesce a strati, passatelli, brodo di alga kombu e kombucha, uovo strapazzato, pomodori passiti, foglie di ostriche e il Cartoccio di tonno con sesamo tostato, verdure, salsa teriaky.
Infine per la primavera prossima le proposte saranno Tartare di magro all’elisir di pizza cioè un tortino di magro di manzo con quenelles di uova di salmone e il Ramen di quadrucci con conchiglie e profumi mediterranei con quadrucci all’uovo e vongole veraci in brodo di kombucha e polpette di gamberi.
Non rimane che iniziare a gustare questi piatti gourmet, a rotazione al cambiare delle stagioni, ricordando che saranno disponibili solo nei ristoranti e non per il servizio delivery a causa della complessità della preparazione.
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