In sala con...
Francesco Cioria
«Una clientela
felice gratifica»
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| Francesco Cioria |
Da un paio d’anni ha aderito a Noi di Sala, l’associazione che dal 2012 valorizza l’identità di sala e servizio. Francesco Cioria è un giovane professionista, ma abituato a volare alto.
Sono già sei anni che è il sommelier del ristorante San Domenico, due stelle Michelin a Imola (Bo), un tempio della gastronomia. Originario di Vallata, in Irpinia, ha dovuto lottare non poco in famiglia per frequentare la scuola alberghiera. Il padre, che gestiva un Autogrill, ben sapeva che vita impegnativa è quella in un pubblico esercizio. Ma Francesco, caparbio, pur di seguire il suo istinto, ha frequentato l’istituto di Vieste (Fg), a 200 chilometri da casa. Già questa una dimostrazione di possedere una buona scorza. «All’inizio volevo fare cucina - racconta Francesco Cioria - ma il professore di sala mi ha orientato a questo mondo che mi ha conquistato. A 18 anni ero diplomato in accoglienza e servizio».
Poi la gavetta a Roma presso l’Enoteca regionale del Lazio, un altro snodo fondamentale per la sua carriera, e alcune esperienze in strutture di alto livello che lo convincono a volare nel Regno Unito, «perché in sala non si può zoppicare con l’inglese», e in Australia poi. Al San Domenico Francesco Cioria è di casa: nel 2009-2010 a livello di stage, dal 2014 titolare nel ruolo di sommelier.
Che cos’è la sala?
Un sacrificio costante, ma splendido. Passare tante ora con la gente è stimolante ed è davvero gratificante vedere la clientela felice e soddisfatta; ripaga l’impegno. Una dedizione troppo spesso oscurata dal “fenomeno cucina”. La sala è il perno per far esprimere la linea gastronomica e la ristorazione, va ricordato, è innanzitutto ospitalità, una prerogativa della sala. La cucina e l’accoglienza si devono alimentare a vicenda, sono un binomio inscindibile.
Come si può migliorare la professionalità degli addetti alla sala?
L’associazione Noi di Sala è un organismo fondamentale per parlare con tutti e, va ricordato, è aperta a chiunque lavora in sala e a ogni livello di ristorazione. Il confronto e lo scambio di vedute fanno crescere e il senso di appartenenza stimola l’orgoglio professionale. Certo, al San Domenico siamo agevolati: gli ospiti sanno cosa cercano. In altri contesti la sala fa più fatica, ma deve comunque sforzarsi di educare la clientela a esigere un certo livello di servizio.
La clientela, un universo sfaccettato…
Certo. Quando sono arrivato qui mi sono dovuto confrontare con una fascia elevata di ospiti abituali del ristorante, all’incirca il 40%. Non è stato facile conquistare la loro fiducia, ma con la voglia di fare si può entrare in empatia. Con chi sceglie il San Domenico per la prima volta, in una frazione di secondo si deve capire chi si ha di fronte. Anche in base a come si consulta il menu ci si orienta sulla tipologia di persona. Per quanto riguarda l’offerta enologica abbiamo due carte: una da 2.200 etichette e una da 5mila-6mila, che presenta bottiglie dal 1985 al 1945. Cerchiamo inoltre di aiutare i giovani, orientandoli a scelte per loro convenienti a livello economico, ma che si possano rivelare un’esperienza. Abbiamo anche pianificato iniziative mirate per avvicinare le nuove generazioni alla cultura dell’alta ristorazione.
Come è organizzata la squadra?
Siamo un team giovane, di cui io sono il rappresentante più “vecchio”. Una squadra di venticinquenni è molto stimolate. Terreno fertile per la formazione. E chi è qui è determinato, non sta a guardare l’orologio.
L'ASSOCIAZIONE AIUTA
Francesco Cioria è un grande fautore della sala e ci tiene a stimolare i colleghi anche sfatando falsi miti. «Ci sono tanti professionisti - sottolinea - che non osano fare un salto di qualità, perché condizionati da false paure. Nell’alta ristorazione si lavora solo con modalità differenti: la vita privata non viene annullata. Questo deve essere chiaro. L’iscrizione a Noi di Sala, che mette in contatto tutti gli addetti ai lavori, è un punto d’incontro che fa crescere le individualità e il nostro settore».
Per informazioni: www.sandomenico.it
Poi la gavetta a Roma presso l’Enoteca regionale del Lazio, un altro snodo fondamentale per la sua carriera, e alcune esperienze in strutture di alto livello che lo convincono a volare nel Regno Unito, «perché in sala non si può zoppicare con l’inglese», e in Australia poi. Al San Domenico Francesco Cioria è di casa: nel 2009-2010 a livello di stage, dal 2014 titolare nel ruolo di sommelier.
Che cos’è la sala?
Un sacrificio costante, ma splendido. Passare tante ora con la gente è stimolante ed è davvero gratificante vedere la clientela felice e soddisfatta; ripaga l’impegno. Una dedizione troppo spesso oscurata dal “fenomeno cucina”. La sala è il perno per far esprimere la linea gastronomica e la ristorazione, va ricordato, è innanzitutto ospitalità, una prerogativa della sala. La cucina e l’accoglienza si devono alimentare a vicenda, sono un binomio inscindibile.
Come si può migliorare la professionalità degli addetti alla sala?
L’associazione Noi di Sala è un organismo fondamentale per parlare con tutti e, va ricordato, è aperta a chiunque lavora in sala e a ogni livello di ristorazione. Il confronto e lo scambio di vedute fanno crescere e il senso di appartenenza stimola l’orgoglio professionale. Certo, al San Domenico siamo agevolati: gli ospiti sanno cosa cercano. In altri contesti la sala fa più fatica, ma deve comunque sforzarsi di educare la clientela a esigere un certo livello di servizio.
Gli interni del San Domenico di Imola
La clientela, un universo sfaccettato…
Certo. Quando sono arrivato qui mi sono dovuto confrontare con una fascia elevata di ospiti abituali del ristorante, all’incirca il 40%. Non è stato facile conquistare la loro fiducia, ma con la voglia di fare si può entrare in empatia. Con chi sceglie il San Domenico per la prima volta, in una frazione di secondo si deve capire chi si ha di fronte. Anche in base a come si consulta il menu ci si orienta sulla tipologia di persona. Per quanto riguarda l’offerta enologica abbiamo due carte: una da 2.200 etichette e una da 5mila-6mila, che presenta bottiglie dal 1985 al 1945. Cerchiamo inoltre di aiutare i giovani, orientandoli a scelte per loro convenienti a livello economico, ma che si possano rivelare un’esperienza. Abbiamo anche pianificato iniziative mirate per avvicinare le nuove generazioni alla cultura dell’alta ristorazione.
Come è organizzata la squadra?
Siamo un team giovane, di cui io sono il rappresentante più “vecchio”. Una squadra di venticinquenni è molto stimolate. Terreno fertile per la formazione. E chi è qui è determinato, non sta a guardare l’orologio.
Francesco Cioria in servizio
L'ASSOCIAZIONE AIUTA
Francesco Cioria è un grande fautore della sala e ci tiene a stimolare i colleghi anche sfatando falsi miti. «Ci sono tanti professionisti - sottolinea - che non osano fare un salto di qualità, perché condizionati da false paure. Nell’alta ristorazione si lavora solo con modalità differenti: la vita privata non viene annullata. Questo deve essere chiaro. L’iscrizione a Noi di Sala, che mette in contatto tutti gli addetti ai lavori, è un punto d’incontro che fa crescere le individualità e il nostro settore».
di Gabriele Ancona
vicedirettore
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