Nuovo importante impegno sulla sostenibilità del Consorzio di tutela della Finocchiona Igt, il salume toscano apprezzato da secoli e che deve il suo nome all'aroma de fiore e del seme di finocchio. Questa aromatica erba spontanea cresce nei terreni incontaminati grazie al prezioso contributo degli impollinatori, in primo luogo le api, dette non a caso le sentinelle dell'ecosistema. Da questo legame nasce il nuovo progetto consortile realizzato in collaborazione con la 3Bee, la climate tech company che da alcuni anni opera per proteggere la biodiversità. Con il risultato raggiunto dalla sinergia, illustrato in un evento a Roma all'Enoteca La Torre de La Rinascente di Piazza Fiume, sono state protette 300mila api di numerose arnie toscane e impollinati 300 milioni di fiori ogni anno.
Api a rischio per l’inquinamento
È noto, infatti, come l'esistenza delle api sia da tempo messa gravemente a rischio per l'inquinamento e per l'eccesso di pesticidi in agricoltura. «Già diverso tempo fa - ha detto Alessandro Iacomoni, presidente del Consorzio della finocchiona Igp il premio Nobel Maurice Materlink aveva sottolineato il fatto che la scomparsa delle api porterebbe all’estinzione di almeno 100mila varietà diverse di piante. Un grido di allarme che il Consorzio ha raccolto, provvedendo all’installazione di alveari di impollinatori nei pressi dei campi delle aziende produttrici di finocchietto. Questo ingrediente, che dona al salume il suo aroma e sapore inconfondibili, colora in estate il paesaggio toscano di giallo intenso ed attrae naturalmente le api. L’adozione di un alveare vero e proprio per la produzione di miele nasce proprio da questa iniziativa di sensibilizzazione ambientale e di tutela delle api».
Adotta un alveare
Il progetto "Adotta un Alveare" punta alla tecnologia per monitorare la salute e la vita delle api. «Puntiamo alla loro protezione - ha detto la responsabile Silvia Moser- ma nello stesso tempo alla rigenerazione della biodiversità con una apposita applicazione che consente di abbattere del 20% la moria delle famiglie, di ridurre del 30% i trattamenti chimici con il risultato di far aumentare del 30% la produttività degli alveari. Inoltre viene incrementata del 50% la biodiversità con vari vantaggi: impollinazione, riduzione viaggi per spostare le arnie e quindi risparmio economico e abbattimento indiretto di CO2)».
Menu speciale
È un'iniziativa che supporta e valorizza il lavoro degli apicoltori italiani, ben accolta anche dagli chef dell'Unione Regionale Cuochi Toscani (Urct) che possono usare il miele in ricette innovative che vedono al centro l'aromatico salume toscano. Una valida prova è stata fornita nell'occasione sul tema "Profumo di sostenibilità" con lo speciale menu che ha armonizzato i due ingredienti, creato da una brigata guidata da Maria Probst, cuoco dell’Osteria di Torre a Cona, con il miele ricavato tra aprile e giugno, al massimo delle fioriture.
«Insieme a un gruppo selezionato di colleghi come Lorenzo Pisini, Giampiero Cesarini e il pizzaiolo Tommaso Vatti - ha detto Maria Probst - sono stata coinvolta dal nostro Presidente Urct, Roberto Lodovichi nella creazione di questo ricettario e sono davvero orgogliosa di essere una delle ambasciatrici di questo progetto. Ritengo infatti come sia fondamentale sensibilizzare il pubblico su queste tematiche. Dal lato gastronomico, per quanto riguarda l’abbinamento, il dolce e salato sono estremamente complici e -nelle giuste dosi- la Finocchiona e il miele, danno vita ad un connubio equilibrato e divertente al palato».
Ed eccolo questo inedito menu, che ha trovato unanime gradimento tra gli intervenuti e a cui ha contribuito con entusiasmo il resident chef di Enoteca La Torre a La Rinascente, Antonio Autiero, braccio destro del pluripremiato e stella Michelin Domenico Stile. All'aperitivo di benvenuto, con il Franciacorta Extra Brut 2018 Ricci Curbastro, sono stati serviti. Focaccia di Rosmarino, Patè e mozzarella in carrozza tutto con Finocchiona, poi Scampo, yuzu miele e Finocchiona, Ravioli ripieni di Finocchiona, carciofo, crema di patate limonata e miele, e Vitello croccante con fondo di miele, Finocchiona e provola affumicata.
Finocchiona-free invece il delizioso dessert, mousse ai cioccolati lampone e sorbetto ai frutti rossi. Altri vini serviti in abbinamento: Soave Sereole Bertani, Verdicchio Casal di Serra di Umani Ronchi e Negramaro F. di San Marzano.
Come nasce la Finocchiona
Ma come nasce questo delizioso salume a pasta fine detto anche "sbrisolona", perché si sbriciola spalmandolo sul pane? Nell'Alto Medioevo così come nel Rinascimento il pepe costava troppo per i contadini che, per aromatizzare i loro salame, usarono il finocchio o finocchietto, che allora cresceva abbondante ovunque.
Dal 2015 il prodotto è riconosciuto come Igp con un disciplinare fissato dal Consorzio di tutela che, certificando il profondo legame con il territorio, ne limita la zona di produzione nella sola Toscana, escludendo le isole. I produttori aderenti sono 40 e ogni fase del processo produttivo viene monitorata così come la quantità degli ingredienti: sale, pepe macinato e in grani, aglio, fiori e semi di finocchio e vino rosso. Varie sono le pezzature permesse, ma la più grande può pesare al massimo 25 kg. Può essere commercializzata anche in vaschetta, segmento sempre più apprezzato dai consumatori.
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