Cucina circolare, modelli produttivi virtuosi, nuove tecnologie per lo smaltimento e la riconversione dei rifiuti, soprattutto di origine animale, nel mondo della ristorazione in presenza di mercati sempre più dinamici e attenti alla sostenibilità ambientale. Questi i temi della tavola rotonda "Sostenibilità e rigenerazione nella gastronomia italiana: quali sono i nuovi scenari?" svoltasi a Roma nelle sale del Boscolo Circo Massimo. Con la moderazione di Massimo Cerofolini, giornalista della Rai e autore di varie trasmissioni sui temi della tecnologia e dell'innovazione, l'evento ha visto confrontarsi i professionisti del comparto: Barbara e Pierpaolo Sbariggia, titolari di Cogea, azienda leader nella rigenerazione; tre chef, Gianfranco Vissani, Andrea Pasqualucci e Daniele Roppo; e Michele Ruschioni, fondatore del format Braciami Ancora. Presente un folto pubblico di imprenditori, ristoratori, giornalisti del settore enogastronomico, influencer food e lifestyle.
Grazie a un nuovo approccio etico e a un attento processo produttivo - come è emerso dal dibattito - l'economia alimentare circolare e sostenibile può diventare realtà, ma sono necessarie attività di prevenzione e riduzione, riciclaggio e compostaggio. Importanti anche la progettazione di menu più attenti al rischio di scarti eccessivi, la formazione dei dipendenti e il coinvolgimento dei clienti. Servono impegno e pianificazione, ma il ritorno economico e d'immagine è assicurato.
Cogea Corporation: un modello
di economia circolare per la ristorazione
La Cogea Corporation di Aprilia (Rm), che ha voluto promuovere questa occasione di confronto, è l'unica in Italia a occuparsi, nello stesso sito industriale, di sottoprodotti di origine animale oltre che di recupero di rifiuti speciali (non pericolosi), come tutte le materie residue dell'attività ristorativa. Non solo ossa e cascami animali, ma anche oli esausti, scarti vegetali e relativi imballaggi.
«La nostra impresa - ha detto Pierpaolo Sbariggia - ha una lunga tradizione familiare, iniziata nel '70. Molto è cambiato da allora, quando nostro padre lavorava in questo settore con il suo camioncino: le normative, le procedure, la tecnologia, ma soprattutto la consapevolezza che ogni nostra azione ha una conseguenza vitale per la cura del pianeta. Con questo incontro abbiamo scelto di parlare al mondo della ristorazione perché vorremmo porre l'accento sull'importanza e la preziosità soprattutto della carne tra gli scarti alimentari per la sua capacità di immettere linfa nella catena produttiva di industrie farmaceutiche, cosmetologiche e di mangimi per gli animali. È vero che l'organico e gli oli esausti, per normativa europea, sono sottoposti a un obbligo di raccolta differenziata, ma se avviene in maniera corretta nella grande distribuzione, lo stesso non può dirsi nella ristorazione dove tutto finisce nell'organico che poi può essere lavorato solo come compost».
La soluzione è quindi di implementare programmi di raccolta differenziata nei luoghi di lavoro, educando i dipendenti sull'importanza del riciclo e su come farlo correttamente. Se è impossibile ottenere l'eliminazione del 100% degli sprechi, si possono ridurre se non anche considerarli una risorsa strategica. Servono comportamenti consapevoli e virtuosi, ottimizzando risorse, tempi e spazi. Gianfranco Vissani, accompagnato dal figlio Luca, ha rivendicato il valore inestimabile della grande tradizione della cucina italiana che esalta il recupero delle carni e non la sofisticazione creandola in laboratorio.
«Bisogna sfruttare al meglio ogni taglio meno nobile così come le frattaglie - ha detto - e in passato una grande pentola era sempre sul fuoco per ore con i resti dei diversi tagli per ricavare i grandi fondi bruni, i brodi, le basi di ogni preparazione di cui oggi sembra si ignori l'origine. Si può dare quindi una nuova vita alla materia, se non può essere usata nella sua veste originaria».
Quinto quarto e filiera corta: due chef,
due visioni per una cucina più consapevole
Sulla tecnologia al servizio dell'arte culinaria si è soffermato lo chef Daniele Roppo de Il Marchese Roma e Milano. «Mi sono appassionato al mondo della gastronomia - ha detto - attraverso i sapori della cucina di mia nonna che riusciva a trasformare ogni taglio di carne in un qualcosa di estremamente gustoso. La sua era la cucina romana che esalta il quinto quarto e i tagli poveri e che necessita di tempo, quello che oggi nessuno di noi sembra avere. L'introduzione in cucina di tecnologie e tecniche come il sottovuoto, le cotture a bassa temperatura e gli ultrasuoni permettono di poter utilizzare al meglio tutti i tagli di carne, anche quelli più tenaci riuscendo a soddisfare qualsiasi tipo di clientela».
Di cucina circolare ha invece parlato Andrea Pasqualucci, chef del ristorante Moma di Roma (una stella Michelin), che ha anche sottolineato il rapporto di dipendenza stretta tra questo tema e la filiera corta certa ed etica alla base della selezione dei piccoli produttori.
«Acquistare direttamente da piccoli allevatori significa poter avere parti intere da poter lavorare nei modi più diversi. Diviene essenziale non solo il bagaglio tecnico che noi chef dobbiamo avere, ma soprattutto la fantasia e la creatività per poter rimanere entro i canoni di una cucina che obbedisce anche a criteri di estetica del piatto. Tutto questo richiede tempo e, per me, risponde a un approccio etico del lavoro che si poggia sul rispetto della materia prima, di chi la produce, chi la consuma e chi come noi deve garantire che non sia sprecata».
Lo stato di salute degli allevamenti in Italia
Michele Ruschioni, fondatore nel 2009 del blog Braciami Ancora, che oggi attraverso i principali canali di comunicazione social racconta allevatori, artigiani, macellai e ristoratori, ha parlato dello stato di salute degli allevamenti in Italia. «Sono anni che giro per l'Italia - ha detto - e posso senza dubbio testimoniare il fatto che il 99% degli allevamenti nazionali trattano con rispetto gli animali. Ciò non accade solo grazie a una legislazione molto rigorosa e ai continui controlli volti a certificarne lo stato di salute, ma anche a un cambiamento generato dall'intrecciarsi di temi etici con quelli legati al mondo animale. Certo, da un punto di vista meramente imprenditoriale si è visto che i maltrattamenti sono assolutamente antieconomici, ma il diffondersi di una cultura sensibile sta generando modelli produttivi virtuosi».
Ristorazione, la transizione verso
un'economia circolare green è possibile
Il viaggio attraverso questo tema di grande attualità, condotto da Cerofolini, si è concluso con l'intervento di Barbara Sbariggia della Cogea che ha delineato i contorni di un futuro realmente ecosostenibile attraverso la condivisione del piano di investimenti che ha totalmente rinnovato gli impianti aziendali alimentati esclusivamente da fonti rinnovabili. «Siamo un'azienda che ha quasi cinquant'anni di esperienza - ha detto - ma ci consideriamo un'azienda nuova per la sua visione del lavoro che ha come fine quello di salvaguardare una terra verde da lasciare alle generazioni future. Per questo abbiamo voluto rinnovare totalmente i nostri impianti e per questo abbiamo in progetto, nel rispetto di un non semplice iter burocratico normativo, di realizzare un impianto che potrà essere alimentato con la trasformazione degli scarti della plastica in carburante, creando un circolo chiuso ecosostenibile. La transizione verso un'economia circolare green è possibile, basta solo conoscerne gli strumenti e fare squadra».
Nessun commento:
Posta un commento