Nell’alcolico mondo dei vini e dei distillati, il vermouth ha messo da tempo il piede tra la porta e lo stipite e frequenta con assiduità gli ambienti che contano. Proprio il vino aromatizzato per eccellenza, ci ha fornito l’occasione per presenziare a un originale evento della storica azienda Cocchi con un autorevole bartender internazionale. In occasione della terza edizione della “Vermouth Week” organizzata dal Consorzio del Vermouth, nella splendida location di Villa Sassi a Torino, abbiamo partecipato alla masterclass “Il Whisky incontra il Vermouth di Torino” condotta da Michele Mariotti, giovane head of bars del centenario hotel scozzese Gleneagles.
Whisky e Vermouth, incontro a Villa Sassi
Un pubblico ristretto di operatori del settore si sono ritrovati nell’American Bar Cloud9 della Villa in collina godendo delle narrazioni scottish-style di Mariotti e assaggiando i vermouth di Cocchi, non prima di aver brindato in terrazza col nuovo extra-brut Alta Langa Docg bio 2019- 50% Pinot Nero e Chardonnay, 46 mesi sui lieviti - dell’azienda astigiana di proprietà della famiglia Bava.
A proposito di Metodo Classico, è stata interessante la conversazione con Giulio Bava, ex presidente del Consorzio Alta Langa per tre mandati consecutivi. Ripercorrendo i passaggi fondamentali della sua direzione, e con lo sguardo rivolto al futuro, Bava ha ricordato la sfida iniziale del sodalizio, che oggi siede a pieno titolo al tavolo delle bollicine d’eccellenza italiane con Franciacorta Docg e Trentodoc. Rispetto ai propri omologhi, Alta Langa Docg vanta un disciplinare più rigoroso in perfetto stile piemontese, a partire dalla scelta dei vitigni per finire con l’obbligo del millesimo che conferisce un carattere unico ad ogni annata.
Whisky e Vermouth, la masterclass di Michele Mariotti
Francesca Bava ha introdotto la masterclass facendo riferimento alla versatilità dei vermouth Cocchi. Da qui l’idea di dare vita ad eventi legati alla realtà della miscelazione, protagonisti il whisky e Mariotti in questa occasione. Michele è originario di Udine e ci ha raccontato le sue esperienze internazionali a cominciare da quella al Savoy American Bar di Londra, fondamentale per comprendere l’importanza della comunicazione efficace all’interno di un team di lavoro. Trasferitosi a Singapore, ha contribuito alla crescita del Mandarin Oriental Bar. Nel 2020 l’approdo al mondo Gleneagles nel Perthshire, tra le cui attività spicca quella dell’American Bar.
A proposito di whisky, Gleneagles imbottiglia con proprie etichette numerate quello di una delle distillerie più antiche di Scozia: Glenturret. Nel menu del Century Bar - in cui si vende il 60% dei cocktail del Gleneagles - la parola d’ordine è "accessibilità", affinché ogni tipologia di cliente possa trovare la propria soddisfazione. Curiosamente, la parte più utilizzata del menu è quella in cui non sono specificati gli ingredienti delle miscele; nella lista i cocktail sono indicati solo con nomi di fantasia che ne richiamino la caratteristica principale, oltre al nome di un drink che gli assomigli. «Lo scotch whisky e il vermouth sono un abbinamento utilizzato in una miriade di cocktail classici da secoli - spiega Mariotti-. Gli elementi amaro-dolci del vermouth si abbinano perfettamente alla nota di sapidità dello scotch, come ad esempio nel Reverse Rob Roy. Nel Book of Berries (il Libro delle Bacche, menu dell’American Bar del Gleneagles) usiamo il vermouth per aggiungere una terza dimensione ai cocktail. Il distillato di riferimento del menu è il gin e sulle bacche di ginepro è stato fatto un gran lavoro di selezione e distillazione per fare il “nostro” cocktail Martini, servito in un bicchiere appositamente creato per evitare che l’oliva sbatta sul naso negli ultimi sorsi. Nei vecchi testi di botanica c’erano tanti errori, tra questi la definizione del ginepro come bacca. Lo sappiamo ma per tradizione la annoveriamo tra le bacche».
L’equilibrio dei vermouth Cocchi
Giorgio Bava ci ha presentato in degustazione uno degli ultimi nati tra i vermouth di linea Cocchi, l'Extra-Dry Ricetta Piemontese in cui la nota vinosa del Cortese conferisce mineralità e morbidezza, unitamente alla freschezza degli aromi e il finale al cardamomo. Roberto Bava ci ha regalato un assaggio del gelato di Marchetti al Vermouth di Torino Cocchi e con molta soddisfazione ha sottolineato l’importanza della scelta delle materie prime e l'equilibrio che da sempre caratterizza i vermouth dell’azienda astigiana, equilibrio che diventa versatilità e capacità di esaltare i caratteri dei distillati in miscelazione. Da appassionati di enologia, abbiamo chiesto a Mariotti perché - champagne a parte - i vini tradizionali siano utilizzati poco o nulla nei cocktail. Pare che una risposta precisa non ci sia. Sia Michele che i professionisti in sala hanno ipotizzato si tratti di una netta separazione tra il mondo del vino e quello della mixology, figlia della tradizione e di una tacita volontà comune di tenere separate le due realtà.
Dopo la pregevole degustazione dei Vermouth Cocchi, Michele Mariotti ha vestito i panni del relatore per indossare quelli del bartender, mettendosi a disposizione della nutrita e curiosa platea con affabilità ed empatia. Tra i cocktail che ha preparato, interessante quello a base di orzata di semi di zucca, acqua di cocco, whisky e vermouth dry. Agli originali drink hanno fatto compagnia gli stuzzicanti assaggi della cucina del Cloud9, un mix di fragranze orientali, ingredienti tradizionali e ricette internazionali.
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