Ristoranti e overtourism

 

Ristoranti e overtourism: ecco come vincere la sfida della qualità

L'overtourism è un fenomeno che investe da tempo la Penisola, portando effetti negativi sia sulle località che lo subiscono e sia sulle attività che operano nel comparto dell'accoglienza. «È difficile governarne i flussi, ma per i ristoratori questa è una grande una grande opportunità per rinnovarsi e strutturarsi al meglio» spiega Giacomo Pini, esperto di marketing della ristorazione

di Martino Lorenzini

    

Prima è toccato alle città d'arte, poi si è passato ai luoghi di interesse naturalistico e paesaggistico; nel corso degli ultimi anni in molte località d'Italia si è assistito a una vera e propria invasione di massa da parte dei turisti. Un fenomeno globale al quale l'Organizzazione mondiale del turismo (Unwto) ha coniato un apposito neologismo, overtourism. Il suo impatto sulla località viene giudicato nel complesso negativo, in quanto influenza sia la qualità della vita percepita dagli abitanti (le città perdono la loro identità perché i centri storici si svuotano di residenti che mettono in affitto i loro appartamenti ai turisti), ma anche l'esperienza dei visitatori che si trovano a fare parte di una vera e propria moltitudine. Il fenomeno incide anche sulla ristorazione perché inevitabilmente le storiche attività chiudono per fare spazio a nuovi bar e ristoranti in grado di far fronte a una domanda di servizi legati all'accoglienza che ogni anno diventa via via sempre più grande.

«Quella dell'overtourism è una vera e propria sfida dalle molteplici sfaccettature», spiega Giacomo Pini, esperto di marketing della ristorazione, nonché fondatore di GpStudios.
Per l'autore dei fortunati volumi "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L'Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali" «il fenomeno dell'overturismo può costituire per i ristoratori una grande opportunità di innovazione e di promozione della cucina locale, stando però sempre attenti a proporre un servizio di qualità».

Ristorazione e overtourism: il nocciolo del problema

Ma perché l’overtourism è così al centro delle discussioni che interessano il mondo dell’ospitalità?

«L’overtourism è un vero e proprio fenomeno capace di influenzare profondamente le dinamiche socio-economiche di un territorio, in maniera diametralmente opposta al turismo responsabile - spiega l'esperto di ristorazione - Negli ultimi anni, ha interessato le principali città d’arte, spostandosi poi anche verso siti d’interesse e luoghi naturali, portando fiotti di turisti in mete che sono diventate via via sempre più ambite per un selfie ricordo da postare sui social. I casi più eclatanti di recente hanno messo nell’occhio del ciclone città come Barcellona, se guardiamo all’estero, Venezia e Firenze, se guardiamo in casa nostra. Ma in certi mesi, a causa dei flussi turistici e della loro caratteristica stagionalità, questo fenomeno tende ad accentuarsi. È una situazione complicata: il turismo è un’arteria principale per l’economia italiana, certo, ma deve essere ben gestito per non creare situazioni spiacevoli».

Ristoranti e overtourism: l'impatto per i ritoratori

Ma, cosa significa realmente per chi fa business con la ristorazione gestire il fenomeno dell'overtourism?

«Oltre alle file interminabili per visitare i più famosi luoghi di interesse, l’overtourism finisce per avere un impatto considerevole anche sulla ristorazione - ha ripreso l'esperto - Soprattutto considerando il fatto che negli ultimi anni il cibo è diventato un vero e proprio motivo di viaggio e il turismo enogastronomico è diventato una branca principale del turismo italiano. Lo dicono anche le statistiche: per Ferragosto, ad esempio, erano attesi circa 5 milioni di clienti, secondo le stime condivise da Fipe-Confcommercio (Federazione italiana pubblici esercenti), tra turisti italiani, turisti stranieri e residenti locali che hanno scelto di festeggiare con pranzo o cena al ristorante, così i ristoranti hanno dovuto trovare il modo per affrontare al meglio la domanda crescente. Se, infatti, da un lato l’aumento dei flussi turistici legati a fenomeni di overtourism può portare certamente un incremento del fatturato per locali come ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie e altre attività del comparto, e costituire allo stesso tempo una grande opportunità di innovazione e di promozione della cucina locale, dall’altro lato bisognerebbe stare molto attenti rispetto alla qualità potenzialmente compromessa dall’incapacità di gestire flussi inaspettati di turisti e nuovi clienti. La pressione costante sui servizi e sulle risorse, ovviamente, non può che finire per ridurre la qualità complessiva dell’esperienza per tutti, tanto per le persone che si trovano momentaneamente in un luogo per motivi di viaggio quanto per le persone, invece, che quel luogo lo vivono ogni giorno».

Ristoranti e overtourism: come vincere la sfida del cambiamento

Dopo tutte queste premesse come possono i locali di ristorazione affrontare flussi inaspettati di turisti e nuovi clienti?

«Ci sono diversi approcci di fronte a una situazione del genere - dichiara Pini - Ci sono locali che preferiscono chiudere in mesi come agosto, mentre altri costruiscono menu appositi per attirare l’attenzione dei turisti, pensando a una formula interessante per il viaggiatore mordi e fuggi, quello che si aspetta il solito piatto della tradizione “stereotipata”. Sebbene la tentazione di vendere una classicissima carbonara sotto i 40 gradi dell’estate più calda della storia a 20 euro potrebbe essere tanta, sarebbe meglio avere sempre un approccio sostenibile, proporre offerte genuine, che parlino del proprio specifico modo di fare e intendere la ristorazione, senza cadere quindi in caricature forzate che non rispecchiano le mille sfumature e l’autenticità della cucina italiana. A beneficio di una cultura enogastronomica più di qualità e con uno scopo più profondo, apprezzata sicuramente da italiani e stranieri in viaggio. A livello operativo, diventa quindi basilare essere in grado di organizzarsi al meglio invece di aumentare semplicemente i prezzi sulla carta e applicare una discriminazione di prezzo in base alla provenienza del cliente o del suo tempo di permanenza in zona, implementando piuttosto sistemi di prenotazione funzionali e adoperando strumenti di gestione del magazzino e piani di turnazione consoni per garantire un servizio all’altezza delle aspettative. Anche studiare una proposta di ristorazione semplice, che riduca al minimo margini di errore e tempi di attesa insostenibili per i clienti diventa la carta vincente per evitare ai commensali (ma anche ai collaboratori!) un’esperienza deludente e trasformarla piuttosto in un soddisfacente ed emozionante ricordo di viaggio».