Tradizione e salute non sono incompatibili: il vero nodo è come e quanto mangiamo
Tradizione e salute non sono incompatibili: il vero nodo è come e quanto mangiamo
Dop, Igp e altri prodotti identitari non vanno letti soltanto attraverso sale, grassi o alcol: il loro valore comprende anche territorio, paesaggio, cultura, filiere produttive e relazioni sociali nel tempo. Per il dottor Gennaro Giliberti, dirigente della Regione Toscana, la Dieta mediterranea resta il modello che unisce prevenzione, misura e consapevolezza
Un po' per via della crescente lodevole attenzione a ciò che mangiamo, e un po' per via di situazioni contingenti, ahinoi, non proprio allegre (guerre, inflazione, costi crescenti del carburante), va delineandosi un nuovo scenario dell’alimentazione che, nel non prescindere dalla salvaguardia della salute e dal rispetto per la nostra tradizione, guarda al futuro della Dieta mediterranea. Del rapporto tra alimentazione, cultura, sostenibilità e territorio ne parliamo con il dottor Gennaro Giliberti, dirigente Agricoltura e sviluppo rurale della Regione Toscana, onde comprendere come pragmaticamente possiamo conciliare prevenzione, qualità delle produzioni e valore delle tradizioni locali.
Intervista a Gennaro Giliberti
“Perché le malattie cardiovascolari restano la principale causa di mortalità in Europa e nel mondo, e l’alimentazione è uno dei fattori modificabili più importanti. L’attenzione a sale, zuccheri, grassi saturi e alcol è quindi giustificata dalle evidenze scientifiche. Il punto, però, è evitare una lettura troppo riduttiva: i comportamenti alimentari non possono essere compresi soltanto misurando alcuni nutrienti o valutando gli alimenti fuori dal contesto in cui vengono prodotti e consumati.”
“La questione non riguarda soltanto quali alimenti consumiamo, ma quale relazione vogliamo costruire tra salute, cultura alimentare, sostenibilità e territorio. La prevenzione è fondamentale, ma deve dialogare con la storia dei sistemi alimentari, con i paesaggi agricoli, con le comunità produttive e con le abitudini sociali. Solo così le politiche pubbliche possono essere efficaci e culturalmente sostenibili.
Ig: continuità storica, adattamento e valore contemporaneo
“Le Indicazioni geografiche sono spesso raccontate come residui del passato, ma è una rappresentazione fuorviante. Denominazioni di origine e indicazioni geografiche non sono sopravvissute perché immobili: sono sopravvissute perché hanno saputo adattarsi. La tradizione, in questo senso, non è il contrario dell’innovazione. È un’innovazione che ha attraversato il tempo.”
“Con onestà scientifica. Nessuno dovrebbe sostenere che questi alimenti siano privi di criticità o che possano essere consumati senza limiti. Allo stesso tempo, sarebbe scorretto considerarli solo come somma di sale, zuccheri, grassi o alcol. Molti prodotti identitari sono espressione di territori, competenze, relazioni sociali e modelli culturali costruiti nel corso di generazioni. Il loro valore non è soltanto chimico-nutrizionale, ma anche agricolo, economico, paesaggistico e culturale.”
“No. Significa riconoscere che il rapporto tra alimentazione e salute è più complesso della semplice somma dei nutrienti. Nessun sistema sintetico di classificazione nutrizionale può esaurire il significato complessivo di un alimento. La salute pubblica deve basarsi sulla scienza, ma la scienza stessa oggi indica l’importanza dei modelli di vita complessivi, non dei singoli prodotti considerati isolatamente.”
Salute e longevità dipendono dagli stili di vita
“Sì. Modelli come il Life’s Essential 8 dell’American Heart Association considerano insieme alimentazione, attività fisica, sonno, peso corporeo, pressione arteriosa, glicemia, colesterolo e consumo di nicotina. Anche le riflessioni più recenti sulla longevità guardano sempre più agli stili di vita nel loro insieme: alimentazione, movimento, stress, relazioni sociali, ambiente e benessere psicologico sono componenti interdipendenti.”
“Resta moltissimo, purché non la si riduca a un elenco di alimenti consentiti e sconsigliati. La Dieta mediterranea è prima di tutto un modello culturale: integra produzione agricola, stagionalità, convivialità, relazioni umane, ritualità, moderazione e varietà. Non a caso l’Unesco [anno 2010] l’ha riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dell’umanità, proprio perché riguarda pratiche, conoscenze e relazioni tra comunità, territorio, clima e produzione agricola.”
“Perché il benessere non dipende soltanto dalla qualità biologica degli alimenti, ma anche dal contesto relazionale in cui vengono consumati. Condividere il cibo significa costruire legami, trasmettere conoscenze, rafforzare appartenenze e dare significato ai comportamenti alimentari. La tavola non è solo un luogo di consumo: è uno spazio di relazione, fiducia e benessere sociale.”
Il modello Toscana tra produzioni, paesaggio e cultura
“La Toscana è un caso di studio particolarmente leggibile. Le sue produzioni Dop, Igp e Pat non sono soltanto qualità gastronomica: sono sistemi complessi in cui si intrecciano biodiversità, paesaggio, competenze produttive, identità locali e sviluppo economico. Un olio extravergine Dop, un Pecorino Toscano Dop, una Finocchiona Igp, un Prosciutto Toscano Dop o un vino di grande tradizione non sono solo alimenti: sono filiere che conservano varietà e saperi, mantengono vivo il presidio delle aree rurali e contribuiscono alla cura del paesaggio.”
“Il problema è spesso la perdita del senso della misura. Molti alimenti ricchi non erano destinati a un consumo quotidiano e continuo: appartenevano alle feste, alle ricorrenze, ai momenti importanti. La modernità li ha resi disponibili ogni giorno, in ogni stagione e in quantità praticamente illimitate. È cambiato il contesto, non necessariamente l’alimento. Per questo bisogna recuperare moderazione, varietà, stagionalità e consapevolezza.”
Educare il consumatore è la nuova sfida dell’innovazione
“Per molto tempo abbiamo pensato che innovare significasse soprattutto modificare il prodotto o migliorare le tecniche produttive. Oggi la sfida più importante riguarda il consumatore. Innovare significa formare cittadini capaci di interpretare il cibo nella sua complessità: capire il valore delle porzioni, della frequenza di consumo, della stagionalità, della convivialità, della provenienza e della qualità delle produzioni.”
“Sì. Possono essere più che strumenti di tutela commerciale o marchi di qualità. Possono diventare luoghi in cui sperimentare un diverso rapporto tra produzione, salute, ambiente, cultura e territorio. La sostenibilità non riguarda solo le tecniche produttive, ma anche i comportamenti di consumo. In questo senso, le produzioni identitarie non sono un ostacolo agli obiettivi di salute pubblica: possono essere parte della soluzione, se inserite in modelli alimentari equilibrati e accompagnate da educazione.”
Innovare senza perdere il senso delle proprie radici
“La sfida è costruire una relazione più matura tra conoscenza scientifica, cultura alimentare, responsabilità individuale e innovazione. Una società consapevole non elimina gli alimenti identitari, ma impara a riconoscerne il valore distinguendolo dal consumo abituale. Per secoli abbiamo innovato campi, stalle, frantoi, cantine e laboratori. Oggi dobbiamo innovare il modo in cui scegliamo, comprendiamo e viviamo il cibo. Perché la tradizione è davvero un’innovazione che ce l’ha fatta, ma continuerà a farcela solo se saprà insegnare alle nuove generazioni come innovare senza perdere il senso delle proprie radici.”
“A pranzo gusterò una bellissima insalata di patate, fagiolini, pomodori e carciofini, con olio evo autoctono e generose dosi di basilico. Il pranzo delle famiglie che vivevano nelle campagne, di quelle (successive) delle giornate al mare, della stagione estiva, della sazietà senza peso, del perfetto equilibrio tra gusto, tradizione, salute e piacere. Il piacere amorevole delle mamme!”
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