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Fresco di stampa, è già in libreria “Pizza Mania. Impasti, tecniche e ricette per veri appassionati” (Mondadori Electa, 208 pagine, 22,90 euro), il primo manuale firmato da Alex Campisi, per tutti Pizzalabo, creator con una community di oltre 500mila follower. Un libro che insegna a non andare per tentativi: spiega perché una farina si comporta in un certo modo, come gestire idratazione, lievitazione e maturazione, come ottenere una cottura impeccabile anche nel forno di casa. Dalle pizze in teglia e tonde a quelle americane, dal trancio al padellino, fino alle idee per aperitivi e street food.

Eppure, la storia di Campisi (@pizzalabo) non è quella classica del pizzaiolo. Figlio di padre italiano e madre rumena, ha aperto una pizzeria con forno a legna in Romania a 22 anni, prima ancora di saper fare l'impasto. Poi il ritorno in Italia, lo studio da autodidatta, l'esperienza in una pizzeria di Certaldo (Fi) e infine i social, i corsi, le consulenze e gli eventi. Lo abbiamo incontrato per parlare di errori, umiltà, community e di quella pizza che deve essere semplicemente «bona vera».

Intervista ad Alex Campisi

Il pizzaiolo Alex Camisi
Hai aperto una pizzeria in Romania prima ancora di sapere davvero come si facesse la pizza. È una partenza quasi al contrario rispetto alla storia classica del pizzaiolo. Che cosa ti ha insegnato quell'esperienza che ancora oggi ti porti dietro?

“Esatto, ho fatto il contrario, però non volutamente. Volevo solo aprire una piccola attività di ristorazione e, quando ho trovato il locale giusto, dentro c’era anche un forno a legna. A questo punto mi sono detto che avrei dovuto imparare a fare la pizza. A livello di esperienza mi ha formato molto, sia nell’ambito professionale, ma anche personalmente, perché andare all’estero a 22 anni e aprire un’attività tutta tua non è per niente semplice. Ho imparato molto.”

Dalla Romania al ritorno in Italia: 

la formazione e gli errori da cui imparare

A un certo punto hai capito che quel ritmo di vita non faceva per te, ma non hai abbandonato la pizza, semmai un certo modo di viverla… È lì che hai iniziato a costruire il tuo vero mestiere?

“Quando ho deciso di tornare, l’idea è stata subito di cercare lavoro come pizzaiolo, perché avevo bisogno di fare ancora esperienza e finalmente avevo trovato la mia strada, un lavoro che mi dava soddisfazione e mi piaceva davvero.”

Ti sei formato molto da autodidatta, studiando manuali, sperimentando e sbagliando. Oggi che insegni agli altri, qual è l'errore che consideri più prezioso nel percorso di chi vuole imparare a fare la pizza?

“Nel settore pizza, ma in generale nella vita, l’errore più comune, secondo me, è sentirsi arrivati, sentirsi migliori degli altri. Credo che ci voglia umiltà e voglia di migliorarsi sempre, perché il mondo è sempre in continuo sviluppo e cambia velocemente. Si deve stare sul pezzo giorno dopo giorno. Non si deve essere invidiosi o parlar male degli altri, anzi, gli altri, se fanno bene una cosa o la fanno meglio di te, devono farti venire la voglia di migliorare ancora. La rivalità, se sana, è la miglior cosa. E ricordate… non si smette mai di imparare.”

Il rapporto con i social e una pizza 

che deve essere «bona vera»

Il tuo personaggio sui social è quello dell’“amichevole pizzaiolo di quartiere”. In un mondo in cui in rete tutti sembrano voler diventare guru, quanto è importante, secondo te, togliere un po' di distanza tra chi insegna e chi guarda?

“Sui social personalmente non mi sono mai messo su un piedistallo per voler insegnare. Ho sempre messo ricette a titolo gratuito e ho cercato di spiegarle in maniera tale che le persone potessero replicarle a casa. Non sono nessuno e non ho bisogno di esserlo. Cerco di essere sempre umile e mai dirò che io sono bravo a fare questo e quello. Credo che al mondo d’oggi stia a chi guarda i social differenziare chi davvero sa fare qualcosa e ha un mestiere tra le mani e chi è improvvisato. Chi è venuto e verrà da me per fare dei corsi/consulenze è perché lo vorrà, perché si sarà creato un certo legame di fiducia con questa persona e perché riconosce in me una figura da cui poter apprendere qualcosa,”

Per Alex Campisi, sui social contano l'umiltà, la condivisione gratuita delle ricette e la fiducia
Dici spesso che la pizza deve essere semplicemente «Bona vera». Ma dietro quella semplicità apparente ci sono farine, temperature, tempi, idratazione, fermentazioni. Quanto lavoro c'è dietro una cosa che deve sembrare facile?

“Fare la pizza è semplice, farla bene però è difficile. Sono tanti piccoli passaggi, partendo dall’impasto fino alla cottura, e purtroppo, se ne sbagliamo anche soltanto uno, roviniamo il risultato finale. Se non si ha una base e non si capisce perché si fanno determinate cose, diventa difficile la panificazione. Quando entri nell’ottica generale, però, riesci a rifare veramente tutto se hai voglia.”

Da Pizzalabo alla formazione: 

il valore della community

Hai trasformato un progetto nato quasi per gioco in una realtà fatta di corsi, consulenze, eventi, catering e contenuti digitali. Quando hai capito che “Pizzalabo” non era più soltanto una tua passione, ma poteva diventare un vero progetto professionale?

“Pizzalabo nasce perché io, grazie ai social, mi sono avvicinato a questo