FABIO SILVA ALLEGGERISCE L'OSSOBUCO

Fabio Silva 

alleggerisce 

l’ossobuco 

 
Protagonista del menu martedì 22  a MilanoUn menu molto leggero e attento anche alla clientela con intolleranze alimentari, con un tocco creativo che rispecchia la personalità dello chef. Al 22Milano l’Euro Toques Fabio Silva ha proposto l’ossobuco senza riso

Lo scorso 24 novembre, ha avuto luogo la seconda serata del ciclo “5x5 fa… 22”; gli eventi pensati da Euro-Toques, l’unica associazione europea di cuochi riconosciuta dall’Ue, in collaborazione con il Restaurant Cafè 22Milano di via Principe Amedeo. Per l’occasione Fabio Silva (nella foto), executive chef del Ristorante Derby Grill dell’Hotel de la Ville di Monza, fra le tante ricette classiche italiane ha scelto l’ossobuco e lo ha preparato in linea con il mood delle cinque serate che è quello di offrire dei piatti sì gustosi e saporiti, ma anche sani, nutrienti e, se possibile, più leggeri.
L’evento nasce con l’obiettivo di valorizzare i cuochi emergenti dell’associazione che propongono i piatti della cucina tradizionale rivisti secondo le nuove tendenze. Ecco quindi che Fabio ha preparato un “Ossobuco di vitello in gremolada con conchiglioni Monograno Felicetti e farcia di ortaggi di stagione”, per una cena all’insegna dei sapori dell’autunno, riproponendo il più classico dei piatti regionali lombardi in una versione senza riso in accompagnamento, cotto a bassa temperatura, senza soffritto. 

Il condimento, infatti, è stato esclusivamente quello derivato dal sugo che viene rilasciato dalla carne stessa e dalle verdure, che costituiscono la base del piatto, riducendo, in questo modo, l’apporto di grassi. Si tratta di una ricetta, quella proposta da Silva, che rispecchia lo stile di cucina praticato dal suo ristorante, molto leggero e attento anche alla clientela con intolleranze alimentari. Il tocco creativo del talentuoso chef è stato quello di richiamare l’antica ricetta decorando il piatto con alcuni grani di riso soffiato e una goccia di gel di zafferano. 

Le altre portate della serata sono state una vellutata di zucca, un flan “arlecchino” con mentuccia, una crema di fave e cicoria e la “Torta tenerina al cioccolato con crema al mandarino” come dessert. Ad accompagnare tutte le portate della cena i migliori vini della cantina toscana Tenuta Sette Ponti. 

La rassegna proseguirà fin sotto Natale con altre 3 serate all’insegna della rivisitazione dei classici della cucina italiana, di cui saranno protagonisti rispettivamente Jorge Sanchez del Terzo Crotto di Cernobbio (mercoledì 2 dicembre), Davide Maci del The Market Place di Como (mercoledì 16 dicembre) e, dulcis in fundo, il presidente di Euro Toques International e Italia, Enrico Derflingher, che tirerà le fila di questo originale “esperimento” gastronomico (martedì 22 dicembre).