La patata che spussa tanto amata dal Duce

La patata 

che "spussa"

tanto amata 

dal Duce

  A Levade, in Croazia, è iniziata da qualche settimana la stagione

del tartufo: odori e sapori che ammaliano, coinvolgono e incantano.  Il tartufo: è storia,  simbolo di uno spazio incontaminato, esempio d’interazione con il territorio e diventa veicolodi ospitalità, di desiderio di conoscere; una terra

che si trasforma in profumi e sapori

L'Istria si conferma vera e propria patria del benessere. Da metà mese, con le prime vere piogge, ogni fine settimana fino al 19 novembre Levade si merita il titolo di capitale del tartufo in quanto vi si tengono le Zigante truffle days (siamo alla vigilia del terzo dei dieci weekend previsti dal programma), autentica fiera del tubero (aste comprese) e di ciò che vede questo diamante istriano nel ruolo di protagonista in veste di una sorta di gastro-protagonista autoctono: formaggio col tartufo, salamini al tartufo, vari pesti al tartufo (tartufate), financo liquori al tartufo. Il triangolo di terra compreso fra Pisino, Buie e Pinguente, ma specialmente nella valle del Quieto e nel bosco di Montona, è da considerare terreno fertile per tartufo nero e tartufo bianco.

Se c’è al mondo un alimento raro, costoso e ricercato è sicuramente il magico tubero. Conosciuto e apprezzato da sempre compariva sulle tavole dei re mesopotamici e sumeri con la sua fama di afrodisiaco già quaranta secoli fa. Il “re” della zona di cui sopra è Giancarlo Zigante, capace di costruire un impero investendo nel tartufo ricchezza di questi terreni. Oltre al fattore turismo e a quello gastronomico l’Istria è da considerare terra di grande consumo di tartufi, sia bianchi sia neri. Tanto che oggi lo troviamo in tanti piatti/prodotti non solo grattugiato sui fusi, ma specie su carni pregiate come quella di “boscarin” o all’interno del ripieno di ravioli istriani, nelle uova in “fritaia”.

Insomma si può dire che il tartufo è parte integrante della vita degli istriani del centro-penisola di cui però poi ha profitto l’intera offerta turistica della regione, offerta che lascia poi il segno a sentire i turisti, se vi aggiungiamo pure vini d’eccellenza, prosciutto, pesce crostacei, frutti di mare e altri prodotti che ci offre il Dio Nettuno. I tartufi istriani vengono ritenuti dagli intenditori degni di quelli piemontesi (più noti internazionalmente perché scoperti prima e grazie a un battage pubblicitario negli anni) e cosa da non tralasciare con le stesse caratteristiche organolettiche.

Il bosco magico

La vera miniera d’oro del tartufo istriano è costituita dal bosco di San Marco a Montona, nella valle del Quieto, dove per secoli la Serenissima Repubblica di Venezia trasse alberi per le navi costruite nei suoi arsenali. La foresta all’epoca era delimitata per chilometri da pietre di cui si conservano ancor oggi alcuni esemplari su cui si nota chiaramente scolpito il Leone di San Marco. Dall’alto di Montona il colpo d’occhio sulla foresta è immenso, si riesce a cogliere il suo sviluppo ad ipsilon lungo la vallata del fiume Quieto. Altre piccole tartufaie si trovano anche nelle zone di Pinguente, Pisino e Buie.

Il tartufo è parte di questa meraviglia, è storia, è simbolo di uno spazio incontaminato, è esempio di interazione con il territorio e diventa veicolo di ospitalità, di desiderio di conoscere una terra anche attraverso storia, storia che poi diventa profumi e sapori... basta lasciarsi trasportare coinvolgere e incantare.

Tartufo Zigante

GIANCARLO ZIGANTE IMPERATORE DEL TARTUFO D'ISTRIA

Da qui proviene anche il tubero in assoluto più grande al mondo finora raccolto. Venne trovato il 2 novembre 1999 da Giancarlo Zigante (titolare di un omonimo ristorante a Levade e dell’omonima catena di negozi e prodotti alimentari istriani) con una passione quella per il tartufo che ha ormai compiuto il quarto di secolo rigorosamente basato su “tutto quanto fa tartufo”. Grazie al fiuto della sua cagnetta Diana, Zigante assurse agli onori della cronaca con un tartufo bianco denominato Millennium di ben 1,310 kg e certificato dal Guinness World Record: è stato questo il là, quel quid che ci voleva per fare del tubero un compagno di vita tanto che oggi Zigante, a Plovania, è proprietario dell’unico impianto in Croazia per la trasformazione del tartufo (ci vengono realizzati una cinquantina di prodotti). La Zigante tartufi S.r.l. è stata inaugurata e aperta nel giugno del 2008 dall’allora presidente Stjepan Mesić.

Patata che spussa

La scoperta del tartufo istriano è cosa relativamente recente, risale attorno agli anni Trenta. Avvenne ad opera di militari piemontesi che ravvisarono analogie ambientali con le loro terre. Fino ad allora “la patata che spusa” veniva data ai maiali: quest’ultimi venivano impiegati per la loro ricerca e vennero sostituiti dai cani perché una volta trovato il tubero lo mangiavano. Ma anche con i cani (i migliori sono un incrocio fra il bracco tedesco e il labrador, e meglio ancora se i figli vengono ancora incrociati col segugio istriano) il tartufaio deve stare attento perché quelli più anziani ormai potrebbero fare lo stesso in quanto per loro l’odore ha lo stesso effetto di una droga: una volta trovato il tubero va scavato estratto a volte anche dalla bocca del cane, riposto nella borsa e il buco va ricoperto (questa la regola principale).

Per fare il tartufaio ci vuole una licenza, ma sono tanti gli abusivi: basta passare in macchina in una mattina d’autunno di buon’ora lungo il budello di strada di ponte Porton e si possono vedere tantissime macchine parcheggiate ai bordi della strada: targhe di tutti i tipi, molti gli italiani, esclusivamente a caccia di tartufi.

Regalo a Mussolini

Una tesi su come sia arrivato il tartufo in Istria racconta che le spore siano state portate in queste terre nel 1902 con le traversine di legno italiano impiegate nella costruzione della Ferrovia Parenzana, la linea secondaria costruita dagli Asburgo per collegare Trieste con Parenzo attraversando tutta l’Istria. Ma curiosamente la raccolta del tartufo venne introdotta in Istria nel 1929 da Carlo Testoni e Piero Giovannelli che scoprirono i primi tuberi vicino Pola, cioè lontano dalla zona di cui si parla oggi. Nel 1932 l’ultimo podestà di Portole, Pietro Facchin, avviò la raccolta su scala commerciale proprio a Levade, ottenendo la prima concessione demaniale: rastrellava tutto il raccolto ed i tartufi più grossi, in una cassetta, venvivano mandati in regalo a Mussolini. La strada istriana del tartufo parte da Plovania e Castelvenere, attraversa i colli di Momiano, Cremegne, Sterna e Portole scendendo poi verso la “capitale” Levade. Leggenda racconta che nel 1927, su invito di un gruppo di imprenditori interessati a sviluppare la raccolta e il commercio del tartufo, giunsero a Levade quattro esperti tartufai italiani, forse di Alba o forse marchigiani (altra terra ricca di tartufi). Un giorno un ragazzo del paese li sorprese a scavare con delle palette in un prato. “Siete seduti su una miniera d’oro – sentenziarono gli esperti – e non lo sapete”. Secondo la leggenda il tartufo non era mai stato raccolto prima, e per i locali era materiale di scarto. Negli anni a seguire agli esperti si affiancarono alcuni cacciatori e contadini di Levade.

Clima

La presenza di tartufi, preferendo terreni umidi, è strettamente legata alle condizioni climatiche: prediligono alcuni tipi di alberi in special modo quercie, noccioli e carpini neri. Quest’estate è stata secca e caldissima con pochi scrosci. La pioggia necessaria, e forse troppa, è arrivata solo a metà settembre. Sarà interessante col tempo, quando la temperatura si abbasserà in modo più sensibile, scoprire i segreti del terreno del bosco San Marco e quali effetti avrà avuto questo clima pazzo sulla presenza di tartufi: chiaramente se ce ne saranno pochi il prezzo salirà vertiginosamente.

Anticamente era ritenuto un animale o, secondo alcune leggende, cibo del diavolo e delle streghe

Caratteristiche

Anticamente ritenuto un animale o, secondo alcune leggende, cibo del diavolo e delle streghe, il tartufo è un fungo ipogeo capace di crescere spontaneamente nel terreno, appartenente alla famiglia delle Tuberaceae. La rarità della produzione, il profumo penetrante, il sapore unico e deciso, rende il diamante della cucina una prelibatezza per il palato tutta da scoprire.

Gusto pungente e inconfondibile, a molti il tartufo non piace. Anche un ingrediente così prestigioso vanta proprietà di tutto rispetto. Dal basso apporto calorico è un’ottima fonte di proteine e ha un bassissimo contenuto di grassi. Inoltre non contiene colesterolo e aiuta a diminuire i livelli di colesterolo totale nel sangue. È ricco di microelementi come vitamine (in particolare vitamina D) e soprattutto minerali. Ottima fonte di magnesio, il suo consumo costante protegge il sistema cardiomuscolare. Contiene calcio che rinforza ossa e denti, e potassio stimolante per i reni. Rappresenta un ottimo rimedio naturale in caso di demineralizzazione.

Ma soprattutto il tartufo è un potente antiossidante che aiuta a contrastare i radicali liberi, schiarendo la pelle e attenuando la formazione di macchie. Inoltre ha proprietà elasticizzanti che stimolano la produzione di collagene, sostanza naturale che mantiene tonica la pelle. Insomma, il prezioso diamante nero ha insospettate doti di vero e proprio anti età naturale.

Piaceri amorosi

Nel 1978 i ricercatori del dipartimento di Psicologia dell’Università di Birmingham diedero in osservazione a volontari fotografie di donne vestite. Solo ad alcuni fu fatto annusare, prima del giudizio, il tartufo bianco. Bene, questo gruppo di volontari diede alle immagini punteggi più alti rispetto agli altri e questo bastò, secondo i ricercatori, a confermare la presunta carica erogena del tartufo.

Il medico Michele Savonarola consigliava i tartufi come a quei vecchi che avevano una bella moglie. Platina, erudito dell’epoca, non solo assegnò al tartufo un alto potere nutritivo, ma lo definì: “un eccitante della lussuria… servito spesso nei pruriginosi banchetti di uomini ricchi e raffinatissimi che desiderano essere meglio preparati ai piaceri di Venere”. L’efficacia dei tartufi era così proverbiale da meritare una testimonianza letteraria di Pietro Aretino, riferita ad un vecchio che non riusciva a godere dei piaceri amorosi: “né per tartuffi, ne per carcioffi, né per lattovari puoté mai drizzare il palo, e se pur l’alzava un poco, tosto ricadeva giuso…”. 

I trattati italiani di gastronomia del Seicento parlano del potere rinvigorente del tubero come un fatto scontato, e la sua virtù non viene dimenticate neppure nelle memorie di Casanova. Per tutto il Medioevo, il tartufo è stato spesso collegato a leggende diaboliche che lo hanno relegato, crescendo nelle profondità della terra, a cibo per le classi povere. Intorno al 1400 le abitudini cambiarono, quando il tartufo assunse un ruolo sociale, diventando segno tangibile dell’identità del territorio. Più avanti nel tempo diventò un cibo estremamente costoso e molto apprezzato dalle tavole più ricercate.

Fabio Sfiligoi (Panorama Edit)