martedì 21 novembre 2017

Poker di re per la Cucina italiana

Poker di re 

per la Cucina italiana
Per 1 punto Romito 

primus inter pares


Niko Romito, Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo ed Enrico Crippa sono i “magnifici quattro” della ristorazione italiana secondo le Guide 2018. Il Gambero Rosso assegna un punto in più al cuoco abruzzese e rimane l'unica guida ad utilizzare ancora il sistema dei punteggi numerici accanto al sistema semplificato delle “forchette”. 

È quanto emerge dalla “super classifica” realizzata anche quest’anno da Italia a Tavola mettendo a confronto in maniera ponderata le valutazioni assegnate dalle guide. Niko Romito, che lo scorso anno - a pari merito con Heinz Beck - aveva sopra di sé Bottura (Osteria Francescana), Enrico Crippa (Piazza Duomo) e Massimiliano Alajmo (Le Calandre), guadagna dunque la vetta della tabella comparativa nell’anno in cui anche la classifica The World’s 50 Best Restaurants lo ha inserito per la prima volta tra i primi 50 migliori ristoranti del mondo (43° per la precisione). Ma a decretare la "prima" posizione di Romito è solamente un punto in più assegnato dalla guida del Gambero Rosso, motivo per il quale preferiamo definirlo un primus inter pares piuttosto che l'unico “re” della ristorazione italiana.

Niko Romito, Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo, Enrico Crippa
Niko Romito, Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo, Enrico Crippa

Rispetto allo scorso anno, stabili Heinz Beck (La Pergola) e Riccardo Monco (Enoteca Pinchiorri), rispettivamente 4° e 5°. Appena sotto, a parità di punteggio ponderato, troviamo i fratelli Cerea (Da Vittorio), Nadia Santini (Dal Pescatore) e soprattutto Norbert Niederkofler (St. Hubertus) che, fresco della terza stella Michelin, prende quota passando dalla 12ª posizione dello scorso anno alla 6ª attuale.

Seguono Mauro Uliassi (Ristorante Uliassi), Antonino Cannavacciuolo (Villa Crespi) e Alfonso ed Ernesto Iaccarino (Don Alfonso 1890), mentre in 9ª posizione, a pari merito, troviamo Ciccio Sultano (Duomo Ragusa), Pino Cuttaia (La Madia), Francesco Sposito (Taverna Estia) e Gianfranco Vissani (Ristorante Vissani). Chiudono la "top ten" della nostra classifica virtuale Anthony Genovese (Il Pagliaccio), Valeria Piccini (Da Caino) e Philippe Léveillé (Miramonti L’Altro).

Al di là delle minime variazioni di punteggio delle singole guide, ciò che ha contribuito in maniera considerevole a modificare l’assetto della nostra tabella comparativa è soprattutto l’“appiattimento” presentato dalla guida del Touring club, che da quest’anno ha eliminato l’Olimpo della Ristorazione e le differenze di punteggio tra un locale e l’altro, lasciando alle “Tre medaglie” il compito di identificare l’eccellenza. Un trend che già lo scorso anno aveva sposato anche l’Espresso, che aveva abolito i punteggi in numeri mantenendo solo la simbologia dei “Cappelli” (da 1 a 5). Si tratta di un cambiamento radicale che Italia a Tavola ha caldeggiato tante volte in questi anni, per cercare di superare la logica delle gerarchie e dei centesimi di punteggio, rendendo più chiari i giudizi e dando più valore alla ristorazione italiana nel suo complesso.

L’eccellenza sulle Guide è rappresentata da:
  • Michelin: 3 stelle
  • l’Espresso: 5 cappelli
  • Gambero Rosso: 3 forchette (da 90 punti)
  • Touring club: 3 medaglie
La Guida l’Espresso quest’anno ha attribuito a dieci ristoranti il “Cappello d’oro”, un riconoscimento speciale ai ristoranti che hanno contribuito a fare la storia della Cucina italiana degli ultimi decenni. Nella tabella comparativa riportata qui sotto abbiamo considerato il “Cappello d’oro” come un livello leggermente inferiore all’eccellenza rappresentata invece dai “5 cappelli”. Nel caso del Gambero Rosso, invece, abbiamo utilizzato i punteggi: è l'unica guida ad utilizzare ancora il sistema numerico accanto alla simbologia semplificata delle "forchette".

RISTORANTECUOCOEspressoGamberoTouring Michelin
1Reale - Castel di Sangro (AQ)Niko Romito596 (3 forchette)33
2Osteria Francescana - ModenaMassimo Bottura595 (3 forchette)33
3Le Calandre - Rubano (PD)Massimiliano Alajmo594 (3 forchette)33
Piazza Duomo - Alba (CN)Enrico Crippa594 (3 forchette)33
4La Pergola de l’Hotel Rome Cavalieri - RomaHeinz Beck495 (3 forchette)33
5Enoteca Pinchiorri - FirenzeRiccardo Moncooro93 (3 forchette)33
6Da Vittorio - Brusaporto (BG)Enrico e Roberto Cerea492 (3 forchette)33
St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina - San Cassiano (BZ)Norbert Niederkofler492 (3 forchette)33
Dal Pescatore Santini - Canneto sull’Oglio (MN)Nadia Santinioro92 (3 forchette)33
7Uliassi - Senigallia (AN)Mauro Uliassi593 (3 forchette)32
8Villa Crespi - Orta San Giulio (NO)Antonino Cannavacciuolo494 (3 forchette)32
Don Alfonso 1890 - Sant'Agata sui Due Golfi (NA)Alfonso ed Ernesto Iaccarinooro94 (3 forchette)32
9Duomo - RagusaCiccio Sultano491 (3 forchette)32
La Madia - Licata (AG)Pino Cuttaia491 (3 forchette)32
Taverna Estia - Brusciano (NA)Francesco Sposito491 (3 forchette)32
Vissani - Baschi (TR)Gianfranco Vissanioro91 (3 forchette)32
10Il Pagliaccio - RomaAnthony Genovese490 (3 forchette)32
Da Caino - Montemarano (GR)Valeria Piccinioro90 (3 forchette)32
Miramonti L’Altro - Concesio (BS)Philippe Léveilléoro90 (3 forchette)32
11Torre del Saracino - Vico Equense (NA)Gennaro Esposito394 (3 forchette)32
12Casa Perbellini - VeronaGiancarlo Perbellini488 (2 forchette)32
La Peca - Lonigo (VI)Nicola Portinari488 (2 forchette)32
13Danì Maison - IschiaNino Di Costanzo487 (2 forchette)32
La Trota - Rivodutri (RI)Sandro e Maurizio Serva392 (3 forchette)32
14Madonnina del Pescatore - Senigallia (AN)Moreno Cedroni391 (3 forchette)32
15Agli Amici Trattoria dal 1887 - UdineEmanuele Scarello390 (3 forchette)32
16Antica Corona Reale - Cervere (CN)Gian Piero Vivalda388 (2 forchette)32
17Colline Ciociare - Acuto (FR)Salvatore Tassaoro90 (3 forchette)31
18Piccolo LagoMarco Sacco288 (2 forchette)32
19Laite - Sappada (BL)Fabrizia Meroi392 (3 forchette)31
20Ristorante Andrea BertonAndrea Berton391 (3 forchette)31
21D'ODavide Oldani390 (3 forchette)31
22Combal.Zero -  Rivoli (TO)Davide Scabin389 (2 forchette)31
23Cracco - MilanoCarlo Cracco387 (2 forchette)31
24Ilario Vinciguerrra Restaurant - Gallarate (VA)Ilario Vinciguerrra291 (3 forchette)31
25Seta del Mandarin Oriental Milano - MilanoAntonio Guida492 (3 forchette) -2
26San Domenico - ImolaValentino Marcattiliioro85 (2 forchette) -2
Enrico Bartolini - Mudec - MilanoEnrico Bartolini390 (3 forchette) -2

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