I segreti dei vini dolci Tra appassimento naturale e forzato

I segreti 

dei vini dolci 

Tra appassimento 

naturale e forzato

Già dal periodo della colonizzazione del Mediterraneo, le grandi popolazioni fenice, egiziane e greche avevano impiantato vigneti per la produzione di vini con concentrazioni zuccherine molto elevate. 

Spesso miscelati con miele o erbe aromatiche, le aree predilette per questo tipo di vini erano Sicilia, Spagna, il sud della Francia e il Nord dell’Africa. Nella comune cultura contadina storica il vino dolce era considerato un bene prezioso, una riserva di casa da offrire agli amici o agli ospiti, il massimo prodotto che si potesse avere da condividere per fare sentire le persone importanti.



Sempre e comunque da bere centellinato, nelle grandi occasioni o da gustare nelle feste e nelle ricorrenze importanti come festeggiamento di fine pasto. Oggi il consumo di queste tipologie di vini sono un poco in contrazione per vari motivi, tipo problemi legati alle normative stradali, voglia di risparmiare sul conto del ristorante, per cui spesso vengono acquistati presso le enoteche per essere poi condivisi durante le cene casalinghe in compagnia di amici che riescono ad apprezzare la tipologia.

Per produrre questa categoria di vini dolci o anche chiamati da dessert esistono diverse tecniche produttive differenti che consentono di concentrare gli zuccheri al massimo, eliminando gran parte dell’acqua contenuta prima di iniziare la fare della pressatura e della successiva fermentazione.



Vini passiti
Appassimento naturale:
Le uve vengono raccolte molto mature in maniera tassativamente manuale, per non schiacciare gli acini e cercando di selezionare solo quelle più sane, poi i grappoli vengono messi ad asciugare in luoghi asciutti e ventilati per evitare l’insorgere di attacchi fungini nocivi che farebbero marcire i chicchi. Gli antichi romani Plinio e Columella descrivono queste tecniche usate anche sull’isola di Pantelleria con il vitigno Zibibbo e ci sono scritti che raccontano della produzione di vini dolci da uve bianche e rosse in Grecia, in particolare a Santorini, Chio, Corinto utilizzando uve di moscato e malvasia in particolare.

Alcuni produttori prediligono la tecnica dell’appassimento naturale. Dopo la vendemmia i grappoli vengono distesi su graticci composti dalle cosiddette “arele” o tappeti di canne di fiume, che lasciano circolare l’aria tra un grappolo e l’altro, oppure possono essere distesi su reti alla diretta luce del sole o legando i grappoli ad uno ad uno appesi su fili legati ai soffitti in camere ben aereate. Ad esempio con queste tecniche vengono prodotti i passiti i Pantelleria da uve moscato di Alessandria alias Zibibbo, alcune Albane di Romagna, il Recioto della Valpolicella da un mix di uve a bacca rossa tipo Corvina, Rondinella, Molinara, Corvinone ecc., i Vin Santi trentini a base di Nosiola.

Appassimento in pianta:
Tecnica molto costosa per via dei costi di manodopera; consiste nell’interrompere il flusso di liquidi tra pianta e grappolo tramite la torsione del grappolo stesso o l’incisione del tralcio che supporta il grappolo. Per cui l’uva resta appesa alla sua pianta di origine senza ricevere più nulla dalla stessa ed iniziando così un processo naturale di concentrazione zuccherina. Un altro modo differente di appassimento naturale in pianta lo si può ottenere grazie all’intervento di una muffa chiamata comunemente “muffa nobile” o “Botrytis cinerea”.

Per questo tipo di appassimento naturale occorrono che intervengano alcune condizioni climatiche ambientali particolari che non tutti gli anni riescono a svilupparsi. Ma quando compare il chicco inizia a cambiare colore, diventa più scuro, si raggrinzisce lentamente perché la muffa non lavora sulla superficie dell’acino ma il micelio lavora all’interno asciugando inesorabilmente il contenuto. I chicchi vengono spesso raccolti in più passaggi manualmente, perché il processo non avviene in modo uguale in tutte le piante.
Quest’ultima tecnica dello sfruttamento della muffa viene utilizzato tipicamente in Francia per la produzione dei famosi Sauternes, in Ungheria per i Tokaji, in Germania per i Trockbeerenauslese a base spesso di uve Riesling, e alcune zone italiane peri cosiddetti vini muffati, tra i più famosi i grechetti dell’Umbria e le albane romagnole, in particolare l’Albana Scaccomatto della Fattoria Zerbina, orgoglio e riferimento enologico romagnolo. Sempre a livello di vini appassiti naturalmente in pianta vanno ricordati i “vini di ghiaccio” o “ice-wine” o “eiswine”; i grappoli restano appesi alle piante fino ad inverno inoltrato aspettando che arrivino le prime gelate notturne. Le temperature devono scendere per diversi giorni da -6°C a -12°C, poi nei mesi di dicembre e gennaio vengono vendemmiati i grappoli e dopo la pressatura vengono separati i cristalli congelati di acqua dal resto del mosto che rimane così concentrato di sostanze aromatiche e zuccherine per iniziare la fase della fermentazione. I vini più conosciuti sono quelli prodotti in Canada sia usando vitigni aromatici che vitigni autoctoni tipo il Vidal, che alcuni vini prodotti in Germania.

Appassimento forzato:
Avviene in ambienti chiusi sfruttando sistemi di ventilazione meccanica, deumidificatori e riscaldatori che velocizzano l’operazione di asciugatura dei grappoli, evita la formazione di muffe, velocizza la concentrazione zuccherina a discapito della qualità finale del prodotto, riducendo molto l’estrazione aromatica naturale.

Vini liquorosi
Sono vini che si ottengono tramite l’aggiunta di una parte di alcol durante il processo di fermentazione, l’aggiunta del distillato blocca il processo e l’opera di trasformazione da parte dei lieviti perché non trovano più le condizioni ambientali necessarie per sopravvivere e rimane così una parte di zucchero residuo non fermentato all’interno del vino. Tra questi annoveriamo tra i più conosciuti il Marsala siciliano, il vino portoghese dell’isola di Madeira, il Porto.

Vini dolci frizzanti e spumanti
Fanno parte di questa categoria tutti i vini prodotti usando basi di vario genere, dove la fermentazione generalmente viene interrotta prima di terminare tutto il suo processo tramite varie tecniche, lasciando una buona parte di zuccheri residui. Il vino viene spumantizzato e poi filtrato per eliminare i lieviti residui per evitare rifermentazioni non volute che andrebbero ad alterare il profilo organolettico del prodotto desiderato. Di questa categoria il più rappresentativo è senz’altro l’Asti o Moscato d’Asti.

Gli abbinamenti migliori con queste categorie di vini sono senz’altro quelli con dolci a pasta lievitata, tipo crostate alla frutta, con confetture e marmellate, tortellini, ciambelle, biscotteria secca, tipico e tradizionale l’abbinamento natalizio panettone e pandoro con Spumanti dolci. I passiti importanti e soprattutto i muffati si prediligono da accompagnare anche formaggi stagionati ed erborinati. Il consiglio comunque resta sempre di godersi i vini senza nulla accanto, da soli nel cosiddetto momento di  meditazione per non alterare il sapori e le sfumature più delicate. 

di Davide Staffa