Viaggio nei sapori toscani

tra piatti tipici

e vini d’eccellenza

Il più antico principio di abbinamento è quello basato su tradizione e territorio. La cucina toscana è tra le più apprezzate: cuochi e sommelier ci consigliano con quali vini abbinare i piatti più classici

Esiste un abbinamento tra vino e cibo perfetto? Un argomento che appassiona, coinvolge e divide i gourmet di tutto il mondo. Una materia delicata se vogliamo raggiungere delle sfumature particolari. Sicuramente, andando al di fuori delle regole fondamentali, il migliore abbinamento è quello che ti soddisfa, crea un’emozione e rende piacevole la condivisione del pranzo. Il più antico principio di abbinamento che sfrutta tradizione e territorialità è quello classico che si basa sul privilegiare abitudini consolidate e molto apprezzate perché permettono immediatamente di “entrare” nel territorio, con i suoi profumi e le sue suggestioni. A differenza degli abbinamenti nati in epoche la cui limitata disponibilità di prodotti consentiva di accostare prodotti provenienti da luoghi distanti tra di loro, la recente riscoperta dei valori territoriali ha portato ad una nuova sensibilità verso le produzioni locali.

Cucina toscana, piatti semplici e schietti da abbinare con sapienza

Non possiamo dire di conoscere la cucina toscana se non abbiamo assaggiato i grandi classici come i crostini di fegatini, realizzati con molte varianti, ma gli ingredienti comuni a tutte le ricette del territorio sono i fegatini di pollo. Per abbinarli ecco il consiglio di Fabio Picchi, chef del ristorante Cibrèo di Firenze, che fa un distinguo: se sono un antipasto il suo vino è il Felix della Tenuta biologica Montiani a San Polo in Chianti (blend di Sangiovese, Mammolo e Canaiolo), mentre se sono lo spuntino di mezzanotte meglio l’Aleatico dell’Elba Passito Docg della Tenuta La Chiusa dell’isola d’Elba.

Altro grande classico, passione di Fabio Picchi, è il lampredotto, quello del suo trippaio di fiducia. Anche se tipico cibo di strada, lo si può abbinare con un metodo Charmat, spumante brut da uve Vermentino sempre della stessa tenuta dell’isola d’Elba. In previsione dell’estate, una fresca panzanella fatta con pane toscano ammollato in acqua e aceto e condita con sale, olio, pomodoro, basilico, cipolla e cetriolo. Su questa ricetta abbiamo la scelta tra i tanti vini rossi a base di Sangiovese leggero, come Chianti Rufina o Colli Fiorentini. Altro piatto della cucina povera contadina, la pappa al pomodoro si abbina egregiamente con una Vernaccia di San Gimignano.

Arriviamo alla bistecca alla fiorentina, per la quale serve un vino rosso di corpo: abbinamento ideale sempre Sangiovese. Secondo Silvia Baracchi - cuoca del ristorante stellato Il Falconiere di Cortona, delegata regionale per la Toscana di Euro-Toques Italia e già vincitrice del sondaggio Personaggio dell’anno di Italia a Tavola nel 2018 - il suo abbinamento ideale è con Doc Cortona Sangiovese Smeriglio.

Con i piatti tradizionali rivisitati bisogna ripensare l’abbinamento

Il Silene, stella Michelin ai piedi del monte Amiata a Seggiano, vanta una lunga storia iniziata nei primi del Novecento per giungere ai nostri giorni. Da locanda a osteria, quindi ristorante, stella Michelin 2014, in cucina lo chef Roberto Rossi con Marinella Seminara.Una filosofia di cucina che rispecchia il pensiero di Roberto, ovvero l’essenzialità e la qualità delle materie prime. Pensiamo alle verdure del suo orto, quasi due ettari, per essere autosufficiente, e all’olio extravergine di oliva denocciolata monocultivar (Olivastra di Seggiano), unico e raro, prodotto con un procedimento innovativo che permette una completa estrazione dalle parti nobili della polpa, riuscendo così ad ottenere sublimi aromi e sapori.

Aprendo il sito web del ristorante leggiamo: «La storia della cucina toscana non racconta la tradizione attraverso il piatto tipico ma si impone come umorale e personalissima rivisitazione di ciò che non può corrompersi con il tempo». Alla nostra richiesta di una sua ricetta da abbinare un vino toscano, Roberto suggerisce Risotto Carnaroli alle rape rosse ed anguilla. «Le acciughe, il baccalà e l’anguilla possono essere considerati “pesci di terra ferma”. La sfida più bella per un cuoco è quella di saperli cucinare in modo succulento per essere abbinabili ad un grande vino rosso come il Brunello di Montalcino. Naturalmente si deve avere grande accortezza nello sceglierlo: deve avere un’elevata freschezza al palato e grande capacità di sgrassarlo. Un piatto di questo tipo insieme ad un Brunello di Montalcino assume un doppio valore per un cuoco: significa cucinare ai confini del gusto e sdoganare i più classici abbinamenti bianco-rosso, ma allo stesso tempo consumare un piatto con il sorriso sarcastico di un italiano che sta mangiando bene».

In questo periodo difficile per la ristorazione, Roberto ha dato vita ad una nuova iniziativa, “Still Life Jars”, una pietanza cucinata in un barattolo. Sembra una novità, in realtà è un rispolvero del passato quando la pastorizzazione era l’unico metodo naturale per conservare il cibo. Le ricette sono state studiate per durare in maniera ottimale all’interno del contenitore. Non occorre aggiungere niente alla pietanza, serve soltanto una pentola d’acqua e il calore del fuoco per riportarla al suo stato e temperatura originari. Alcuni esempi: nella linea degli “assoluti”, Passata di ceci; per chi ama la tradizione toscana avendo scelto una dieta vegetariana o vegana, la Pappa al pomodoro e l’Acqua cotta; ed ancora tra le verdure la giardiniera, tra le pietanze la faraona e le castagne, antico peposo, la trippa alla fiorentina, oltre ad una varietà di sughi da abbinare alla pasta. Still Life Jars si affianca al servizio Home Delivery locale, già attivo da più di cinque anni.

Una selezione di proposte enologiche di pregio

Analizzando quello che offre oggi il mercato dei vini toscani, ecco alcune proposte colpiscono per qualità e originalità. Il Meme Chianti Superiore Docg e il Meme Chianti Riserva Docg di Fattoria di Petrognano (distribuiti da Pellegrini Spa), che fondono il ricordo e la tradizione di famiglia con la nuova generazione, ora alla guida dell’azienda. “A” Toscana Rosato Igt 2020, prodotto da Marchesi Antinori a Fattoria Aldobrandesca, nasce dalla selezione delle migliori uve Aleatico dai vigneti a Sovana ed esprime con straordinaria eleganza le caratteristiche di un vitigno autoctono coltivato su terreni di origine vulcanica che ne esaltano al massimo il carattere e l’identità. “Zac” Igt Toscana Sangiovese di Principe Corsini è un vino complesso, raffinato nell’insieme. Intensi sentori floreali a cui si aggiungono accenni fruttati seguiti da erbe aromatiche. Di struttura, con tannini vellutati. 80% Sangiovese e per la restante parte altri vitigni del Chianti Classico, il Riserva Ducale Chianti Classico Riserva Docg di Ruffino ha caratteristiche complesse, un bouquet fine ed intenso con ricordi di frutti evoluti che si intrecciano con toni di tabacco, cuoio e pepe. Molto equilibrato, giustamente tannico e di lunga persistenza. Infine merita una menzione il Toscana Igt Lam’Oro della cantina Lamole di Lamole, un Supertuscan blend di Sangiovese, Merlot e Cabernet Sauvignon in proporzioni simili. Nato da un progetto del 2015, un’annata quasi perfetta in Toscana, la bottiglia è impreziosita da una lamina d’oro.

Tutela delle eccellenze vinicole toscane grazie ai Consorzi

Il primo Consorzio vinicolo d’Italia nasce in Toscana a tutela della produzione del Chianti. Siamo nel maggio del 1924, un gruppo di 33 produttori riunitisi a Radda in Chianti danno vita al Consorzio per la difesa del vino Chianti e della sua marca d’origine e scelgono fin da subito il “Gallo nero” come simbolo, oggi diventato emblema del Chianti Classico. Intorno agli anni Sessanta, con la nascita delle Denominazioni prendono vita anche i relativi Consorzi, oggi una ventina.

Quelli di più recente costituzione sono il Consorzio Montecucco, nato nel 2000 nel territorio che si inserisce tra la Maremma Toscana e le pendici del monte Amiata, con una settantina di aziende produttrici e oltre 750 ettari di vigneto. La denominazione, Doc e Docg, si estende su sette comuni del territorio dell’Amiata (Arcidosso, Campagnatico, Castel del Piano, Cinigiano, Civitella Paganico, Roccalbegna e Seggiano), in provincia di Grosseto, e conta il 70% circa di produzione biologica.

Nel 2014 nasce invece il Consorzio Maremma Toscana per promuovere la Doc prodotta nell’intera provincia di Grosseto, un’area di 4.500 chilometri quadrati nel sud della Toscana che si estende dalle pendici del monte Amiata e raggiunge la costa maremmana e l’Argentario fino all’isola del Giglio. Comprende 8.750 ettari vitati.

Gabriele Gorelli, Master of Wine con radici a Montalcino

Da qualche mese Gabriele Gorelli è il 1° Master of Wine Italiano, il numero 418 del mondo. Vive a Montalcino dove è nato, passione per il vino ereditata dal nonno produttore, ha una laurea in lingue straniere, nel 2004 ha fondato Brookshaw&Gorelli, un’agenzia di design specializzata nella comunicazione visiva dei vini di pregio, e nel 2015 ha fondato una società separata di consulenza per la vendita e il marketing del vino, KH Wines. Esperto di marketing, curioso viaggiatore, vive questo traguardo con molta serenità. «Il grande valore aggiunto è stato nel percorso e non nel risultato - ci racconta - grandi amicizie, viaggi, cameratismo con i compagni di studi. Il vero lavoro inizia adesso, lavorare all’estero per raccontare l’Italia e il suo vino».

Gabriele Gorelli

Un percorso di studi impegnativo (iniziato nel 2015 e terminato quest’anno) che ha richiesto un impegno totale e totalizzante, e anche un cambiamento di stile di vita. Durante la nostra conversazione Gabriele puntualizza che ha dovuto modificare il modo mediterraneo di interpretare il vino per entrare nella prospettiva anglosassone, che si caratterizza per la grande capacità di strutturazione e di utilizzare come chiave di lettura lo stile del vino.

«Sicuramente degustavo i vini toscani senza avere l’immagine di contesto che il degustatore internazionale o meglio quello che la formazione anglosassone ha. Ad esempio, i livelli e la natura dei tannini piuttosto che l’acidità sono interpretati in modo diverso, per me in molti vini a livello normale, per loro a livello massimo. Quando ho interiorizzato questo nuovo approccio ho rielaborato il mio concetto di degustazione dei vini italiani ed ho capito perché per i consumatori internazionali molti vini rossi italiani sono tannici e secchi mentre i bianchi neutri. Oggi, con una consapevolezza diversa, ho imparato ad utilizzare un pensiero critico non nozionistico, ho trovato un’evoluzione del profilo sensoriale di tante aziende toscane, dal Chianti a Montalcino, con una maggiore contemporaneità nel gusto».

Parlando dei Supertuscan, Gabriele li considera uno strumento per arrivare a fare consumare vini più classici che hanno una forte impronta di italianità. «Un’innovazione che è diventata quasi tradizione. I produttori che hanno iniziato con questi vini sono stati gli stessi che poi hanno evoluto i vini nel corso del tempo, cosa non successa nelle denominazioni classiche. Ci deve far riflettere sui limiti e confini che ci poniamo nelle nostre denominazioni».

Supertuscan, vini “top” al di fuori delle Doc

I Supertuscan sono vini molto recenti se vengono paragonati alla millenaria storia della viticoltura in Toscana. Il termine fu usato inizialmente dal giornalista e Master of Wine inglese Nicholas Belfrage verso la metà degli anni Ottanta e poi ripreso dalla stampa anglosassone, anche se i vini erano presenti già alla fine degli anni Sessanta. La loro origine è legata da un lato al desiderio dei produttori di rinnovamento e dall’altro ai limiti imposti dal disciplinare del Chianti Classico circa la rigida regolamentazione delle uve ammesse alla produzione. Dobbiamo precisare che i Supertuscan non sono solo quei vini ottenuti da vitigni internazionali, anche se la novità nella produzione fu proprio l’impiego dominante di queste varietà eventualmente in blend con il Sangiovese, ma anche quelli con Sangiovese in purezza, con l’utilizzo quasi totale del passaggio in barrique.

Hanno un padre creativo, l’enologo Giacomo Tachis, e un grande assaggiatore, James Suckling, che in quegli anni giudicava i vini italiani per Wine Spectator. Per la consacrazione internazionale occorre aspettare la degustazione organizzata nel 1978 a Londra dei 32 migliori Cabernet Sauvignon del mondo in cui l’annata 1972 del Sassicaia si impose su tutti i campioni. E nel 1974 l’articolo di un entusiasta Luigi Veronelli su Panorama.

In generale sono tutti vini dal gusto intenso, con struttura e longevità importante. Apripista con l’annata 1968 il Sassicaia, vino rosso di Bolgheri a base di Cabernet Sauvignon e Franc coltivati nella tenuta del Marchese Incisa della Rocchetta nella zona di Castagneto Carducci, ora area della Doc Bolgheri Sassicaia, località maremmana della provincia livornese, affinato in barrique francesi. Il Sassicaia 2015 viene eletto miglior vino del mondo da Wine Spectator; nel 1991 con l’annata 1988 era entrato nei top 10 fermandosi alla quinta posizione.

Siamo sempre nel 1968 altro esempio di Supertuscan è il Vigorello di San Felice, l’enologo Giulio Gambelli, winemaker di Poggibonsi e allievo di Tancredi Biondi Santi. Questa volta è un Sangiovese in purezza. Siamo nella zona sud del Chianti Classico nell’areale di Castelnuovo Berardenga. Quando venne prodotto la prima volta non era consentito vinificare un Chianti Classico con l’uvaggio Sangiovese al 100% (dal 1996 è possibile), ma era necessaria anche la presenza di una minoranza di altre uve autoctone, canaiolo, trebbiano e malvasia, per cui chi decideva di realizzare in quei luoghi un vino con solo uve Sangiovese non poteva chiamarlo Chianti Classico.

Di nuovo Giacomo Tachis realizza a partire dal 1975 per gli Antinori, il Tignanello, un taglio di Sangiovese e Cabernet Sauvignon. E poi via via nel 1978 il Solaia di Antinori (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Sangiovese); Le Pergole Torte di Montevertine (Sangiovese) del 1977 e l’anno dopo La Corte del Castello di Querceto (Sangiovese); l’Ornellaia commercializzato nel 1988 (Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc) e Il Masseto (Merlot) nel 1986; Guado al Tasso di Antinori nel 1990 (Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah); Magari di Ca’ Marcanda di Angelo Gaja nel 2000 (Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc) solo per citarne alcuni. Per arrivare a tempi più recenti nel 1997 nasce il Modus di Ruffino, blend di Sangiovese, Merlot e Cabernet Sauvignon. E poi Lam’Oro dell’azienda Lamole di Lamole, iconica bottiglia con l’etichetta in lamina d’oro, un prezioso blend di Cabernet Sauvignon e Merlot in proporzioni simili. Le uve provengono tutte da vigneti di proprietà, ubicati sulle pendici dell’abitato di Lamole in Greve in Chianti condotti secondo i dettami dell’agricoltura biologica.

Questi vini venivano venduti con la semplice dicitura di “vino da tavola”, dal 1992, con la nascita dell’Indicazione geografica tipica Toscana, questi vini diventano Igt ma continuano a distinguersi come espressioni di un’enologia più creativa e meno inquadrata dalle regole dei disciplinari.

“Aria di Toscana”, gelato variegato al Vin Santo del Chianti Doc

Sammontana continua il suo viaggio tra le eccellenze italiane iniziato nel 2020 con la limited edition “Ricordi dalla Costiera” e prosegue con una nuova edizione limitata, “Aria di Toscana”, ispirata ai sapori di questa terra grazie al gelato variegato al Vin Santo del Chianti Doc con pezzetti di Cantucci Toscani Igp e note di Mandorla. Tre referenze diverse e un unico gusto da poter gustare in tre differenti versioni: Barattolino, Cono Cinque Stelle e Trancio gelato. Aria di Toscana trasmette tutti i sapori della regione e conquista il consumatore a prima vista grazie a una grafica che si ispira ai caldi colori della terra di Siena, alle ceramiche e ai tessuti che raccontano tutta la tradizione e le sensazioni ricche di fascino.

di Piera Genta

domenica 23 maggio 2021