Pizza Crunch®

Ricetta di Renato Bosco, pizzaiolo di Saporè a San Martino Buon Albergo (Vr) e socio Euro-Toques Italia

Impasto diretto a lievitazione naturale
Ingredienti per l’impasto:
450 g farina macinata a pietra di tipo 1
50 g farina integrale
375 g acqua
12 g sale
15 g olio evo
2 g lievito compresso

Ingredienti per la farcitura:
Asparagi bianchi
Asparagi verdi
Fiordilatte
Pancetta a cubetti
Uova sode
Sale, pepe nero, olio evo

Preparazione dell’impasto:
Impastate in prima velocità le farine con 300 g di acqua, poi aggiungete il lievito sbriciolato. Appena l’impasto prende corpo, impastate in seconda velocità, unendo il sale, l’olio e l’acqua rimanente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciate riposare in massa a temperatura ambiente per un’ora.
Per le successive 12-15 ore mettere l’impasto in frigorifero in un contenitore.
Formate con l’impasto una boccia unica e fatela lievitare in un contenitore di plastica unto precedentemente per 4-6 ore a temperatura ambiente e comunque fino al raddoppio visivo delle bocce.
Dopodiché capovolgete l’impasto in una teglia da forno di cm 30x40, unta precedentemente, e stendetelo delicatamente in modo da coprire l’intera teglia. Aggiungete dell’olio sopra la base e lasciate lievitare nuovamente per un’ora circa.

Cottura e farcitura:
Preriscaldate il forno a temperatura di 240-260°C. Infornate la pizza in forno statico a 240-260°C per circa 10 minuti. Una volta sfornata lasciar raffreddare.
 
Nel frattempo sbollentate gli asparagi. Frullate gli asparagi bianchi aggiungendo olio evo fino ad ottenere una crema liscia. Condite gli asparagi verdi con sale, pepe e olio evo. Rosolate la pancetta a fuoco vivace. Per la mimosa d’uovo passate l’uovo al setaccio a maglia larga.
Successivamente stendete sulla superficie della pizza la crema di asparagi, il fiordilatte, gli asparagi verdi e la pancetta. Infornate nuovamente per altri 5 minuti circa fino al raggiungimento della croccantezza desiderato. Ultimate la pizza con la mimosa d’uovo.

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