La battaglia green dei cuochi contro lo spreco

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Dalla cucina a km zero dell'Antica Corte Pallavicina al rispetto per i prodotti tipici dell'Einhorn Stube, i cuochi di tutta Italia, sempre più green, coltivano l'orto per portare in tavola prodotti freschi e di stagione

Sostenibilità, biodiversità e km zero sono i termini più serviti sulla tavola della cucina contemporanea. È sempre più numeroso l'esercito degli chef che ingaggiano la battaglia green per combattere gli sprechi alimentari e per offrire piatti dal sapore unico, con le materie prime freschissime e di stagione colte a pochi passi dai loro ristoranti. Come scriveva Giuseppe Verdi: “Torniamo all'antico, sarà un progresso”, così il buon vecchio orto diventa la nuova frontiera della gastronomia.

I prodotti a metro zero dell'Antica Corte Pallavicina

Proprio nella Bassa tanto cara al Maestro, a Polesine Parmense (Pr), lo chef stellato e socio Euro-Toques Massimo Spigaroli incanta occhi (e palati) col suo orto-giardino, all'ingresso dell'Antica Corte Pallavicina, castello del 1300 sulla golena del fiume Po. Qui si coltivano ortaggi, piante aromatiche e frutta, ingredienti del suo menu gastro-fluviale. Il ristorante, grazie alla vicinissima azienda agricola di famiglia, produce il 95% di quello che porta in tavola: verdura, carne, farina, pane, salse e conserve, vini. Da pochi mesi, sempre a Polesine Parmense e nel cuore dell'Ortaglia, ha aperto anche l'Agribottega, dove poter acquistare tutti i prodotti a metro zero, oltre a qualche chicca di produttori locali fidati. www.anticacortepallavicina.com

Il Baglio Occhipinti, a ritmo di natura

In Sicilia, il Baglio Occhipinti è il punto di partenza per esplorare il territorio ragusano, ma anche un posto fatto per restare e per scoprire se stessi, riadattandosi a un ritmo che è quello lento e inarrestabile della natura e della luna, delle vigne, dei campi di grano antico di Tumminia, di un orto in cui è radicata la filosofia di una cucina autenticamente sana. Se il finocchietto selvatico è l’ingrediente principe della pasta alle sarde e finocchi e melanzane siciliane sono il fulcro del gusto della pasta alla Norma, tra le varietà antiche tradizionali del territorio vengono coltivati inoltre broccoli, cavoli, cicoria, bieta, cipolle, aglio, piselli, fave, pomodori, zucchine estive di Vittoria e zucche. I pistacchi, le carote e le mandorle arrivano invece sulla tavola della colazione e della merenda nelle famose torte della signora Gina. Se le cooking class in esclusiva per imparare i segreti della scaccia ragusana cotta nel forno a legna, o dei pomodori essiccati al sole, sono all’ordine del giorno, ogni domenica si mangia e si discute con un produttore vitivinicolo. bagliocchipinti.com

L'autentica cucina veneta del ristorante Margherita

Sulla Riviera del Brenta, famosa nel mondo per le splendide ville palladiane, il ristorante Margherita del Romantik Hotel Villa Margherita di Mira (Ve), offre un viaggio gastronomico nella ricca tradizione della cucina veneta, nel rispetto delle ricette originali ma con un tocco di innovazione e soprattutto attingendo dall'orto coltivato nel grande parco della villa del 1600. www.romantikhotels.com

Le due stelle Michelin che portano il massimo rispetto al prodotto

“È il prodotto la star, non il cuoco!”: questo pensa lo chef Peter Girtler che vanta 2 stelle Michelin nella sua Einhorn Stube al Romantik Hotel Stafler di Mauls, Vipiteno (Bz). Lo chef crea deliziose specialità con i prodotti a km zero dell'azienda agricola della famiglia Stafler, come speck, salsicce, uova, erbe e ortaggi del proprio orto, nonché prodotti selezionati di contadini locali e di fornitori altoatesini che vantano il sigillo di qualità. “Massimo rispetto per il prodotto” è il credo di Girtler che utilizza verdure ormai dimenticate e che si accerta che il percorso di frutta e ortaggi dal luogo di coltivazione all'ospite sia il più breve possibile. www.romantikhotels.com

La specialità del ristorante "Il Tartufo" è la genuinità

La specialità del ristorante "Il Tartufo" dell'albergo diffuso Borgotufi di Castel del Giudice (Is) è proprio il rinomato fungo che cresce rigoglioso nei boschi di cui il territorio è ricco, al confine tra alto Molise e Abruzzo. Ma ci sono altri prodotti genuini, coltivati nei campi che si possono ammirare dal borgo, ad impreziosire i piatti d’autore dello chef Marco Pasquarelli. Come le mele biologiche Melise, simbolo di Castel del Giudice, frutti autoctoni recuperati (tra questi la mela Zitella e la Gelata) trasformati anche in succhi di frutta e composte senza zuccheri né conservanti (come quelle alle mele e rosa canina oppure alle mele e prugnolo), servite agli ospiti per colazione. Tutto è fatto a Castel del Giudice, come la birra agricola Malto Lento che si può assaporare al bar dell'albergo diffuso (prodotta con orzo coltivato vicino ai meleti) e il miele dell'Apiario di Comunità, elisir del buon risveglio. Qui si punta sul cibo sostenibile, tanto che i luoghi di produzione, fattorie e piccole aziende agricole, sono collegate a Borgotufi dalle Vie dei Sensi, sentieri da percorrere a piedi per conoscere e gustare ciò che nasce in questa area interna e genuina dell’Appennino. www.borgotufi.it

Bio e veg in Val d'Ega

In Val d'Ega, al Biohotel Steineggerhof di Collepietra (Bz), la cucina è creativa, vicina alla natura, colorata e sana e ha una particolare attenzione ai piatti vegetariani-vegani. Grande importanza è data ai prodotti biologici al 100%: freschi, stagionali e provenienti dalla regione. Nell'orto vengono coltivate oltre 50 erbe e verdure diverse. Anche l'Hotel Pfösl di Nova Ponente (Bz) propone una cucina naturale, utilizzando ingredienti stagionali di alta qualità, raccolti per la maggior parte nelle zone vicine, e nei propri orti. Brigitte Zelger, la padrona di casa, è anche esperta erborista. Lei stessa ha creato diversi giardini alle erbe e orti rialzati nel cortile interno della struttura. “Pane & sale” è uno degli orti, con piante che vengono usate nella lavorazione del pane (cumino, anice, finocchio, coriandolo o trigonella caerulea); “Fumo & benedizione” è il secondo giardino di spezie, protetto dal bestiame in pascolo da una tipica staccionata (dove crescono salvia, erbe aromatiche, timo, erbe di San Giovanni, artemisia e lavanda); “Cibo & bevande” infine, è il giardino alle erbe per la cucina e per il palato: calendula, ibisco, menta, melissa, vermut e millefoglie sono utilizzate dallo chef Markus Thuner per la creazione di piatti squisiti, insalate, tè o succhi. www.valdega.com
ITALIAATAVOLA

lunedì 24 maggio 2021